Gängige Schokoladenarten und -sorten

Schokolade mag ein bekanntes Lebensmittel und eine häufige Zutat sein, doch das Wort „Schokolade“ kann vieles bedeuten. Ein einfaches Wort umfasst alles von zarter, süßer weißer Schokolade bis hin zu dunkler Zartbitterschokolade und alles dazwischen. Was also ist Schokolade, woher kommt sie und was bedeuten die verschiedenen Schokoladensorten ? 

Schokolade , wie wir sie allgemein kennen, ist das Produkt eines langen Raffinationsprozesses, der mit den Früchten (Kakaobohnen) des tropischen Baumes Theobroma cacao beginnt . Die Bohnen werden fermentiert, getrocknet, geröstet und gemahlen. Zu den daraus resultierenden Produkten gehören Kakaobutter, ein geschmeidiges, festes Fett, das sowohl in Lebensmitteln als auch in Kosmetika verwendet wird, und Schokoladenlikör oder gemahlene geröstete Kakaobohnen.

Die Schokoladensorten, die aus diesem Raffinationsprozess hervorgehen, werden durch die unterschiedlichen Mengen an Kakaobutter und Schokoladenmasse bestimmt , die die Schokolade enthält, sowie durch die Menge an Zucker und anderen Zutaten, die der Mischung hinzugefügt werden.

Dieser kurze Leitfaden zu den Schokoladensorten klärt über die vielen verschiedenen Schokoladennamen auf und hilft Ihnen, die perfekte Schokoladensorte für Ihr Rezept auszuwählen. 

Kakaopulver

Dieses ungesüßte Pulver ist pulverisierte, teilweise entfettete Schokoladenmasse. Kakaopulver verleiht einen intensiven Schokoladengeschmack und ist in den Varianten „Dutch-processed“ (alkalisiert) und naturbelassen erhältlich. Naturbelassenes Kakaopulver ist hellbraun und hat einen starken, ausgeprägten Schokoladengeschmack. Es ist leicht säuerlich, daher empfiehlt es sich, naturbelassenes Kakaopulver in Rezepten zu verwenden, die Backpulver erfordern. Alkalisiertes Kakaopulver ist dunkler, weniger säuerlich und hat einen milderen Schokoladengeschmack. Alkalisiertes Kakaopulver wird für Rezepte empfohlen, die Backpulver erfordern.

Ungesüßte Schokolade

Auch als Bitter- oder Backschokolade bekannt. Es handelt sich um reine Schokoladenmasse, die ausschließlich aus gemahlenen Kakaobohnen besteht. Obwohl sie wie Schokolade aussieht und riecht, schmeckt sie bitter und ist nicht zum pur Verzehr geeignet – sie eignet sich am besten zum Kochen, wenn sie mit Zucker vermischt wird, um sie schmackhafter zu machen. Da Kakaobohnen zu gleichen Teilen Kakaobutter und Kakaoanteil enthalten, verleiht ungesüßte Schokolade Backwaren einen tiefen, reichen Schokoladengeschmack. Ungesüßte Schokolade ist die Grundzutat aller anderen Schokoladensorten, mit Ausnahme von weißer Schokolade.

Dunkle Schokolade

Schokolade, die Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter, Vanille und Lecithin (ein Emulgator) enthält. Dunkler Schokolade wird keine Milch zugesetzt. Der Kakaoanteil handelsüblicher dunkler Schokoladentafeln kann zwischen 30 Prozent (süße dunkle Schokolade) und 70 bis 80 Prozent (extrem dunkle Schokolade) liegen. Süße dunkle Schokolade ist insofern „dunkle Schokolade“, als sie keine Milch enthält, aber dennoch einen hohen Zuckeranteil hat und deutlich süßer ist als andere Sorten dunkler Schokolade. Viele Marken süßer dunkler Schokolade enthalten nur 20 bis 40 Prozent Kakaoanteil. Auch Bitterschokolade und halbsüße Schokolade fallen in die Kategorie „dunkle Schokolade“.

Bittersüße Schokolade

Schokolade, wie von der FDA definiert, enthält mindestens 35 Prozent Kakaoanteil. Die meisten Zartbitterschokoladen enthalten mindestens 50 Prozent Kakaomasse, manche sogar 70–80 Prozent. Diese Schokolade hat oft einen intensiveren, bittereren Geschmack als süße, dunkle oder halbsüße Schokoladen. Der Zuckergehalt der Schokolade ist jedoch nicht reguliert, sodass die Zartbitterschokolade eines Herstellers süßer schmecken kann als die Zartbitterschokolade eines anderen Herstellers.

Halbsüße Schokolade

Dieser Begriff ist vor allem in den USA verbreitet und wurde durch die halbsüßen Schokoladenchips von Nestlé Toll House bekannt. Halbsüße Schokolade enthält mindestens 35 Prozent Kakaoanteil und ist dunkler als süße Bitterschokolade, aber süßer als Bitterschokolade. Da es jedoch keine Vorschriften zum Zuckergehalt gibt, sind diese Klassifizierungen relativ und nicht markenübergreifend einheitlich.

Vollmilchschokolade

Milchschokolade enthält neben Kakaobutter und Kakaomasse entweder Kondensmilch (die meisten europäischen Sorten) oder Milchpulver. Milchschokolade muss mindestens 10 Prozent Kakaomasse (in den USA), 3,39 Prozent Butterfett und 12 Prozent Milchanteil enthalten. Milchschokolade ist in der Regel deutlich süßer als dunkle Schokolade, hat eine hellere Farbe und einen weniger ausgeprägten Schokoladengeschmack. Milchschokolade lässt sich schwieriger temperieren und neigt eher zur Überhitzung .

Weiße Schokolade

Weiße Schokolade verdankt ihren Namen der enthaltenen Kakaobutter, enthält jedoch weder Kakaomasse noch andere Kakaoprodukte. Daher hat sie keinen ausgeprägten Schokoladengeschmack, sondern schmeckt meist nach Vanille oder anderen Aromen. Weiße Schokolade lässt sich jedoch wie Vollmilch- oder Bitterschokolade temperieren . Gesetzlich muss weiße Schokolade mindestens 20 Prozent Kakaobutter, 14 Prozent Milchanteil und höchstens 55 Prozent Zucker enthalten. Es gibt einige „weiße Schokoladen“-Produkte, die anstelle von Kakaobutter pflanzliche Fette enthalten – diese sollten geschmacklich gemieden werden, da sie keinerlei Kakaoprodukte enthalten und technisch gesehen keine weiße Schokolade sind.

Kuvertüre Schokolade

Diese Schokolade wird hauptsächlich von professionellen Bäckern und Konditoren verwendet und enthält einen sehr hohen Anteil (mindestens 30 Prozent) Kakaobutter sowie einen hohen Anteil an Schokoladenmasse. Dieser hohe Anteil macht sie zwar teuer, sorgt aber auch dafür, dass die Schokolade geschmeidig ist und schnell und gleichmäßig schmilzt. Kuvertüre wird bevorzugt zum Temperieren und Überziehen von Bonbons verwendet. Sie ist in den Varianten Zartbitter, Vollmilch und Weiß erhältlich und kann online oder in gut sortierten Konditoreien erworben werden.

Gianduja-Schokolade

Gianduja ist die Bezeichnung für eine europäische Schokoladensorte aus Schokolade und Nusspaste. Am häufigsten wird Haselnusspaste verwendet, Gianduja kann aber auch aus Mandelpaste hergestellt werden. Es gibt sie in den Varianten Vollmilch oder Zartbitterschokolade. Gianduja-Schokolade kann als Aromastoff oder als Ersatz für Vollmilch- oder Zartbitterschokolade verwendet werden. Bei Zimmertemperatur ist sie weich genug zum Ausrollen oder Schneiden, aber zu weich zum Formen von Pralinen.

Auch bekannt als „Süßwarenüberzug“, „Sommerüberzug“ oder „Compound-Überzug“. Diese Begriffe beziehen sich auf Süßwaren, die mit dunkler, Milch- oder weißer Schokolade aromatisiert sind und Kakaobutter durch Pflanzen- oder Palmöl ersetzen. Diese Produkte sind günstiger als die meisten Schokoladen und enthalten keine nennenswerten Mengen an Kakaomasse; daher haben sie weder einen starken Schokoladengeschmack noch ein ansprechendes Mundgefühl. Sie haben jedoch hervorragende Schmelz- und Formeigenschaften und werden daher häufig zum Eintauchen oder Überziehen von Süßwaren verwendet, da sie nicht temperiert werden müssen und hohen Temperaturen standhalten. Achten Sie darauf, niemals Überzug mit echter Schokolade zu mischen, da die Fette nicht kompatibel sind und die resultierende Süßigkeit unansehnlich und verfärbt sein wird.