Cook Whisper / Lindsay Kreighbaum
Die zarten und schwer zu findenden Morcheln waren einst eine kulinarische Trophäe, die nur diejenigen finden konnten, die bereit waren, in der Wildnis herumzustreifen und den Waldboden nach diesen Frühlingsboten abzusuchen. Morcheln wachsen in Nordamerika und Europa, lassen sich aber im Allgemeinen nicht kultivieren. Stattdessen müssen sie dort gesammelt und geerntet werden, wo sie natürlicherweise in der Wildnis wachsen. Heute kann man sie auch kaufen. Egal wie man sie bekommt, Morcheln schmecken gegrillt oder sautiert auf jeden Fall köstlich, und wenn man sie das ganze Jahr über genießen möchte, kann man sie trocknen oder einfrieren.
Morcheln sind markante Pilze mit einem kegelförmigen Hut und schwammartiger Textur. Sie werden typischerweise zwischen fünf und zehn Zentimeter groß. Die Hüte stehen aufrecht und haben eine Farbe von hellcremefarben bis fast schwarz mit einer ausgeprägten, narbigen Textur. Morcheln sind hohl und haben einen weiß- bis hellcremefarbenen Stiel. Sie müssen gesäubert werden, benötigen ansonsten aber nur wenig Vorbereitung vor dem Kochen und schmecken am besten, wenn sie einfach gegrillt oder sautiert werden.
Diese Pilze findet man am häufigsten in und um Waldgebiete in Nordamerika (insbesondere östlich der Ebenen bis zu den Großen Seen) und Europa. Sie wachsen am häufigsten in der Nähe von Eschen, Espen, Ulmen, Eichen und Tulpenbäumen; auch stehende, abgestorbene Bäume eignen sich gut zum Suchen. Morcheln sind äußerst schwierig zu züchten, obwohl an der Michigan State University entsprechende Forschungen durchgeführt wurden. Auch in China gibt es Versuche, Morcheln zu züchten. Es ist jedoch umstritten, ob diese gezüchteten Morcheln die gleiche Qualität und den gleichen Geschmack haben wie die wild wachsenden. Da Wildpilze saisonal wachsen, gesammelt werden, empfindlich und sehr verderblich sind, können sie teuer sein.
Wie alle Pilze haben auch Morcheln tödliche Nachahmer. In diesem Fall handelt es sich um sogenannte Falsche Morcheln, zu denen eine Reihe ähnlich aussehender, aber giftiger Arten gehören. Im Gegensatz zum Speisepilz haben diese Falschen Morcheln einen rotbraunen bis gelben Hut, der oft seitlich herabhängt und schlaff und entstellt wirkt. Außerdem fällt eine hirnähnliche Textur statt einer klar abgegrenzten Grübchenbildung auf. Falsche Morcheln sind innen nicht hohl.
Wenn Sie Pilze sammeln möchten, sollten Sie einen erfahrenen Führer dabei haben. Mykologische Gesellschaften im ganzen Land bieten kostenlose Pilzwanderungen und Seminare zur Pilzbestimmung an, um neuen Wildpilzliebhabern den Einstieg zu erleichtern.
Morcheln sind empfindlich und sollten daher vorsichtig behandelt werden. Sie müssen außerdem etwas gründlicher gereinigt werden als andere Pilze . Schütteln Sie sie sauber, spülen Sie sie in kaltem Wasser aus, heben Sie sie heraus und trocknen Sie sie ab. Reinigen Sie Morcheln erst kurz vor dem Kochen. Sie saugen sich mit Wasser voll, werden matschig und verderben viel schneller, als wenn man sie mit etwas Schmutz an ihnen ausharren lässt.
Nach dem Reinigen benötigen Morcheln in der Regel keine große Vorbereitung. Die Pilze können halbiert oder geviertelt werden; kleinere können ganz gelassen werden. Morcheln sollten gekocht werden; roher Verzehr kann Magenverstimmungen und sogar Krämpfe verursachen. Es ist außerdem ratsam, nur eine moderate Menge auf einmal zu essen.
Morcheln schmecken besonders gut in Kombination mit einem weiteren Frühlingsboten: Spargel. Ein einfaches Sauté aus Morcheln und Spargel ist ein saisonaler Favorit, wenn beides auf dem Bauernmarkt hoch aufgetürmt ist.
Morcheln haben die seltsame Eigenschaft, auch Menschen anzusprechen, die normalerweise keine Pilze mögen. Ihr erdiger, nussiger und holzig-aromatischer Geschmack ist besonders intensiv. Je dunkler die Farbe der Morchel, desto rauchiger, nussiger und erdiger ist ihr Geschmack.
Morcheln schmecken am besten, wenn sie kurz in Butter angebraten und leicht gesalzen oder gegrillt werden . Manche Leute panieren sie auch gerne. Keine Sorge, wenn Sie nur ein paar Morcheln haben, sie eignen sich hervorragend als Snack und verleihen Pasta oder Risotto eine besondere Note.
Morcheln sind eines der ersten Frühlingsboten im Wald und tauchen von März bis Juni auf. Der genaue Zeitraum hängt stark vom Wetter des Jahres ab. Regenmenge und Temperaturschwankungen können die Morchelsaison um einige Wochen verzögern oder erheblich verkürzen. Wer Morcheln lieber kaufen als finden möchte, findet sie bei Pilzsammlern mit zuverlässigen Fundstellen oft pfundweise. Man findet sie auch auf Bauernmärkten und in Fachgeschäften, und getrocknete oder gefrorene Morcheln werden online verkauft. Obwohl es schwierig ist und Geduld sowie optimale Bedingungen erfordert, ist es möglich, Morcheln zu Hause im Freien zu züchten. Online erhältliche Pilzsets sind selten erfolgreich.
Suchen Sie nach frischen, prallen Exemplaren mit Schnittenden, die nicht vollständig ausgetrocknet sind. Vermeiden Sie Pilze, die sich trocken oder spröde anfühlen oder aussehen. Vermeiden Sie außerdem gequetschte oder weiche Morcheln, insbesondere wenn Sie sie nicht sofort verwenden, da sie durch diese Beschädigung schnell verrotten.
Bewahren Sie ungewaschene Morcheln in einer Papiertüte auf, damit sie atmen können, und verwenden Sie sie so schnell wie möglich. Im Kühlschrank trocknen sie zwar aus, können dadurch aber ihre Frische um bis zu eine Woche verlängern. Plastiktüten können die Fäulnis beschleunigen.
Sie können gewaschene Morcheln einfrieren, solange Sie sie vorher gründlich trocknen. Viele Anwender berichten, dass sie so bis zum nächsten Winter haltbar sind. Wenn Sie sie verwenden, schmecken sie zwar noch gut, sind aber matschig. Das ist kein Problem, wenn Sie sie ohnehin hacken oder pürieren möchten, für andere Verwendungszwecke ist es jedoch nicht geeignet. Sie können Morcheln auch trocknen und innerhalb von sechs Monaten verwenden. Sie lassen sich schnell und einfach regenerieren.
Im Frühling erscheinen zu unterschiedlichen Zeiten verschiedene Morchelarten. In den USA erscheinen zuerst die Schwarzen Morcheln ( Morchella elata ), normalerweise in großen Kolonien rund um Eschen. Man erkennt sie einfach an ihrem dunkelbraunen, fast schwarzen Hut. Danach folgen die Gelben (oder Gewöhnlichen) Morcheln ( Morchella esculenta ). Aufgrund ihrer gelb gefärbten Hüte sind sie schwieriger zu entdecken, da sie oft einzeln oder in kleinen Gruppen zwischen den herbstlichen Blättern verstreut sind. Zum Abschluss der Saison erscheinen die Späten Morcheln ( Morchella deliciosa ), ebenfalls mit gelbem Hut; sie sind die kleinste und am schwersten zu findende Art.
