Wir haben einige der besten japanischen Messer getestet und diese schneiden besser ab als alle anderen

Das Shun Cutlery Premier 8-Zoll-Kochmesser steht dank seiner Kombination aus Schönheit, Balance und Vielseitigkeit an erster Stelle unserer Liste. Der Griff ist zudem komfortabel und einfach zu bedienen. Für alle, die eine Kollektion mit allen wichtigen Teilen suchen, ist das 8-teilige Bambusblock-Messerset Ginsu Chikara eine sichere Wahl.

Diese Zusammenfassung enthält Daten aus mehreren Labor- und Heimtests. Wir haben Dutzende japanische Messer unter die Hunderte von Messern in Kategorien wie Kochmesser und Santokumesser, Brotschneidemaschinen und Hackmessern aufgenommen. Wir haben die Messer mit allen möglichen Obst-, Gemüse-, Fleisch- und Fischsorten sowie dem klassischen Schneidetest durch ein Blatt Papier getestet.

Zusätzlich haben wir eigens für diesen Artikel in unserem Labor eine Reihe von Vergleichstests mit 26 japanischen Messern (und Messern im japanischen Stil) durchgeführt. Wir haben die Klinge jedes Messers direkt nach dem Auspacken mit dem wissenschaftlichen Schärfemessgerät Edge-on-Up gemessen und sie anschließend einer Reihe von Praxistests unterzogen. Wir haben Tomaten so dünn wie möglich geschnitten, Schnittlauch gehackt, Zwiebeln gewürfelt und Süßkartoffeln gehackt und anschließend die Schärfe erneut gemessen, um zu sehen, wie gut die Messer ihre Schnitte behalten. Wir haben die Messer außerdem anhand verschiedener Designfaktoren bewertet und nach Abschluss aller anderen Tests die Verkaufspreise veröffentlicht und das Preis-Leistungs-Verhältnis bewertet.

Nach diesem ersten Test haben wir die 10 am besten bewerteten Modelle weiterhin in alltäglichen Testküchenaufgaben eingesetzt und nach zwei und sechs Monaten Kontrollen durchgeführt, um die Langzeitleistung zu bewerten.

Klingenform und -größe

Messer gibt es in einer erstaunlichen Vielfalt, mit Klingen aller Art für die unterschiedlichsten Zwecke, die aus aller Welt stammen. Die meisten japanischen Marken stellen viele verschiedene Messertypen her, aber es gibt einige Stile, die ursprünglich aus Japan stammen und sehr verbreitet sind.

• Das Santoku ähnelt einem Kochmesser, hat aber eine an der Unterseite weitgehend flache Klinge. Dadurch eignet es sich hervorragend zum Ausbeinen von Fleisch, zum feinen Schneiden oder zum schnellen Hacken mit einer Auf- und Abbewegung. Für alle, die viel kochen und die Besonderheiten japanischer Messer kennenlernen möchten, ist ein Santoku eine gute Wahl.
• Das Gyuto ähnelt dem Santoku, hat aber grundsätzlich die gleiche Form wie ein Kochmesser im europäischen Stil, mit einer stärker abgerundeten Klinge, die das Hacken mit einer Schaukelbewegung ermöglicht.
• Das Nakiri , auch als „Gemüsebeil“ bekannt, hat eine superscharfe Klinge zum Schneiden von weichem Gemüse, ein großes rechteckiges Profil und das nötige Gewicht, um harte Zutaten wie Kartoffeln und Yamswurzeln zu durchschneiden.

Darüber hinaus ist die Größe Ihres Messers entscheidend. Jede Klingenart ist in verschiedenen Größen erhältlich. Ein längeres Messer schneidet mehr Lebensmittel auf einmal, was jedoch auf Kosten der Feinsteuerung eines kürzeren Messers geht. Die beste Wahl hängt von Ihrer persönlichen Technik und Ihren Vorlieben ab. Wer jedoch kleinere Hände hat, wird wahrscheinlich mit einem kleineren Messer zufriedener sein. Ein größeres Messer ist natürlich schwerer als ein kleines, aber japanische Messer sind im Allgemeinen relativ leicht, sodass Sie sich darüber wahrscheinlich keine Gedanken machen müssen.

Klingenmaterial

Fast alle Messer bestehen aus Stahl, einer Kombination aus Eisen und Kohlenstoff. Es gibt jedoch viele verschiedene Stahlrezepte mit jeweils unterschiedlichen Eigenschaften. Hochwertige japanische Messer bestehen oft aus kohlenstoffreichem Stahl (auch Kohlenstoffstahl genannt) und anderen Materialien, die ihn sehr hart und scharf machen. Kohlenstoffstahl ist jedoch auch spröde, schwer zu bearbeiten und teurer. Edelstahl wird Chrom zugesetzt, wodurch das Material besonders glänzend und rostbeständig, aber gleichzeitig weicher wird.

Handhaben

Liegt ein Messer nicht gut in der Hand, ist es nutzlos – egal wie scharf die Klinge ist. Im Vergleich zu europäischen oder amerikanischen Messern haben japanische Messer oft ein runderes Griffprofil. Ovale und D-förmige Griffe sind weit verbreitet, da sie angenehm in der Hand liegen und gleichzeitig einen sichereren Halt bieten als ein perfekter Kreis. Die beste Wahl hängt von Ihren persönlichen Vorlieben ab. Bedenken Sie daher, dass die meisten Marken mehrere Griffformen für denselben Klingensatz anbieten. Neben der Form bestimmt auch das Griffmaterial dessen Aussehen und Haltbarkeit: Unbehandeltes Holz beispielsweise neigt nach wiederholtem Waschen eher dazu, sich abzunutzen als ein Griff aus Harz oder Verbundwerkstoff.

Wie werden japanische Messer hergestellt?

Sie werden in Japan hergestellt.

Wir machen Witze, aber es gibt keine besonderen gesetzlichen Anforderungen oder Vorschriften für japanische Messer. Marken in Japan können (und tun dies auch) die gleichen Messertypen auf die gleiche Art und Weise herstellen wie Marken anderswo.

Der Ruf japanischer Messer für hohe Qualität liegt darin begründet, dass die besten Messer von Handwerkern mit jahrzehntelanger Erfahrung handgefertigt werden. Der für japanische Messer oft verwendete, extraharte Stahl lässt sich maschinell nur schwer bearbeiten und erfordert sorgfältiges Erhitzen, Strecken, Hämmern und Tempern. Diese aufwendigen Techniken führen auch zu wunderschönen Werkzeugen: Viele japanische Messer haben ein charakteristisches Wirbelmuster in der Klinge, das durch das Zusammenfalten von Stahlschichten entsteht, oder eine handgehämmerte, grübchenartige Struktur auf der Klingenoberseite.

Wie schärft man ein japanisches Messer?

Sie können zum Schärfen eines japanischen Messers denselben Messerschärfer verwenden , den Sie für jedes andere Messer verwenden würden. Es ist jedoch möglicherweise ratsam, dies professionell erledigen zu lassen. Viele japanische Messer haben einen einfachen Anschliff, d. h. sie sind nur auf einer Seite der Klinge geschärft. Dies ist komplizierter als ein V-förmiger Doppelanschliff, den viele Messerschärfer für den Heimgebrauch nur bewältigen können. Je nachdem, wie häufig Sie Ihre Messer benutzen, sollten sie ein- bis zweimal im Jahr professionell geschärft werden.

Zwischen den Schärfungen empfiehlt es sich, das Messer vor jedem Gebrauch über einen Wetzstahl laufen zu lassen , damit die Klinge länger scharf bleibt.

Wie sollte man ein japanisches Messer pflegen?

Es dauert nur wenige Minuten, aber nach jedem Gebrauch ist eine kleine Pflege Ihres Messers erforderlich. Waschen Sie das Messer immer mit der Hand in warmem Seifenwasser und trocknen Sie es danach vollständig ab. Die aggressive Behandlung in der Spülmaschine kann die Klinge stumpf machen, und Wasser kann Mineralflecken oder sogar Rost hinterlassen. Es ist außerdem ratsam, das Messer bald nach Gebrauch abzuwaschen: Angetrocknete Essensreste auf der Klinge lassen sich viel schwerer entfernen. Verwenden Sie immer einen weichen Schwamm für die Klinge und vermeiden Sie kratzende oder scheuernde Mittel wie Kettenreiniger oder Scheuerschwämme, da diese die Klinge zerkratzen und dauerhaft beschädigen können.

Ein japanisches Messer eignet sich am besten für Schneideunterlagen aus Holz, Kunststoff oder Gummi. Der Kontakt mit harten Oberflächen wie Glas, Granit, Marmor oder Keramik kann die Klinge schnell stumpf machen und möglicherweise absplittern oder anderweitig dauerhaft beschädigen. Es mag praktisch sein, schnell eine Zitrone auf der Arbeitsplatte zu halbieren oder etwas direkt auf dem Teller zu schneiden, aber für ein hochwertiges Messer ist das keine gute Idee.

Auch der Aufbewahrungsort Ihrer Messer ist wichtig. Ein Messerblock oder eine Magnetleiste an der Wand eignen sich am besten. Wenn Sie ein Messer in einer Schublade oder an einem anderen Ort aufbewahren müssen, wo es an anderen Werkzeugen stoßen und kratzen könnte, legen Sie zum Schutz einen Kunststoffschutz über die Klinge.

Lohnen sich japanische Messer?

Viele Fans japanischer Messer schätzen sie für ihre Langlebigkeit, Schärfe und Präzision. Der Preis ergibt sich aus der Konstruktion; diese Messer werden aus Kohlenstoff und Stahl gefertigt, und ihre sorgfältige Handarbeit macht sie teurer. Genau diese Eigenschaften machen sie jedoch auch zu wertvollen und begehrten Investitionen.

Donna Currie schreibt für Cook Whisper Zusammenfassungen und Rezensionen zu Küchenprodukten. Sie ist außerdem Rezept- und Kochbuchautorin und weiß daher, wie wichtig ein gutes Messer beim Hacken, Schneiden und Würfeln in der Küche ist. Außerdem hat sie eines der Produkte auf dieser Liste persönlich getestet. Ihr Rat für die Wahl des idealen Messers: Wählen Sie eines, das gut in der Hand liegt.

Renu Dhar , ein Privatkoch und Ausbilder, hat sechs japanische Messer nebeneinander getestet, um diese Zusammenfassung zu aktualisieren.

Jason Horn hat diese Zusammenfassung mit zusätzlichen Testinformationen aktualisiert. Er kaufte sich ein Shun, nachdem er seinen ersten „richtigen“ Job als Kochbuchautor (bei Cooking Light , Ruhe in Frieden) bekommen hatte, und es ist auch fast 20 Jahre später noch das Messer, das er täglich benutzt.