Grundlegende Techniken für professionelle Kochmesserschnitte
Illustration: Theresa Chiechi. © Cook Whisper, 2019.
Egal, ob Sie Koch werden oder Ihre Kochkünste verbessern möchten: Das Beherrschen der gängigsten Messerschnitte bringt Sie der Zubereitung beeindruckender, gleichmäßig gegarter und köstlicher Gerichte einen Schritt näher. Lernen Sie die Grundschnitte kennen, wie z. B. kleine Würfel, Batonnet, Julienne, Brunoise und mehr.
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Große Würfel
Cook Whisper / Danilo Alfaro
Der große Würfel ist ein Küchenmesserschnitt mit den Maßen 3/4 Zoll × 3/4 Zoll × 3/4 Zoll. Dieser quadratische Schnitt wird häufig für Gemüse wie Kartoffeln und manchmal auch für Obst wie Wassermelonen verwendet.
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Schlagstock
Cook Whisper / Danilo Alfaro
Mit dem Batonnet (ausgesprochen „ba-tow-NAY“) wird ein rechteckiger Stab mit den Maßen 1,27 cm × 1,27 cm × 6,4 bis 7,6 cm hergestellt. Er ist gleichzeitig der Ausgangspunkt für einen weiteren Schnitt, die mittelgroßen Würfel.
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Mittlere Würfel
Cook Whisper / Danilo Alfaro
Der mittlere Würfel misst 1,27 cm × 1,27 cm × 1,27 cm und ist eine kleinere Version des großen Würfels. Er ist im Allgemeinen eine gute Wahl, wenn Rezepte keine genaue Würfelgröße angeben und in der Zutatenliste nur „gewürfelte Tomaten“ steht.
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Allumette
Cook Whisper / Danilo Alfaro
Mit den Maßen 1/4 Zoll × 1/4 Zoll × 2 1/2 bis 3 Zoll wird die Allumette manchmal auch als „Streichholzschnitt“ bezeichnet. Sie ist auch der Ausgangspunkt für die kleinen Würfel.
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Kleine Würfel
Cook Whisper / Danilo Alfaro
Der kleinste Würfelschnitt, der kleine Würfel, misst 1/4 Zoll × 1/4 Zoll × 1/4 Zoll und wird durch Schneiden der Allumette in 1/4-Zoll-Abschnitte hergestellt.
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Julienne
Cook Whisper / Danilo Alfaro
Der Julienne-Schnitt misst 1/8 Zoll × 1/8 Zoll × 2 1/2 Zoll und entspricht im Grunde dem Allumette-Schnitt, der der Länge nach noch einmal geschnitten wird. Dieser Schnitt wird häufig für Karotten, Sellerie oder Kartoffeln verwendet und die dünnen Streifen dienen als Garnitur.
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Brunoise
Cook Whisper / Danilo Alfaro
Der Brunoise-Messerschnitt (ausgesprochen BROON-wahz) misst 1/8 Zoll × 1/8 Zoll × 1/8 Zoll und ist damit der kleinste der Würfelschnitte. Brunoise wird üblicherweise zum Garnieren verwendet.
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Feine Julienne
Cook Whisper / Danilo Alfaro
Der feine Julienne-Schnitt misst 1/16 Zoll × 1/16 Zoll × 2 Zoll. Er ist auch der Ausgangspunkt für den feinen Brunoise-Schnitt. Dieser Schnitt wird häufig zum Garnieren verwendet.
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Feine Brunoise
Cook Whisper / Danilo Alfaro
Der feine Brunoise-Messerschliff (ausgesprochen BROON-wahz) misst 1/16 Zoll × 1/16 Zoll × 1/16 Zoll. Es ist wirklich winzig!
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Hackfleisch
Jacobo Zanella/Getty Images
Das Hackfleisch ist kleiner als eine feine Brunoise und weniger präzise, da es fein geschnitten sein soll. Wir hacken oft Knoblauch oder andere Gewürze, wenn wir möchten, dass sich der Geschmack besser im Gericht verteilt.
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Chiffonade
Cook Whisper / Molly Watson
Der Chiffonade-Schnitt wird hauptsächlich für Gemüseblätter und frische Kräuter, insbesondere Basilikum, verwendet. Die Blätter werden gestapelt, gerollt und anschließend senkrecht in dünne Streifen geschnitten.
