Alles, was Sie über Parmigiano Reggiano® wissen müssen
Selbst wenn Sie sich in Sachen Käse als Neuling bezeichnen, ist Ihnen der Name Parmigiano Reggiano wahrscheinlich geläufig. Vielleicht haben Sie ihn schon einmal auf dem Markt gesehen oder ihn in einem italienischen Restaurant über Ihre Pasta gerieben bekommen, aber Ihre Wertschätzung für den berühmten italienischen Käse mit der verräterischen gepunkteten Rinde kann viel tiefer gehen. Mehr über die bewegte Geschichte des Parmigiano Reggiano zu erfahren, von seinen sagenumwobenen Ursprüngen und seiner sorgfältigen Herstellung bis hin zu seinen vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten in der Küche, ist wie eine romantische Reise durch die Hügel Italiens. Dieser Käse bleibt Ihnen noch lange nach dem Essen im Gedächtnis.
Die Geschichte des Parmigiano Reggiano reicht bis ins Mittelalter zurück. Benediktiner- und Zisterziensermönche suchten nach einer Möglichkeit, Milch haltbar zu machen. Sie verwendeten Salz aus den Salinen von Salsomaggiore und Kühe, die auf dem Gelände ihrer Klöster gezüchtet wurden, um die ersten Versionen von Parmigiano Reggiano herzustellen. Es gibt Hinweise darauf, dass diese Mönche das Produkt bereits 1254 in benachbarte Regionen wie Genua lieferten.
Während der Renaissance wurde die Produktion von Parmigiano Reggiano ausgebaut und verfeinert. Die Käselaibe wurden größer, und der Handel entwickelte sich bis in die Regionen Emilia Romagna, Piemont und Toskana sowie zu weiteren Häfen entlang der Mittelmeerküste. Tatsächlich finden sich Hinweise auf den Käse sogar in einem der richtungsweisendsten Texte dieser Zeit, dem Decamerone von Giovanni Boccaccio. Schon damals war Parmigiano Reggiano fester Bestandteil der italienischen Kultur.
Das Überraschendste an Parmigiano Reggiano ist, wie wenig er sich seit seiner Herstellung durch Mönche im Mittelalter verändert hat. Abgesehen von der Einführung von fermentierter Molke und Dampferhitzung zu Beginn des 20. Jahrhunderts ist das Verfahren über die Jahrhunderte hinweg relativ unverändert geblieben. Den Herstellern von Parmigiano Reggiano ist die Authentizität des Käses wichtiger als moderne Annehmlichkeiten und Abkürzungen. Ein Gang durch eine Käserei sieht heute kaum anders aus als vor Hunderten von Jahren, Kupferbottiche und Holzwerkzeuge inklusive.
Parmigiano Reggiano unterliegt auch heute noch sehr strengen Regeln und Vorschriften, die sorgfältig überwacht werden, um höchste Qualitätsstandards zu gewährleisten. Dadurch erhält er den begehrten PDO-Status (geschützte Ursprungsbezeichnung). Auf Etiketten steht oft DOP, die italienische Übersetzung. DOP ist eine wichtige gesetzliche Bezeichnung der Europäischen Union und steht auf Italienisch für „Denominazione di Origine Protetta“.
Um Parmigiano Reggiano heißen zu dürfen, muss der Käse aus denselben drei natürlichen Zutaten hergestellt werden, die seit über 900 Jahren verwendet werden: Milch, Salz und Lab. Im Gegensatz dazu kann amerikanischer Parmesan laut FDA Zellulose enthalten, die manche Käsehersteller als Trennmittel für geriebenen Käse verwenden. Parmigiano Reggiano muss außerdem mindestens 12 Monate reifen, bevor er verkauft werden kann. Für andere Hartkäsesorten ist keine Reifezeit vorgeschrieben – daher sind sie oft weniger komplex in Geschmack und Aroma.
Die etwa 350 italienischen Käsehersteller, die Parmigiano Reggiano herstellen, halten nicht einfach der Tradition wegen an der Tradition fest. Die Hersteller von Parmigiano Reggiano wissen, dass das Terroir der Bauernhöfe und die Ernährung der Kühe eine entscheidende Rolle dabei spielen, dem Käse die unwiderstehlichen Eigenschaften zu verleihen, die ihn zu einem der am häufigsten gefälschten und imitierten Lebensmittel der Welt machen. Kultur und Tradition binden Parmigiano Reggiano stark an sein Ursprungsgebiet und sorgen dafür, dass er nirgendwo anders auf der Welt hergestellt werden kann, selbst wenn dieselben Produktionstechniken angewendet werden. Es ist in erster Linie eine mikrobiologische Eigenschaft, die Parmigiano Reggiano an sein Ursprungsgebiet bindet, das die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Bologna links des Flusses Reno und Mantua rechts des Flusses Po umfasst.
Ähnlich wie bei Champagner, Scotch und anderen erstaunlichen Produkten, die von diesem Problem betroffen sind, gibt es Gesetze, die die Echtheit jedes Parmigiano Reggiano-Laibs garantieren. Tatsächlich wird auf jedem Laib eine Kaseinplatte mit einem einzigartigen, fortlaufenden alphanumerischen Code angebracht, sodass Sie die Herkunft jeder Parmigiano-Reggiano-Charge zurückverfolgen können. Um den unnachahmlichen Geschmack, das Aroma und die Textur des Originals zu erleben, achten Sie darauf, dass es sich nicht um irgendeinen gewöhnlichen Käse, sondern um echten Parmigiano Reggiano handelt – den aus italienischer Herstellung mit Punkten auf der Rinde.
Parmigiano Reggiano und italienisches Essen passen so gut zusammen, dass man sich das eine kaum ohne das andere vorstellen kann. Dieser Käse ist jedoch auch so vielseitig, dass er mit vielen anderen Gerichten kombiniert werden kann. Ein Beispiel dafür ist dieses Rezept für einen saftigen, reichhaltigen und herzhaften Burger mit schwarzem Pfeffer und Parmigiano Reggiano . Genießen Sie die letzten Sommertage und heben Sie Ihr Grillerlebnis mit dem unverwechselbaren Geschmack und der Textur dieses italienischen Käsemeisterwerks auf ein ganz neues Niveau. Guten Appetit!
