So verhindern Sie, dass Ihre Lebensmittel verderben

Lebensmittelverderb wird durch winzige, unsichtbare Organismen, sogenannte Bakterien, verursacht. Bakterien sind allgegenwärtig, und die meisten von ihnen schaden uns nicht. Manche sind sogar gut für uns.

Bakterien sind für Lebewesen ziemlich langweilig. Sie können sich nicht bewegen. Sie bewegen sich nur, wenn man sie bewegt. Ansonsten bleiben sie an Ort und Stelle. Mit etwas Glück können sie fressen, und mit viel Glück können sie sich vermehren.

Sie tun dies, indem sie sich in zwei identische Wesen aufspalten. Und dann spaltet sich jedes von ihnen wieder auf, und so weiter und so fort. Manche schaffen das zwei- oder dreimal pro Stunde.

Leider verderben unsere Lebensmittel umso mehr, je länger dies andauert, denn davon leben sie – von unseren Lebensmitteln. Insbesondere von proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch, Geflügel , Fisch, Eiern und Milchprodukten.

Zwar greifen manche von ihnen zu eiweißarmen Lebensmitteln wie Obst und Gemüse, aber diese sind deutlich langsamer. Deshalb ist ein Apfel, der ein paar Tage auf der Küchentheke liegt, noch essbar, ein Steak hingegen eindeutig nicht.

Es ist wichtig zu beachten, dass verdorbene Lebensmittel nicht unbedingt gefährlich sind. Die meisten Menschen essen keine Lebensmittel, die schlecht riechen, schleimig aussehen oder ähnliches. Und man kann keine Lebensmittelvergiftung durch etwas bekommen, das man nicht gegessen hat.

Darüber hinaus sind die Mikroorganismen, die gewöhnliche Lebensmittel verderben, nicht unbedingt schädlich für uns. Tatsächlich wurden schon Jahrhunderte vor der Erfindung des Kühlschranks die ersten Soßen und Gewürze verwendet, um den unangenehmen Geschmack und Geruch von Lebensmitteln zu überdecken, die bereits verdorben waren. Dies gilt auch heute noch in Teilen der Welt, in denen Menschen keine Kühlschränke zu Hause haben (was interessanterweise auf die meisten Menschen heute zutrifft).

Die Bakterien, die uns aus Sicht der Lebensmittelsicherheit Sorgen bereiten, sind die sogenannten „Pathogene“, die Lebensmittelvergiftungen verursachen . Und diese Pathogene, wie Salmonellen oder E. coli, verursachen weder Geruch noch Geschmacksveränderungen oder Veränderungen im Aussehen der Lebensmittel – beispielsweise eine schleimige Oberfläche oder Verfärbungen.

Wie können wir diese Übeltäter also bekämpfen? Eine Möglichkeit wäre, sie auszuhungern. Wie bereits erwähnt, brauchen Bakterien Nahrung zum Überleben. Wenn Sie die Nahrung weglassen, verschwindet Ihr Bakterienproblem. Leider hat die Kochkunst ohne Nahrung jedoch wenig zu bieten.

Wir gehen also davon aus, dass Nahrung ein Teil der Gleichung ist. Bakterien haben noch weitere, recht spezifische Anforderungen , die jeweils bis zu einem gewissen Grad kontrolliert werden können. Tatsächlich gibt es sechs davon. Neben Nahrung setzen wir auch die Existenz von Sauerstoff voraus. Sofern Sie nicht gerade ein Meister der Garde Manger sind und beispielsweise Entenconfit zubereiten, gehört Sauerstoff einfach dazu.

Damit bleiben vier weitere Faktoren übrig, die wir kontrollieren können :

• Temperatur
• Zeit
• Feuchtigkeit
• pH-Wert (Säuregehalt)

In der Gastronomie gibt es ein Sprichwort: „Halten Sie kalte Speisen kalt und warme Speisen warm.“

Kalte Lebensmittel kühl zu halten bedeutet, sie bei Temperaturen zwischen 4 °C (bei normaler Kühlung) und etwa 0 °C (bei der Sie Ihren Gefrierschrank benötigen) zu lagern. Bakterien vermehren sich auch bei kalten Temperaturen, nur viel langsamer.

Bei Minustemperaturen verlangsamt sich das Bakterienwachstum nahezu vollständig. Das Einfrieren tötet sie jedoch nicht ab – es macht sie nur kalt. Vorsicht nach dem Auftauen! Alle Bakterien, die vor dem Einfrieren vorhanden waren, erwärmen sich und vermehren sich erneut – und zwar mit aller Macht.

Bakterien gedeihen nämlich zwischen 5 und 60 °C, einem Temperaturbereich, der als  Temperatur-Gefahrenzone bezeichnet wird . Wenig überraschend handelt es sich dabei um denselben Temperaturbereich, in dem auch Menschen gedeihen.

Nicht nur das, unsere natürliche Körpertemperatur von 37 °C liegt so genau in dieser Gefahrenzone, dass es schon nicht mehr lustig ist. Bakterien können es kaum erwarten, in uns einzudringen. Sobald sie unseren Darm erreichen, ist es wie ein Bakterien-Karneval.

Um diese Gefahr zu minimieren, sollten verderbliche Lebensmittel insgesamt nicht länger als eine Stunde im Gefahrenbereich liegen. Bei längerer Lagerung sollten sie entweder gekocht oder weggeworfen werden.

Das Warmhalten warmer Speisen stellt weitere Herausforderungen dar. Das Bakterienwachstum verlangsamt sich bei Temperaturen über 60 °C erneut, daher müssen warme Speisen, die beispielsweise auf einem Buffet serviert werden, stets heißer gehalten werden.

Bedenken Sie, dass 60 °C Bakterien nicht abtöten – sie verhindern lediglich ihre Vermehrung. Um Bakterien tatsächlich abzutöten, müssen Sie sie auf mindestens 74 °C erhitzen. Dasselbe gilt für gekochte Speisen, deren Temperatur unter 60 °C fällt – Sie haben insgesamt eine Stunde Zeit. Danach müssen Sie sie entweder erneut auf 74 °C erhitzen oder wegwerfen. Übrigens: Sie können sie nur einmal wieder erhitzen. Fällt die Temperatur ein zweites Mal unter 60 °C, müssen Sie sie wegwerfen.

Zeit und Temperatur fördern das Bakterienwachstum. Nehmen wir an, Sie kaufen eine Packung ungekochte Hähnchenbrust . Vielleicht liegt sie 15 Minuten lang in Ihrem Einkaufswagen, während Sie einkaufen, und dann weitere 15 Minuten im Auto, während Sie nach Hause fahren. Bevor Sie das Hähnchen also überhaupt nach Hause bringen, hatten die Bakterien volle 30 Minuten Zeit, sich auszubreiten.

Später stehen sie dann vielleicht noch einmal 15 Minuten auf Ihrer Theke, während Sie sie vorbereiten, sodass die Gesamtzeit bereits 45 Minuten beträgt. Wie Sie sehen, haben Sie wirklich nicht viel Spielraum.

Wie alle Lebewesen benötigen Bakterien Wasser zum Überleben. Feuchtigkeitsreiche Lebensmittel wie Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte und Milchprodukte sowie Obst und Gemüse sind ein idealer Nährboden für schädliche Bakterien. Lebensmittel mit geringem Feuchtigkeitsgehalt, darunter getrocknetes Getreide und Hülsenfrüchte wie Reis oder Bohnen, sind in der Regel sehr lange haltbar, ohne zu verderben oder Bakterien zu beherbergen.

Ein weiterer Aspekt des Feuchtigkeitsfaktors ist, dass Zucker und Salz durch einen Prozess namens Osmose den Bakterien tatsächlich die Feuchtigkeit entziehen und sie durch Dehydration effektiv abtöten. Daher führt ein hoher Salz- und/oder Zuckergehalt dazu, dass Lebensmittel konserviert werden – deshalb werden Salz und Zucker beim Pökeln und Pökeln von Fleisch verwendet.

Der pH-Wert gibt an, wie sauer ein Gegenstand ist. Er reicht von 0 bis 14. Ein Wert unter 7 gilt als sauer, ein Wert über 7 als basisch oder alkalisch. Ein Wert von 7 gilt als neutral. Normales Wasser hat beispielsweise einen pH-Wert von 7.

Wie sich herausstellt, vertragen Bakterien weder zu saure  noch  zu alkalische Stoffe. Damit Bakterien gedeihen können, muss die pH-Umgebung neutral sein. Raten Sie mal, welche Lebensmittel in diese Kategorie fallen? Genau – tierische Produkte wie Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel, Eier und Milch.

Im Gegensatz dazu haben die meisten Gemüsesorten und Nudeln im ungekochten Zustand einen sehr hohen pH-Wert, werden aber beim Kochen neutral – und damit gefährlicher. Stark säurehaltige Lebensmittel wie Zitrusfrüchte, Tomaten, Äpfel, Essig, Beeren usw. sind vom pH-Wert her für Bakterien relativ unattraktiv. Sie wachsen zwar, es dauert nur deutlich länger.

(Deshalb  müssen Sie Ketchup nicht im Kühlschrank aufbewahren . Das tun Sie doch nicht, oder?)

Es mag den Anschein erwecken, als gäbe es viele Möglichkeiten, das Bakterienwachstum in unseren Lebensmitteln zu kontrollieren – und technisch gesehen stimmt das auch. Aber wir können die Zeit nicht kontrollieren. Sie tickt einfach weiter, egal was passiert.

Und obwohl wir den Feuchtigkeits- und Säuregehalt von Lebensmitteln verändern können, würde das alleinige Verlassen auf diese Methode bedeuten, dass wir viel mehr Trockenfleisch und eingelegte Eier essen würden. Aus diesem Grund ist die Temperatur der wichtigste Faktor bei der Eindämmung lebensmittelbedingter Krankheiten.