Was ist Blauschimmelkäse?

Blauschimmelkäse ist ein allgemeiner Begriff für Käse aus pasteurisierter Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch, der mit Kulturen des Schimmelpilzes Penicillium gereift ist. Blauschimmelkäse hat im Allgemeinen einen salzigen, würzigen Geschmack und ein scharfes Aroma. Er ist oft relativ fettarm, hat aber einen hohen Natriumgehalt. Blauschimmelkäse ist eine gute Quelle für Eiweiß, Kalzium und Phosphor.

Blauschimmelkäse entstand vermutlich zufällig, als Käse im Mittelalter in temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Höhlen gelagert wurde. Man geht davon aus, dass ein Käser im französischen Roquefort einmal einen halb aufgegessenen Laib Brot in einer Höhle zurückließ. Bei seiner Rückkehr stellte er fest, dass der Schimmel, der das Brot bedeckte, den Käse in Blauschimmelkäse verwandelt hatte.

Es gibt viele Sorten Blauschimmelkäse. Frühe Varianten wurden in Frankreich und Italien hergestellt, spätere Varianten entwickelten sich in ganz Europa und Nordamerika. Je nach Blauschimmelkäse variieren Textur und Geschmack von krümelig, flüssig, salzig und würzig bis hin zu weicher, cremiger und leicht erdiger Note. Manche Sorten sind mit Sahne angereichert und haben einen weichen Kern und eine blütenweiße Rinde. Unabhängig von der Variante und dem Geschmacksprofil zeichnet sich Blauschimmelkäse durch grüne, blaue, graue oder schwarze Adern oder Schimmelflecken im Käse aus. Viele Sorten sind in Supermärkten und Fachgeschäften erhältlich und variieren je nach Herkunft von günstig bis teuer.

Rohmilch wird pasteurisiert und anschließend gesäuert. Dabei wird eine Starterkultur hinzugefügt, die Laktose in Milchsäure umwandelt, wodurch die Milch von flüssig zu fest wird. Lab wird hinzugefügt, um die Milch gerinnen zu lassen, und der Bruch wird geschnitten, um die Molke freizusetzen. Der Bruch wird abgegossen und zu Laiben geformt. In diesem Stadium wird der Käse mit Penicillium roqueforti bestreut und gesalzen, um Verderb zu verhindern. Der Käse reift 60 bis 90 Tage. Die charakteristischen blauen Adern des Käses entstehen während der frühen Reifungsphase, wenn der Käse mit Edelstahlstäben „genadelt“ wird, um Sauerstoff zirkulieren zu lassen und das Wachstum des Schimmels zu fördern. Dieser Vorgang wird auch als „Nadeln“ bezeichnet. Dieser Prozess macht die Textur weicher und entwickelt den charakteristischen blauen Geschmack des Käses.

Während Schimmelkulturen und Nadelung maßgeblich zum Geschmack und zur Textur von Blauschimmelkäse beitragen, spielen immer auch andere Faktoren eine Rolle. Die verwendete Milchsorte (Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch), die Nahrung der Tiere vor dem Melken und die leicht unterschiedlichen Käseherstellungstechniken der einzelnen Käsehersteller sorgen dafür, dass jeder Blauschimmelkäse weltweit seinen ganz eigenen Geschmack hat.

Roquefort gilt als einer der ältesten Blauschimmelkäse und zugleich als Delikatesse. Hergestellt aus Schafsmilch und gereift in den Kalksteinfelsen Südfrankreichs, ist Roquefort bekannt für seine blauen Adern, die sich über seinen feuchten, krümeligen Körper ziehen. Er ist herrlich nuanciert, cremig und aromatisch zugleich, komplex und intensiv, mit würzigen und süßen Geschmacksnoten.

Gorgonzola ist ein italienischer Käse aus Milch von Kühen, die auf den Weiden der Lombardei und des Piemonts grasen. Junger Gorgonzola ist weich, buttrig und cremig mit einem Hauch von Blauschimmel. Gereifte Sorten sind erdiger, mit einem kräftigeren Geschmack und einer pikanteren Note.

Blue Stilton ist ein Kuhmilchkäse aus den englischen Midlands. Er ist ein robuster, zylindrisch geformter Käse mit wunderschöner blauer Marmorierung. Er hat eine leicht feuchte und krümelige Textur und einen reichhaltigen, cremigen, nussigen und salzigen Geschmack.

Danablu ist ein dänischer Blauschimmelkäse aus Kuhmilch, der auf der Insel Fünen hergestellt wird. Er hat eine cremige und geschmeidige Konsistenz und einen leicht scharfen und salzigen Geschmack, der dem von Roquefort ähnelt, aber milder ist.

Doppelrahm-Blauschimmelkäse ist eine eigene Kategorie und tauchte erst im späten 20. Jahrhundert in der Geschichte der Blauschimmelkäse auf. Er zeichnet sich durch eine cremige Kruste und manchmal eine weiße Rinde aus und wird aus mit Sahne angereicherter Kuhmilch hergestellt. Beispiele für diesen Käse sind Cambozola, Saint Agur und Blue Castello.

Bei so vielen Blauschimmelkäse-Varianten kann man oft einen durch einen anderen ersetzen. Achten Sie darauf, Käse mit ähnlicher Textur und Geschmacksprofil zu wählen, wie zum Beispiel Roquefort und Danablu, einen jungen Gorgonzola und Blue Castello oder Cambozola und Saint-Agur.

Blauschimmelkäse passt hervorragend zu Obst und Nüssen und ist eine hervorragende Ergänzung für eine Käseplatte. Verfeinern Sie ihn als Geschmacksverstärker in cremigen Saucen, Dressings und Suppen oder streuen Sie ihn über Salate. Er verleiht auch Fleischfüllungen, Käse-Nudelgerichten und gebackenem Getreide
einen Umami-Kick .

Geöffneter Blauschimmelkäse, eingewickelt in Alufolie, Pergament- oder Wachspapier, hält sich bis zu drei Wochen im Kühlschrank. Blauschimmelkäse kann auch eingewickelt und in einem luftdichten Behälter oder einem Zip-Verschlussbeutel bis zu drei Monate eingefroren und im Kühlschrank aufgetaut werden. Die Textur von gefrorenem Blauschimmelkäse wird bröckeliger und der Geschmack lässt etwas nach. Verwenden Sie daher aufgetauten Blauschimmelkäse am besten für gekochte Gerichte.

Blauschimmelkäse verleiht Dressings, Saucen, Suppen und Salaten eine einzigartig würzige und cremige Note.

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