Wie man Morcheln trocknet
Morcheln sind essbare Wildpilze, die mit dem Trüffel verwandt sind und von Köchen und Feinschmeckern gleichermaßen geschätzt werden. Ihr erdiger, nussiger und rauchiger Geschmack sowie ihre einzigartige wabenartige Textur und Form machen diese Wildpilze zum Star jedes Gerichts, zumal sie beim Kochen kaum Verzierungen benötigen.
Leider ist die Saison für Morcheln kurz, in manchen Gegenden oft nur wenige Wochen – und in manchen Jahren gibt es nicht einmal eine Ernte. Ein Grund mehr, diese beliebten Pilze durch Trocknen haltbar zu machen, damit Sie sie jederzeit genießen können. Glücklicherweise lassen sich Morcheln ganz einfach zu Hause trocknen und sind in luftdichten Behältern bei Raumtemperatur bis zu sechs Monate haltbar. (Für eine längere Lagerung bewahren Sie sie im Gefrierschrank auf.) Nach dem Trocknen können Sie sie einfach rehydrieren und für Rezepte wie sautierte Morcheln oder Morchelrisotto verwenden .
Bevor Sie sie trocknen, müssen Sie sie jedoch reinigen , und Morcheln erfordern etwas mehr Reinigung als die meisten Pilze . Durch einfaches Abwischen mit einem feuchten Handtuch lässt sich der Sand nicht aus den schwammartigen Seiten der Morcheln entfernen. Weichen Sie die Morcheln zunächst in kaltem Wasser ein, schwenken Sie sie darin und heben Sie sie dann aus dem Wasser, sodass der Sand zurückbleibt. Lassen Sie die Morcheln gut abtropfen und tupfen Sie sie mit Papiertüchern oder sauberen Küchentüchern trocken. Jetzt können Sie Ihre Morcheln trocknen, was auf drei Arten geschehen kann.
Für diese Methode benötigen Sie außer Nähzubehör keine weiteren Hilfsmittel. Die Morcheln werden aufgefädelt und anschließend zum Trocknen aufgehängt. Sie benötigen eine große Stopf- oder Wollnadel sowie Baumwollsteppgarn, Mantelknopfgarn oder altmodische, ungewachste und geschmacksneutrale Zahnseide.
Fädeln Sie die gereinigten Morcheln der Länge nach mit Nadel und Faden ein und verknoten Sie den Faden/die Zahnseide an jedem Ende der Morchel, um sie an Ort und Stelle zu halten. Lassen Sie zwischen den Morcheln mindestens 1,25 cm Abstand, damit ausreichend Luft um sie zirkulieren kann. Hängen Sie die Morchelstränge an einem kühlen, trockenen Ort auf, bis sie vollständig trocken und brüchig sind (mindestens zwei Tage, höchstens eine Woche).
Wenn es Ihnen nichts ausmacht, Ihren Backofen mehrere Stunden lang auf sehr niedriger Stufe laufen zu lassen, ist die Ofentrocknungsmethode eine einfache Methode zum Trocknen der Morcheln. Legen Sie dazu Abkühlgitter auf Backbleche und legen Sie die gereinigten Morcheln darauf. Alternativ können Sie die Gitter aus dem Ofen nehmen und die Morcheln mit Steppgarn, gewebtem Knopfgarn oder ungewachster Zahnseide am Stiel an den Ofengittern befestigen, sodass sie von den Gittern herunterhängen. Schieben Sie die Gitter wieder in den Ofen.
Unabhängig davon, ob Sie die Morcheln auf Kühlgitter legen oder sie an die Ofengitter hängen, müssen Sie den Ofen auf 54–54 °C vorheizen und die Morcheln ruhen lassen, bis sie vollständig trocken und brüchig sind – etwa 8 Stunden.
Wenn Sie einen Dörrautomaten besitzen, werden Sie sich freuen zu hören, dass Morcheln darin wunderbar trocknen. Sobald die Morcheln gesäubert und getrocknet sind, legen Sie sie in einer Lage auf die Roste. Stellen Sie den Dörrautomaten auf 43 °C ein und lassen Sie sie etwa 10 Stunden trocknen.
Getrocknete Morcheln lassen sich leicht rehydrieren. Geben Sie einfach die gewünschte Menge in eine Schüssel und bedecken Sie sie mit Wasser. Lassen Sie die Morcheln etwa 20 Minuten ruhen, bis sie weich und biegsam sind. Bewahren Sie die Einweichflüssigkeit für Ihr Gericht auf oder verwenden Sie sie als Grundlage für eine vegetarische Brühe.
Für Risotto- und Pastasaucen können Sie die Morcheln in kochendem Wasser einweichen. Dadurch geht mehr erdiges Aroma in die Flüssigkeit über, das Sie dann im Risotto oder in der Sauce verwenden können.
