Wie man marokkanische eingelegte Zitronen herstellt

Eingelegte Zitronen sind eine unverzichtbare Zutat in der marokkanischen Küche. Dort verfeinern sie viele traditionelle Gerichte, von Tajines bis hin zu Salaten, sowohl als Garnitur als auch als Hauptzutat. Traditionell werden sie aus zwei einfachen Zutaten hergestellt: Zitrone und grobem koscherem Salz – wobei das Salz als Pökel- und Konservierungsmittel dient.

Wer nicht in Marokko lebt, kann natürlich auch eingelegte Zitronen online kaufen. Aber es ist so einfach und günstig, sie selbst herzustellen – warum nicht mal ausprobieren? Marokkanische eingelegte Zitronen haben einen einzigartigen Geschmack, den man durch die Zugabe von frisch gepresstem Zitronensaft nicht erreichen kann. 

Zum Einmachen von fünf Zitronen benötigen Sie 60 bis 80 ml Salz und den Saft von zwei Zitronen. Außerdem benötigen Sie ein steriles Glasgefäß, das gerade groß genug für die Zitronen ist, sowie ein scharfes Messer. Die Zitronen lassen sich in höchstens 10 Minuten zubereiten. Je länger die Zitronen reifen, desto intensiver wird ihr Geschmack. 

Wenn Sie in Marokko sind, sollten Sie Doqq- oder Boussera-Zitronen wählen, die als Citron Beldi verkauft werden. Außerhalb Marokkos werden Eureka- oder  Meyer-Zitronen  zum Einmachen bevorzugt, aber eigentlich ist jede Sorte geeignet.

Die Zubereitung unterscheidet sich je nach Zitronensorte. Bei kleinen marokkanischen Doqq- oder Boussera-Zitronen entfernen Sie den Stiel und schneiden oben ein oder zwei Schnitte ein. Ansonsten lassen Sie die Zitronen ganz. 

Wenn du eine andere Zitronensorte verwendest, entferne die Stiele und schneide die Spitzen ab. Schneide jede Zitrone der Länge nach in Viertel, aber achte darauf, nicht ganz durchzuschneiden – etwa drei Viertel reichen aus. So sollten die Viertel noch am Ansatz befestigt sein.

Im nächsten Schritt werden die Zitronen mit Salz gefüllt und in das Glas gefüllt. Auch hier variiert die Methode je nach Zitronensorte. Marokkanische Doqq- und Boussera-Zitronen, die intakt gelassen wurden, müssen nur in das Glas gegeben werden, wobei zwischen den Zitronen reichlich Salz verteilt wird. Wenn Sie die Zitronen teilweise geviertelt haben, füllen Sie die Spalten mit reichlich koscherem Salz, verschließen Sie die Zitronen und geben Sie sie in das Glas.

Stellen Sie sicher, dass die Zitronen fest im Glas liegen, damit sie sich nicht frei bewegen können. Drücken Sie die Zitronen beim Einfüllen in das Glas zusammen, um den Saft freizusetzen. Geben Sie ausreichend frischen Zitronensaft hinzu, um die Zitronen zu bedecken, und bestreuen Sie sie großzügig mit Salz. Decken Sie die Zitronen gut ab und stellen Sie sie an einen kühlen, dunklen Ort. Ein Schrank oder eine Speisekammer ist ausreichend.

Öffnen Sie das Glas alle zwei bis drei Tage und pressen Sie die Zitronen aus, um mehr Saft freizusetzen. Wenn Sie Platz haben, um eine weitere Zitrone hinzuzufügen, tun Sie das. Der Grund dafür ist, dass dicht gepackte Zitronen nicht an die Oberfläche steigen können. Wiederholen Sie dies die erste Woche lang oder bis das Glas so voll wie möglich ist und die Zitronen im Saft bleiben.

Lassen Sie die Zitronen nun in Ruhe. Sobald die Schale sehr weich ist, sind sie in etwa vier bis fünf Wochen haltbar und gebrauchsfertig. Sie können sie bei Bedarf bis zu einem Jahr oder länger aufbewahren.

Nach dem Öffnen das Glas in den Kühlschrank stellen. Dort halten sich die eingelegten Zitronen mehrere Monate. Vor Gebrauch die Zitronen abspülen, um überschüssiges Salz und eventuell entstandenen Film in der Flüssigkeit zu entfernen.

Verwenden Sie die Schale fein gehackt für Salate. Entfernen Sie in Tajines, Eintöpfen und Saucen die Kerne und verwenden Sie die Viertel, mit oder ohne Fruchtfleisch. Das Fruchtfleisch verleiht dem Gericht einen stärkeren Zitronengeschmack. Achten Sie bei Rezepten mit eingelegter Zitrone auf den Salzgehalt, da die Zitronen dem Gericht ihre ganz eigene Salzigkeit verleihen.