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Schokolade schmelzen

Schokolade schmeckt in jeder Form köstlich. Warum also schmelzen? Durch das Schmelzen von Schokolade entsteht ein Werkzeug zum Eintauchen, Garnieren und Dekorieren. Außerdem ist es ein wichtiger Schritt, Rezepte für eine Vielzahl von Leckereien zuzubereiten, darunter Schokoladenglasur , Trüffel , bestimmte Brownies und Cupcakes, Schokoladensoufflé und vieles mehr.

Es gibt verschiedene Schokoladensorten zum Schmelzen. Bevor Sie Ihre Schokolade auswählen, sollten Sie wissen, ob sie speziell für den Schokoladenbrunnen oder für eine knusprige Glasur geeignet ist. Diese speziellen Schokoladensorten schmecken zwar köstlich, sind aber möglicherweise nicht für das von Ihnen gewählte Rezept geeignet.

Das Schmelzen von Schokolade ist nicht dasselbe wie das Temperieren von Schokolade , obwohl das Schmelzen ein notwendiger Schritt im Temperierprozess ist. Das Schmelzen von Schokolade kann in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad erfolgen.

Die Mikrowelle eignet sich hervorragend zum Schmelzen von Schokolade. Bei richtiger Anwendung schmilzt sie schneller als ein Wasserbad und das mit minimalem Aufwand und ohne große Probleme. Der wichtigste Aspekt beim Schmelzen von Schokolade in der Mikrowelle ist die Wahl des geeigneten Gefäßes. Idealerweise schmelzen Sie Ihre Schokolade in einer mikrowellengeeigneten Schüssel, die auch nach mehreren Minuten fast ununterbrochenem Erhitzen in der Mikrowelle noch kühl oder nur leicht warm ist. Ist die Schüssel nach dem Erhitzen in der Mikrowelle zu heiß zum Anfassen, ist sie auch für Ihre Schokolade zu heiß. Sollten Sie Ihre Schokolade überhitzt haben, gießen Sie sie sofort in eine kühle Schüssel, geben Sie Stücke ungeschmolzener Schokolade hinzu und rühren Sie ständig um.

Schmelzen Sie die Schokolade am besten bei niedriger Leistung, um ein Anbrennen zu vermeiden. Falls Ihre Mikrowelle diese Option nicht bietet, erhitzen Sie die Schokolade in kürzeren Intervallen und rühren Sie zwischendurch um. Falls Ihre Mikrowelle keinen Drehteller hat, drehen Sie die Schüssel mit der Schokolade jedes Mal manuell, wenn Sie die Hitze anhalten und die Schokolade umrühren.

Die genaue Garzeit in der Mikrowelle lässt sich nur schwer bestimmen, da sie je nach Wattzahl der Mikrowelle, Schokoladenmenge und sogar Kakaobuttergehalt der Schokolade variieren kann. Für 28 g Schokolade kann man jedoch mit etwa 1 Minute, für 230 g Schokolade mit 3 Minuten, für 450 g Schokolade mit 3,5 Minuten und für 900 g Schokolade mit 4 Minuten rechnen. Lassen Sie die Mikrowelle in 30-Sekunden-Minuten-Schritten laufen, rühren Sie zwischendurch um und drehen Sie die Schüssel gegebenenfalls. Beenden Sie das Erhitzen, wenn die Schokolade größtenteils, aber nicht vollständig geschmolzen ist. Rühren Sie die Schokolade kontinuierlich, bis sie glatt, glänzend und vollständig geschmolzen ist.

Die traditionelle Methode zum Schmelzen von Schokolade ist die Verwendung eines Wasserbads. Ein Wasserbad ist ein spezielles Topfset, bestehend aus einem Topf mit heißem Wasser und einer Schüssel, die fest auf den Topf passt. Schokolade wird in die obere Schüssel gegeben und bei sanfter, indirekter Hitze geschmolzen. Wenn Sie kein Wasserbad besitzen, können Sie auch jede andere Metall- oder Glasschüssel verwenden, die fest auf den Topf passt.

Füllen Sie zunächst den Topf mit heißem Leitungswasser. Füllen Sie so viel Wasser, dass es heiß wird, aber nicht so viel, dass der Boden der Schokoladenschale das Wasser berührt. Erhitzen Sie den Topf bei schwacher Hitze, bis es leicht zu köcheln beginnt, schalten Sie dann den Herd aus und stellen Sie die Schokoladenschale über das Wasser. Wenn Sie große Mengen Schokolade schmelzen, beginnen Sie mit 1/3 der endgültigen Menge und schmelzen Sie die Schokolade portionsweise. Warten Sie, bis die Schokolade in der Schüssel geschmolzen ist, bevor Sie weitere ungeschmolzene Stücke hinzufügen. Lassen Sie die Schokolade schmelzen und rühren Sie sie dann vorsichtig mit einem Plastikspatel um. Wenn fast die gesamte Schokolade geschmolzen ist, heben Sie die obere Schüssel vom Topf und stellen Sie sie auf die Arbeitsfläche. Rühren Sie ständig, bis die Schokolade glänzt, glatt und vollständig geschmolzen ist.

Illustration: Catherine Song. © The Spruce, 2018

Viele Rezepte erfordern das Schmelzen von Schokolade zusammen mit Flüssigkeiten wie Milch, Sahne, Wasser, Likören oder anderen Aromen . Das Schmelzen von Schokolade mit Flüssigkeiten ist oft schneller und bequemer, da es die Schmelzzeit verkürzt und häufige Schokoladenprobleme wie Überhitzung verhindert. Beim Schmelzen von Schokolade mit anderen Zutaten gibt es jedoch einige Dinge zu beachten.

Schokolade sollte niemals mit sehr kleinen Flüssigkeitsmengen geschmolzen werden. Verwenden Sie immer mindestens einen Esslöffel Flüssigkeit pro 60 g Schokolade. Dies verhindert, dass die trockenen Partikel (Kakao und Zucker) in der Schokolade verkleben und klumpen. Sehr dunkle Schokolade benötigt möglicherweise mehr als diese Richtmenge. Geben Sie daher gegebenenfalls ein oder zwei weitere Löffel Flüssigkeit hinzu. Wenn Sie große Mengen Flüssigkeit hinzufügen, geben Sie diese auf einmal und nicht in kleinen Portionen hinzu, damit die Schokolade nicht eindickt.

Geben Sie niemals kalte Flüssigkeiten zu geschmolzener Schokolade, da diese sonst fest werden kann. Achten Sie stattdessen darauf, dass die Flüssigkeiten warm (aber nicht kochend) sind, wenn Sie sie zur Schokolade geben. Viele Rezepte, wie zum Beispiel Ganache, sehen außerdem vor, heiße Flüssigkeiten über gehackte Schokolade zu gießen. Die Hitze der Flüssigkeit schmilzt die Schokolade, während die Schokolade bei Zimmertemperatur sie abkühlt. Lassen Sie bei dieser Methode die heiße Flüssigkeits-Schokoladen-Mischung einige Minuten ruhen und verrühren Sie sie dann vorsichtig, bis sie vollständig vermischt ist. Ein weiteres nützliches Werkzeug zum Vermischen von Schokolade und heißen Flüssigkeiten ist ein Stabmixer. Mit diesem Handgerät lässt sich hervorragend eine glatte Emulsion herstellen, ohne dass sich Luftblasen bilden. Küchenmaschinen, Mixer und elektrische Mixer können ebenfalls bei niedriger Geschwindigkeit verwendet werden.

Tipps

  • Achten Sie darauf, dass die Schokolade in gleichmäßige Stücke geschnitten ist , damit sie gleichmäßig schmilzt. Versuchen Sie niemals, große Tafeln oder Blöcke Schokolade zu schmelzen, die nicht gehackt sind.
  • Vermeiden Sie jeglichen Kontakt mit Wasser! Schokolade gefriert und lässt sich nicht mehr verarbeiten, wenn sie auch nur mit ein paar Wassertropfen in Berührung kommt. Stellen Sie sicher, dass Ihre Schüsseln, Ihre Arbeitsfläche und Ihre Spatel vollständig trocken sind.
  • Die Schokolade langsam bei schwacher Hitze schmelzen. Schokolade ist sehr empfindlich und kann bei Überhitzung klumpig oder körnig werden.
  • Sobald die äußeren Ränder zu schmelzen beginnen, rühren Sie die Schokolade häufig mit einem Gummispatel um.
  • Schokolade behält ihre Form, wenn sie geschmolzen ist. Um festzustellen, ob sie wirklich geschmolzen ist, ist Rühren. Verlassen Sie sich nicht allein auf das Aussehen.

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