So wählen Sie Schokolade aus
Cook Whisper / Julia Hartbeck
Die Auswahl der Schokolade für ein Backprojekt kann einschüchternd sein. Viele Rezepte geben zwar einen Kakaoanteil von beispielsweise 65 % an, doch im Laden hat man scheinbar nur die Wahl zwischen Vollmilch, halbsüßer und dunkler Schokolade. Oder, noch verwirrender, es wird von „guter Qualität“ oder „bester Qualität“ gesprochen, und was bedeutet DAS überhaupt?
Die Frage, was „Qualitätsschokolade“ ausmacht, ist etwas schwieriger zu beantworten und viel subjektiver. Sicher, es gibt einige billige Schokoladen, die einen schlechten Geschmack haben, sei es verbrannt, süßlich oder leicht ranzig, aber im Großen und Ganzen hängt die Wahl der besten Schokolade für Ihr Projekt von Ihrem persönlichen Geschmack ab. Solange Sie sich an den im Rezept angegebenen Kakaoanteil oder die Schokoladensorte halten, haben Sie bei der Schokoladenauswahl viel Spielraum.
Ich werde oft gefragt: „Welche Schokolade ist die BESTE, die ich kaufen kann?“, und bin dann frustriert, wenn ich ihnen nicht einfach eine Antwort gebe. Die Wahrheit ist: Es gibt nicht die „beste“ Schokolade. Es gibt einige Marken, die allgemein als hochwertig gelten. Diese sind unten in diesem Artikel aufgeführt. Ich habe jedoch festgestellt, dass mir einige davon deutlich besser gefallen als andere, und vielleicht haben auch Sie klare Favoriten.
Die Kosten sind ein wichtiges Kriterium bei der Auswahl hochwertiger Schokolade für ein Projekt. Schokolade kann nämlich sehr teuer sein. Je nach Marke kann man zwischen 10 und 20 Dollar pro Pfund bezahlen, was sich schnell summieren kann! Zwar mag eine Marke für 20 Dollar pro Pfund fantastisch sein, aber es gibt eine für 8 Dollar pro Pfund, die fast genauso gut ist. Manchmal ist die beste Schokolade für ein Projekt nicht die, die am besten schmeckt, sondern die, die ins Budget passt und trotzdem gut schmeckt.
Das mag eine komische Frage sein, aber viele Menschen trauen sich nicht, gute Schokolade zu beurteilen. Schokolade hat, wie Wein, einen etwas versnobten Ruf entwickelt, und ich bekomme regelmäßig E-Mails von Leuten, die ihre Frustration darüber zum Ausdruck bringen, dass sie nicht wissen, wie man Schokolade verkostet und dabei ihren eigenen Geschmacksknospen vertraut! Ich bin überzeugt, dass Schokolade nicht so kompliziert sein muss, aber wer es mit dem Verkosten und Auswählen von Schokolade wirklich ernst meint, sollte einige bewährte Vorgehensweisen beachten.
Die Auswahl von Schokolade sollte in erster Linie ein sensorisches Erlebnis sein. Bevor Sie die Schokolade probieren, schauen Sie sie sich genau an. Sie sollten Schokolade mit einer glänzenden Oberfläche und ohne Makel haben. Ist die Oberfläche vernarbt, trüb oder grau, kann dies ein Zeichen dafür sein, dass die Schokolade alt ist oder extremen Temperaturen oder Handhabungstemperaturen ausgesetzt war. Brechen oder hacken Sie die Schokolade anschließend in Stücke. Sie sollten eine Schokolade mit einem sauberen, harten Biss haben. Verbiegt oder zerbröselt sie, ist entweder die Qualität minderwertig oder die Schokolade alt.
Gute Schokolade riecht stark nach Schokolade. Reiben Sie mit den Fingern über die Oberfläche, um die Schokolade zu erwärmen, und riechen Sie dann an der Tafel. Wenn sie nicht nach Schokolade riecht oder hauptsächlich nach Vanille oder anderen Zutaten, schmeckt sie wahrscheinlich auch nicht sehr nach Schokolade. Schokolade nimmt leicht Gerüche aus ihrer Umgebung an. Achten Sie daher darauf, ob Ihre Schokolade nach Kaffee, Tee oder anderen aromatischen Lebensmitteln riecht.
Probieren Sie zum Schluss die Schokolade. Achten Sie darauf, wie sie im Mund zergeht: Fühlt sie sich wachsartig an? Unangenehm zäh oder fest? Hinterlässt sie ein leicht glitschiges Gefühl? Fühlt sie sich sandig oder geschmeidig an? Im Allgemeinen ist ein geschmeidiges, samtiges Mundgefühl erwünscht. Achten Sie auch auf die Aromen der Schokolade. Typische Beschreibungen von Schokoladennoten sind blumige, zitrische, beerige, Kaffee- und Weinnoten. Achten Sie darauf, ob der Geschmack plötzlich hervorbricht oder ob er sich allmählich steigert und nachklingt, nachdem die Schokolade verflogen ist. Vertrauen Sie vor allem Ihrem eigenen Geschmack. Schokoladenvorlieben sind sehr persönlich, und Sie wissen, was Ihnen schmeckt. Wählen Sie also Schokolade, die Ihnen schmeckt.
Es gibt unzählige verschiedene Schokoladenmarken und -hersteller zur Auswahl. Ich persönlich verwende gerne Callebaut, Cacao Barry und Guittard für eher lockere Backarbeiten (oder Projekte mit kleinerem Budget) und Valrhona, wenn der Schokoladengeschmack besonders hervorstechen und im Mittelpunkt stehen soll.
Zusätzlich zu diesen Marken sind El Rey, Felchin und Scharffen Berger ebenfalls großartige Marken.
