Wie man altbackenes Brot weich macht

Nichts ist so verlockend wie ein frisch gebackenes Brot. Doch nichts bleibt ewig frisch. Im Laufe einiger Tage wird das frische Brot allmählich trocken und hart. Dafür gibt es ein Wort: altbacken . Aber gibt es etwas, das altbackenes Brot weicher macht?

Brot enthält Stärke, die aus zwei Molekülen besteht: Amylose und Amylopektin. In ihrem natürlichen Zustand haben diese Stärkemoleküle eine kristalline Struktur. Beim Erhitzen mit trockener Hitze, beispielsweise beim Toasten einer Brotscheibe, wird die Stärke destilliert – sie wird braun und verwandelt sich in Zucker. 

Karamellisierung ist ein anderer, aber verwandter Prozess, der gleichzeitig mit der Oxidation von Zuckern stattfindet. Sie führt ebenfalls zur Bräunung des Brotes. Bei der Karamellisierung handelt es sich jedoch um eine chemische Reaktion mit Zucker, während bei der Dextrifizierung die Stärke betroffen ist. 

Stärke hat außerdem noch eine weitere Eigenschaft: Beim Erhitzen mit feuchter Hitze absorbiert sie Wasser, wodurch die Stärkekörner aufquellen. Sobald man das Brot aus dem Ofen nimmt, kühlt die Stärke ab und verkleistert bzw. verdickt sich. Dadurch erhält frisches Brot seine elastische, schwammige Textur.

Mit der Zeit kommt es jedoch zu einer Retrogradation der Stärke. Das bedeutet, dass die Stärkekörner einen Teil ihres Wassers abgeben, während es an die Oberfläche des Laibs gelangt und verdunstet. Dadurch nimmt die Stärke teilweise wieder ihre kristalline Struktur an, wodurch das Brot hart und brüchig wird. Glücklicherweise lässt sich dieser Prozess zumindest vorübergehend umkehren.

Das liegt daran, dass noch etwas Wasser im Brot vorhanden ist. Der Trick besteht darin, das Brot zu erhitzen, damit das Wasser wieder in die Stärkekörner aufgenommen werden kann und es wieder seinen elastischen, frischen Brotzustand erhält.

Wenn Sie geschnittenes Brot haben, sollten Sie dies auch tun. Sie können es für ein paar Sekunden in den Toaster stecken.

Aber was ist, wenn Sie ein ganzes Brot haben und es wirklich hart ist? Wie ein Baguette oder Batard?

Um ein altbackenes Brot weicher zu machen, muss man es erhitzen, damit die Stärke das Wasser wieder aufnimmt. Diese Resorption beginnt bei etwa 54 °C und hält bis etwa 80 °C an. 

Der Punkt ist, dass man eine relativ niedrige Temperatur braucht, um es richtig zu machen. Wenn Sie versuchen, Ihr Brot in der Mikrowelle zu erhitzen, wird es wahrscheinlich zu heiß, die Stärkekörner platzen und das Wasser verdampft in Form von Dampf. Ihr Brot bleibt etwa 30 Sekunden lang weich, bevor es schnell noch brüchiger wird als zuvor. 

Der Schlüssel liegt darin, es langsam aufzuwärmen. So geht’s:

1. Heizen Sie Ihren Backofen auf 300 °F vor.
2. Wickeln Sie Ihr Brot fest in Alufolie ein, um möglichst viel Wasser darin zu halten. Wenn Ihr Brot besonders hart ist, bestreichen Sie die Außenseite vor dem Einwickeln mit Wasser.
3. Erhitzen Sie es dann auf der mittleren Schiene Ihres Ofens etwa 30 Minuten lang für einen ganzen Laib oder 15 bis 20 Minuten für einen Teillaib oder wenn Sie einen langen, dünnen Laib wie ein Baguette haben. 
4. Packen Sie das Brot nun aus und geben Sie es für weitere 5 Minuten in den Ofen, wenn Sie eine knusprige Kruste wünschen. Andernfalls können Sie es in Scheiben schneiden. So haben Sie warmes, frisches und weiches Brot – zumindest bis es in ein bis zwei Stunden wieder abkühlt und retrogradiert.

Es gibt jedoch keinen wirklichen Grund, diesen Vorgang nicht zu wiederholen. Je öfter Sie ihn wiederholen, desto weniger Wasser enthält das Brot und desto weniger effektiv ist es. 

Aber einen Versuch ist es wert. Im schlimmsten Fall klappt es nicht. In diesem Fall können Sie aus Ihrem alten Brot immer noch Croutons machen : Schneiden Sie es mit einem gezackten Messer in Würfel, schwenken Sie die Würfel in etwas Olivenöl und backen Sie sie einige Minuten auf einem Backblech, bis sie leicht geröstet sind. Oder mahlen Sie das alte Brot in der Küchenmaschine zu Semmelbröseln .