Was ist Piloncillo?

Piloncillo  ist eine Rohform von reinem Rohrzucker , die häufig in der mexikanischen Küche verwendet wird und manchmal auch als mexikanischer brauner Zucker bezeichnet wird.  Diese Zuckerart wurde nicht verarbeitet, wodurch sie eine goldbraune Farbe und einen köstlich reichen, melasseähnlichen Geschmack erhält  , obwohl sie keine Melasse enthält. Piloncillo, auch bekannt als Panela und Panocha, kann wie andere Süßungsmittel verwendet werden.

Auch bekannt als: Panela und Panocha

Sorten: blanco (hell) und oscuro (dunkel)

Herkunft: Mexiko

Piloncillo wird durch Einkochen von Zuckerrohrsaft zu einem dicken, kristallinen Sirup hergestellt. Dieser wird anschließend in kegelförmige Formen gegossen und dort ausgehärtet. Der Name Piloncillo bedeutet „Pylon“ und weist auf seine konische Form hin. Der Geschmack ist erdig und weist sowohl bittere als auch süße Noten auf.

Ähnlich wie brauner Zucker gibt es zwei Sorten Piloncillo: Blanco (hell) und Oscuro (dunkel). Der Blanco Piloncillo hat einen subtileren Geschmack, während der Oscura intensiver ist und am ehesten an Melasse erinnert. Die Zapfen werden pro Unze verkauft und können etwa viermal so teuer sein wie brauner Zucker.

Da Piloncillo manchmal als mexikanischer brauner Zucker bezeichnet wird, könnte man leicht annehmen, dass es sich um dasselbe handelt. Tatsächlich unterscheiden sich die beiden Zuckerarten jedoch stark. Piloncillo ist reiner Zucker ohne Zusatzstoffe, während brauner Zucker  aus raffiniertem Weißzucker hergestellt wird. Obwohl beide Sorten in hellen und dunklen Varianten angeboten werden, sind die beiden Brauntöne der beiden Zuckerarten sehr unterschiedlich. Blanco Piloncillo wird aus grünem Zuckerrohr hergestellt, während Oscuro aus violettem Zuckerrohr gewonnen wird. Heller und dunkler brauner Zucker hingegen unterscheiden sich durch die zugesetzte Melassemenge.

Auch der Geschmack ist unterschiedlich: Piloncillo hat ein intensiveres Aroma als brauner Zucker, mit einer intensiveren Fülle und einem komplexeren Geschmacksprofil. Auch die Textur der beiden Zuckersorten ist unterschiedlich: Piloncillo ist sehr hart, brauner Zucker hingegen weich und biegsam.

Um Piloncillo durch braunen Zucker zu ersetzen , verwenden Sie 1 Tasse dunkelbraunen Zucker und 2 Esslöffel Melasse für jeden 8- bis 9-Unzen-Kegel.

Piloncillo kann sowohl als Süßungsmittel als auch als Gewürz verwendet werden. Aufgrund seines komplexen Geschmacksprofils verleiht es Desserts , Saucen, Fleischmarinaden sowie heißen und kalten Getränken eine interessante Note. Vor der Verwendung in einem Rezept muss Piloncillo gehackt oder gerieben werden.

Piloncillo lässt sich am schnellsten zerkleinern. Verwenden Sie dazu ein scharfes, gezacktes Messer und schaben und hacken Sie es mit einer schneidenden Bewegung ab. Dabei können größere Stücke abbrechen; hacken Sie diese gegebenenfalls weiter. Je nach Rezept können die Stücke problemlos verwendet werden, da sie sich auflösen (wie in Sirup). Manchmal ist Piloncillo zu hart zum Hacken. In diesem Fall erweichen Sie ihn 10 bis 20 Sekunden in der Mikrowelle (bei sehr harten Kegeln etwas länger), um die Verarbeitung zu erleichtern.

Für sehr feinen Piloncillo eignet sich am besten eine Reibe. Das ist zwar etwas zeitaufwändiger als das Hacken, lohnt sich aber, insbesondere bei kalten Getränken. Reiben Sie den Piloncillo über die Reibe, um ihn zu zerkleinern.

Piloncillo hat einen deutlich komplexeren Geschmack als brauner Zucker. Er erinnert an gebranntes Karamell, mit etwas Rauch und einem Hauch von Rum. Ein leicht säuerlicher Abgang gleicht die Süße aus.

Piloncillo wird in vielen köstlichen mexikanischen Rezepten verwendet, darunter Desserts sowie heiße und kalte Getränke. Es ist auch eine interessante Zutat in herzhaften Rezepten und kann zu einem Sirup verarbeitet werden, der über Buñuelos gegossen wird  .

• Atole mit Masa Harina 
• Tepache de Piña 
• Capirotada (mexikanischer Brotpudding)

Piloncillo-Tüten werden in Plastik verpackt und in verschiedenen Größen verkauft, von kleinen 2-Unzen-Tüten bis zu großen 8-Unzen-Tüten. Manche Rezepte geben Piloncillo in Pfund an, z. B. „1 Pfund Piloncillo“. Das mag viel klingen, aber es sind nur zwei 8-Unzen-Tüten. 

Piloncillo wird in mexikanischen und lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften (wo es unter dem Namen Panela erhältlich ist) sowie in Supermärkten in Gebieten mit lateinamerikanischer Bevölkerung verkauft. Es kann auch online erworben werden. 

Piloncillo ist unter den richtigen Bedingungen mindestens ein Jahr haltbar. Lagern Sie die Zapfen kühl, dunkel und trocken und achten Sie darauf, dass sie gut verpackt sind.