Steakschnitte und -qualitäten verstehen
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Für ein großartiges Steak muss man das richtige Steak finden . Aber wie unterscheidet man ein gutes von einem mittelmäßigen? Die meisten von uns gehen zum Metzger – sei es in die Metzgerei an der Ecke, in den Supermarkt oder in einen Online-Shop – und finden dort eine scheinbar endlose Reihe von Rindfleischstücken vor. Beim Kauf eines guten Steaks gibt es ein paar Dinge zu beachten. Zunächst ist da die Güteklasse. Die Güteklasse gibt anhand von Marmorierung und Alter Aufschluss über die Qualität des Fleisches. Der zweite Faktor ist der Schnitt. Verschiedene Schnitte haben unterschiedliche Eigenschaften. Das richtige Stück für das zu finden, was Sie grillen möchten, ist wahrscheinlich der wichtigste Aspekt, um das beste Steak für Ihr Budget und Ihre Bedürfnisse zu finden.
Die Einstufung wird in der Regel von unabhängigen Organisationen oder Regierungsbehörden wie dem USDA in den USA vorgenommen. Das Alter des Tieres und die Marmorierung des Fleisches bestimmen die vergebene Klasse. Rindfleisch wird anhand der Untersuchung des ganzen oder geteilten Schlachtkörpers klassifiziert, daher gibt es gewisse Unterschiede zwischen den Klassen der einzelnen Stückchen. In den USA gibt es für den Verbraucher die Klassen Prime, Choice und Select, wobei Prime ganz oben und Select ganz unten steht. Fleisch mit der niedrigsten Bewertung ist nicht für den allgemeinen Einzelhandel bestimmt, sondern wird zu Nebenprodukten verarbeitet. Select liegt zwar am unteren Ende der für den Verbraucher klassifizierten Kategorie, liegt aber qualitativ immer noch über dem 50. Perzentil der gesamten Fleischproduktion.
Rindfleisch der Spitzenklasse macht etwa 2 % der gesamten Rindfleischproduktion in den USA aus und wird typischerweise exportiert oder an gehobene Restaurants verkauft. Normalerweise finden Sie in den Regalen Ihres Supermarkts nur erstklassiges und ausgewähltes Rindfleisch. Da erstklassiges Rindfleisch schwieriger zu finden und deutlich teurer ist, ist ein erstklassiges Stück die beste Wahl. Ich empfehle Ihnen, es auszuprobieren, denn Sie werden einen Unterschied bemerken. Da erstklassiges Rindfleisch besser ist als ausgewähltes, können Sie ein weniger attraktives Stück kaufen, um den höheren Preis auszugleichen.
Bei der Klassifizierung ist zu beachten, dass diese Bezeichnungen so formuliert sind, dass sie der milliardenschweren Rindfleischindustrie entgegenkommen. Die Markennamen auf den Etiketten sind sorgfältig durchdacht, lesen Sie sie daher sorgfältig.
Die Marmorierung ist ein wichtiger Faktor bei der Steakauswahl. Um die Marmorierung eines Steaks optisch zu bestimmen, achten Sie genau auf die Textur des Fleisches. Ist das Fleisch fettfrei, weist das Stück wenig oder keine Marmorierung auf. Das Steak ist dann zwar magerer und oft zarter, aber nicht so aromatisch. Kleine Fettstreifen im Fleisch sorgen für ein aromatischeres Steak . Achten Sie bei der Steakauswahl immer auf die Marmorierung. Denken Sie daran: Je stärker die Marmorierung, desto weniger zart, aber desto aromatischer. Es ist ein Balanceakt, das Steak zu finden, das sowohl zart als auch schmackhaft ist.
Die Marmorierung sollte aus dünnen Fettstreifen bestehen. Dicke Fettstreifen bedeuten, dass das Steak viel Bindegewebe enthält, das es zäh macht. Bei einem guten Steak ist die Farbe entscheidend. Das Fleisch sollte leuchtend rot und das Fett cremeweiß und gleichmäßig im Fleisch verteilt sein.
Steakstücke lassen sich in drei Abschnitte unterteilen. Beginnend am oberen Rücken und hinunter zur Mitte des Rückens befinden sich Rippe, Lendenstück und Filetstück. Das Rippenstück enthält Stücke wie den Hochrippenbraten, das Rib-Eye-Steak und die Rückenrippen. Von den dreien ist dies der am wenigsten zarte Abschnitt. Aus dem Lendenstück entstehen das T-Bone-Steak, das Top Loin Steak, das Tenderloin und das Porterhouse-Steak . Aus dem Filetstück entstehen das Sirloin-Steak und das Top Sirloin. Andere Steaks wie das Chuck-, Round- und Flank-Steak stammen aus diesen jeweiligen Bereichen und sind in der Regel zähe Fleischstücke. Das Strip-Steak , wie das New York Steak, wird aus dem T-Bone-Teil geschnitten.
Das zarteste Stück Rindfleisch ist das Filet. Aus dieser Region stammen Stücke wie Chateaubriand, Filet Mignon und Tournedos. Diese Stücke sind zwar zart, aber weniger aromatisch. Das Rib-Eye-Steak ist weniger zart, aber deutlich aromatischer. Dasselbe gilt für das Rinderfilet.
