Was ist Comté-Käse?
Cook Whisper / Julia Hartbeck
Comté ist ein französischer Kuhmilchkäse aus Rohmilch. Aufgrund seiner Herkunft aus den Bergen nahe der Grenze zur Schweiz ist Comté auch als „ Bergkäse “ bekannt und zählt zu den beliebtesten Käsesorten Frankreichs.
Kurzinfos
- Hergestellt aus: Roher Kuhmilch
- Herkunft: Frankreich
- Alterung: 4 Monate bis 2 Jahre
Comté wird im ostfranzösischen Jura aus nicht pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Er ist ein halbfester Käse mit blassgelber Farbe und einer Textur, die von offen, geschmeidig und körnig bei jungen Käsesorten bis hin zu dicht, fest und kristallin bei älteren Käsesorten reicht. Im gereiften Zustand schmeckt er nussig, rauchig, fruchtig und süß, während jüngere Käsesorten eher milchig und frisch schmecken.
Der Herstellungsprozess von Comté-Käse umfasst drei Schritte: die Aufzucht und Fütterung der Kühe, die Käseherstellung selbst und die Reifung des Käses. Da Comté-Käse eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) besitzt, unterliegt jeder Prozessschritt strengen Regeln, die alles festlegen – von der Kuhrasse, von der die Milch stammt, bis hin zur maximalen Entfernung zwischen Weide und Käserei.
Die für die Herstellung von Comté verwendete Milch stammt von zwei bestimmten Rinderrassen: Montbéliarde und Französisches Simmental, die im Juragebirge gezüchtet werden. Laut Gesetz muss jede Kuh mindestens 1 Hektar Weideland zum Grasen haben, und das Weideland in dieser Gegend ist für die Vielfalt der Gräser und Wildblumen bekannt, die darauf wachsen. Auf den Weiden, auf denen die Montbéliarde-Kühe grasen, wachsen mindestens 400 Wildblumenarten, die alle zum reichen und tiefen Geschmack und Aroma der Milch beitragen. In den Wintermonaten werden die Kühe mit Heu gefüttert, das im Sommer auf denselben Weiden gesammelt wurde. Daher kann im Winter hergestellter Comté anders schmecken als im Sommer.
Zur Herstellung von Comté wird die Milch auf etwa 32 °C erhitzt und eine Starterkultur hinzugefügt, um die Gärung zu starten. Nach einer Stunde wird Lab hinzugefügt und die Temperatur auf 56 °C erhöht, was den Gerinnungsprozess beschleunigt. Anschließend wird der Quark in runde Formen gefüllt, in denen die überschüssige Flüssigkeit (Molke) ablaufen kann.
Nach einem Tag wird der Frischkäse in den Keller der Molkerei gebracht, wo er drei Wochen reift, bevor er in einen separaten Reifekeller kommt, wo er vier bis 24 Monate reift. Tägliches Wenden und Waschen mit Salzlake zur Bildung der Rinde gehört dazu. Während dieser Zeit verändert sich die Farbe des Käses von weiß nach gelb, seine Textur wird von geschmeidig zu fest, und sein Geschmack und Aroma werden würziger und nussiger.
Wenn kein Comté verfügbar ist und Sie nach etwas Ähnlichem suchen, sollten Sie einen Käse mit einem ähnlichen nussigen, buttrigen, cremigen Geschmacksprofil und einer vergleichbaren Textur verwenden. In Bezug auf Geschmack und Textur sind Gruyère und Fontina Ihre besten Kandidaten . Beaufort ist ein anderer französischer Käse mit einem ähnlichen buttrigen, nussigen Geschmack und einer dichten Textur, den Sie stattdessen verwenden können. Aber wie immer gilt beim Ersetzen eines Käses durch einen anderen: Suchen Sie nach einem Käse mit einer ähnlichen Reifezeit wie der, den Sie austauschen. Ersetzen Sie zum Beispiel einen 4 Monate alten Fontina durch einen 4 Monate alten Comté oder einen 12 Monate alten Gruyère durch einen 12 Monate alten Comté.
Die beiden Hauptsorten von Comté sind Sommer-Comté und Winter-Comté. Die Unterschiede liegen in der Nahrung der Kühe: Im Sommer ernähren sie sich von Gräsern und Wildblumen und im Winter von Heu aus denselben Weiden. Sommer-Comté hat einen erdigeren Geschmack und eine goldenere Farbe, während die Wintervariante milder und milchiger ist.
Da jüngerer Comté ein hervorragender Schmelzkäse ist, wird er oft mit Gruyère und Emmentaler zu Fondue kombiniert. Er eignet sich auch für Omeletts , gegrillte Käsesandwiches und Mac and Cheese . Die älteren Sorten sind härter und schmelzen nicht ganz so geschmeidig, ähneln eher Cheddar oder Parmesan und eignen sich daher gut zum Reiben über Gemüse und für Aufläufe, passen aber auch gut zu Mac and Cheese in Kombination mit anderen Käsesorten. Comté ist ein toller Käse für zwischendurch und daher eine tolle Wahl für eine Käseplatte.
Die ideale Lagertemperatur für Comté liegt zwischen 7 und 13 °C, ist aber wärmer als die Temperatur im Kühlschrank. Da Ihre Küchentheke wahrscheinlich wärmer als 13 °C ist, muss Ihr Kühlschrank ausreichen. Wickeln Sie den Käse in Wachspapier oder Pergament ein und bewahren Sie ihn in einem abgedeckten Behälter im Käsefach Ihres Kühlschranks auf. Für den besten Geschmack lassen Sie ihn vor dem Servieren eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.
Einige Rezepte verlangen ausdrücklich nach Comté-Käse, Sie können ihn jedoch in Rezepten, in denen andere Käsesorten wie Gruyère oder Fontina angegeben sind, durch einen anderen Käse ersetzen.
Die beiden Hauptsorten von Comté sind Sommer-Comté und Winter-Comté. Die Unterschiede liegen in der Nahrung der Kühe in diesen Monaten: Im Sommer ernähren sie sich von Gräsern und Wildblumen und im Winter von Heu aus denselben Weiden. Sommer-Comté hat einen erdigeren Geschmack und eine goldenere Farbe, während die Wintervariante milder und milchiger ist.
Comté ist ein Käse mit gewaschener Rinde. Die Rinde kann man zwar essen, sie kann aber etwas salzig sein. Allerdings kann der Käse, der der Rinde am nächsten liegt, ein ausgeprägteres Aroma aufweisen als der Käse aus dem Inneren.
