Manchego-Käse

Manchego ist ein spanischer Schafskäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.). Das bedeutet, dass er nur in bestimmten Provinzen der Region La Mancha, südlich von Madrid, im spanischen Hochland hergestellt werden darf. Manchego, Spaniens beliebtester Käse, hat je nach Reifezeit eine unterschiedliche Konsistenz.

Manchego ist ein halbweicher Käse mit blassgelber Farbe, fester und geschmeidiger Textur, einem angenehmen Grasaroma und einem fruchtig-nussigen, würzig-süßen Geschmack. Sein Fettgehalt von bis zu 57 Prozent trägt zu seinem vollen Geschmack bei. 

Manchego wird in den spanischen Provinzen Albacete, Ciudad Real, Cuenca und Toledo hergestellt und ist in frischen und gereiften Varianten erhältlich, wobei die frische Variante außerhalb Spaniens selten anzutreffen ist. Manchego kann entweder aus roher oder pasteurisierter Schafsmilch hergestellt werden. Die rohe Variante, bekannt als Artesano, behält den erdigen, grasigen und würzigen Geschmack der Schafsmilch.

Neben den regionalen Anforderungen muss Manchego-Käse aus der Milch der Manchega-Schafrasse hergestellt werden und einen Mindestfettgehalt von 6 Prozent aufweisen. Er wird hergestellt, indem Schafsmilch mit Kälberlab geronnen wird. Anschließend wird der Quark vorsichtig geschnitten und von Hand in zylindrische Formen gepresst. Die Formen selbst sind mit einem Muster versehen, das der Rinde des Manchego ihre einzigartige Textur verleiht und die Muster der geflochtenen Wedel der Graskörbe nachahmt, in denen Manchego-Käse traditionell hergestellt wurde.

Die Formen werden gepresst und die daraus entstehenden Käselaibe werden in Salzlake eingelegt. Anschließend kommen sie in natürliche Reifekammern, wo sie zwischen einem Monat und zwei Jahren reifen. Das Bestreichen des Käses mit Olivenöl trägt zur Bildung der natürlichen Rinde bei und verleiht der Außenseite des Käses seine Farbe.

Manchego-Käse wird in Kategorien eingeteilt, die sich nach der Reifezeit des Käses unterscheiden. Fresco , der jüngste Käse, reift nicht länger als zwei Wochen und ist außerhalb Spaniens selten zu finden. Sein Geschmack ist mild, milchig und grasig. Semi-Curado reift zwischen drei Wochen und drei Monaten und hat eine festere, aber immer noch geschmeidige Konsistenz.  Curado reift mindestens sechs Monate und hat einen milden, nussigen Geschmack und ist etwas mürbe. Manchego Viejo reift mindestens ein Jahr und hat eine mürbe Konsistenz und einen tiefen, pikanten, würzigen Geschmack. 

Da Manchego ein Schafskäse ist, ist der beste Ersatz ein anderer Schafskäse. Andere spanische Schafskäsesorten, die Sie ersetzen könnten, sind Zamorano, Idiazabel und Roncal. 

Pecorino Romano ist ein italienischer Schafskäse, der wie Manchego unterschiedlich lange gereift werden kann, was ähnliche Auswirkungen auf Textur und Geschmack hat. Sie kennen wahrscheinlich die reifere Version des Pecorino, die relativ hart ist und oft über Pasta gerieben wird. Wenn Ihr Rezept Manchego viejo erfordert, ist dies der beste Ersatz. Wenn Ihr Rezept jedoch Curado oder Semi Curado erfordert , sollten Sie auch Pecorino-Käse mit vergleichbarer Reifezeit finden können. 

Wenn Sie lieber Kuhmilch statt Schafsmilch verwenden möchten, ist Asiago neben Gouda, Schweizer Käse oder einem milden weißen Cheddar ein weiterer guter Ersatz. Auch hier kommt es darauf an, ob Sie einen jungen, weichen Manchego oder einen reifen, harten verwenden.

Eine der traditionellsten Verwendungsmöglichkeiten von Manchego sind spanische Tapas, wo er oft mit Serrano-Schinken, marinierten Oliven und Brot serviert wird.

Manchego kann pur genossen oder mit sonnengetrockneten Tomaten, Oliven oder Feigen sowie Nüssen wie Mandeln, Haselnüssen und Walnüssen kombiniert werden. Oder genießen Sie ihn einfach mit Ihren Lieblingscrackern oder knusprigem Brot. Reifer Manchego eignet sich ideal zum Reiben über Gemüse oder Pasta. 

Da Manchego ein relativ fettreicher Käse ist, schmilzt er nicht gut. Bestimmte mexikanische Käsesorten, bekannt als „Quesos tipo Manchego“, sind zwar gut schmelzende Käsesorten, aber diese werden aus Kuhmilch hergestellt und haben wenig Ähnlichkeit mit echtem Manchego.

Wickeln Sie Manchego-Käse fest in Pergament-, Wachs- oder Metzgerpapier ein und bewahren Sie ihn im Käsefach Ihres Kühlschranks auf, wo er bis zu sechs Wochen haltbar ist.

Manchego-Käse wird traditionell hergestellt, indem die Außenseite des Käselaibs während des Reifeprozesses mit Olivenöl bestrichen wird. In diesem Fall ist die Rinde vollständig essbar. Es gibt jedoch einige Manchego-Sorten, die eine dünne, glänzende Wachsschicht auf der natürlichen Rinde haben. Der Verzehr dieser Schicht ist zwar nicht schädlich, wird aber auch nicht empfohlen. Fragen Sie Ihren Käsehändler, ob Sie die Rinde des von Ihnen gekauften Manchegos essen können, um sicherzugehen.