Cook Whisper/Debbie Wolfe
Prosciutto ist das italienische Wort für Schinken. In den USA bezeichnet der Begriff „Prosciutto“ einen rohen, luftgetrockneten Schinken, der auf Italienisch „Prosciutto crudo“ heißt, während gebackener Schinken „Prosciutto cotto“ heißt . Prosciutto ist ein fettes Stück Fleisch, das in dünnen Scheiben einen süßen, fleischigen Geschmack mit einer angenehm salzigen Note und einer butterweichen Textur hat, die auf der Zunge zergeht.
Prosciutto wird aus der Hinterkeule eines Schweins hergestellt. Nach der Reinigung wird die Keule von einem Maestro Salatore (Salzmeister) kräftig mit Meersalz gesalzen und mehrere Wochen kühl und trocken gelagert. Durch das Salzen wird die restliche Feuchtigkeit entfernt, wodurch ein ungünstiges Umfeld für Bakterien entsteht. Außerdem entsteht dadurch ein unverwechselbarer Geschmack.
Die Keulen werden dann 60 bis 90 Tage lang in kühlen, feuchten Räumen aufgehängt. Nach der Salzpökelung wird die Keule gewaschen, das Salz vom Fleisch abgebürstet und der Schinken 12 bis 36 Monate lang in großen Gebäuden getrocknet, die die Luft einfangen und durch die Trockenräume zirkulieren lassen. Es heißt, dass die einzigartige Qualität der Luft, die während des Trocknungsprozesses entsteht, den verschiedenen italienischen Prosciutti Crudo ihr einzigartiges Geschmacksprofil verleiht.
Neben dem Salzen und Trocknen an der Luft spielt auch die Reifezeit des Schinkens eine entscheidende Rolle. Junger Schinken ist leuchtend rötlich-rosa, hat eine weiche, saftige Textur und einen süßen Geschmack. Mit zunehmendem Alter wird er trockener und fester, erhält eine orangefarbene Oberfläche und einen feineren, subtileren und komplexeren Geschmack.
Die beste Art, Prosciutto zuzubereiten, ist meist, ihn gar nicht zuzubereiten. Italienischer Prosciutto Crudo ist ein handwerkliches Produkt – auch im kommerziellen Maßstab –, das nach einem traditionellen Verfahren hergestellt wird. Er schmeckt am besten pur, serviert mit Beilagen wie Melone, Parmigiano-Reggiano-Käsestücken oder frischen Feigen. Während das Erhitzen von salzgepökeltem Schinken dazu führen kann, dass er austrocknet, verstärkt das Auflegen von Prosciutto-Scheiben auf eine frisch aus dem Ofen genommene
Pizza den Geschmack des Schinkens, ohne seine seidige Konsistenz zu verlieren.
Die Rinde oder die nicht schneidbaren Enden des Prosciutto können gewürfelt und für zusätzlichen Geschmack in Suppen und Eintöpfen mitgekocht werden. Diese Enden sind in Geschäften, die Prosciutto schneiden, meist deutlich günstiger erhältlich.
Großartiger Prosciutto bietet eine perfekte Balance aus süß und salzig, mit einem reichen, aber raffinierten Schweinegeschmack und, entsprechend dünn geschnitten, einer durchscheinenden Textur, die im Mund schmilzt und eine Reihe von Geschmackserlebnissen entstehen lässt.
Die Europäische Union hat die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschaffen, um die Namen von Regionen und ihren landwirtschaftlichen Produkten zu schützen. Die beiden beliebtesten Schinkensorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung sind Prosciutto di Parma und Prosciutto di San Danielle.
Prosciutto di Parma wird in Parma, Italien, in der Region Emilia-Romagna hergestellt, der Region, die auch für den Parmigiano-Reggiano-Käse bekannt ist. Prosciutto di San Daniele stammt aus San Daniele in der Region Friaul-Julisch Venetien im Nordosten Italiens.
Obwohl diese beiden Schinken im Grunde denselben Herstellungsprozess haben, gibt es feine, aber wesentliche Unterschiede. Während Parmaschinken seine runde, mandolinenartige Form behält, wird San Daniele nach dem Salzen gepresst, wodurch der Schinken flacher wird (und gleichzeitig das Eindringen des Salzes erleichtert wird) und ihm das Aussehen einer Gitarre verleiht. Traditionell bleibt beim San Daniele der Huf des Tieres am Bein befestigt, während er beim Parma entfernt wird.
Sowohl Parma- als auch San Daniele-Schinken müssen mindestens 13 Monate und bis zu drei Jahre reifen. Die Reifezeit beeinflusst den Schinken maßgeblich und verbessert seine grundlegenden Eigenschaften. Der größte Unterschied zwischen beiden Schinken soll die besondere Brisenlage in den beiden Produktionsgebieten während der Trocknungszeit sein.
Parmaschinken hat tendenziell ein süßes, fast fruchtiges Geschmacksprofil, während San Daniele etwas erdiger und wilder wirkt. Beide werden mit zunehmender Reifung fester, trockener und etwas dunkler und haben einen subtileren, raffinierteren und komplexeren Geschmack.
Jede Region Italiens hat ihre eigenen, einzigartigen Prosciutto-Crudo-Sorten, die meisten davon dürfen jedoch nicht in die USA importiert werden. In den 1960er Jahren wurde aus Angst vor der Schweinedurchblutungskrankheit ein Verbot für italienische Wurstwaren verhängt, und nur wenige Sorten italienischen Prosciutti Crudi durften in die USA eingeführt werden, nämlich Prosciutto di Parma und Prosciutto di San Daniele. 2013 wurde das Verbot für fünf Regionen Norditaliens – Piemont, Lombardei, Emilia-Romagna, Venetien sowie die Städte Trient und Bozen – aufgehoben, sodass die Auswahl an italienischem Prosciutti voraussichtlich weiter wachsen wird.
Einer der allerbesten der neu zugelassenen Importe heißt Culatello di Zibello und stammt aus dem Flachland rund um die Städte Zibello und Parma in der Emilia-Romagna. Dieser äußerst begehrte Schinken, der als der König der italienischen Rohschinken gilt, wird aus einem einzigen Muskelstück der Hinterkeule von Schweinen hergestellt, die in bestimmten Gebieten der Lombardei und der Emilia-Romagna geboren, aufgezogen und verarbeitet werden. Der Reifeprozess profitiert vom einzigartigen nebligen Winterklima in der Nähe des Po.
Prosciutti nach italienischer Art werden in vielen anderen Ländern, darunter Nordamerika, hergestellt, aber Geschmack und Konsistenz sind ganz anders.
Der komplexe Geschmack und die Textur eines hochwertigen Schinkens kommen am besten zur Geltung, wenn man ihn dünn aufschneidet und mit passenden Beilagen wie Parmigiano-Reggiano-Käsestücken, frischen Feigen, reifer Melone oder geröstetem Brot serviert. Prosciutto Crudo kann aber auch zum Kochen verwendet werden. Wenn ein Rezept Scheiben erfordert, verwenden Sie einen jüngeren, günstigeren Schinken oder sogar eine einheimische Variante. Wenn gewürfelter Prosciutto benötigt wird, z. B. für eine Suppe, Füllung oder Brot, suchen Sie eine Salumeria , die übrig gebliebene Prosciuttoenden verkauft.
Prosciutto ist mittlerweile in den meisten gut sortierten Feinkosttheken erhältlich oder wird in den USA zusammen mit den abgepackten Wurstwaren in Supermärkten angeboten. Wenn Sie jedoch hochwertigen Prosciutto suchen, ist es in der Regel besser, ihn frisch geschnitten in einem Geschäft zu kaufen, das auf importierte italienische Produkte oder Wurstwaren spezialisiert ist . Beim Kauf von Prosciutto sollte die Farbe des Schinkens rosig sein: Ist er matt oder wirkt er an den Rändern trocken, sollten Sie ihn meiden. Überschüssiges Fett sollte auf etwa 6 mm gekürzt und der Schinken so dünn wie möglich geschnitten werden. Bessere Anbieter lassen Sie oft vorher eine kleine Scheibe probieren.
Der Preis für Prosciutto variiert stark je nach Hersteller und Herstellungsort. Einige amerikanische Prosciutto-Sorten sind bereits ab 13 Dollar pro Pfund erhältlich, während Prosciutto di Parma oder San Daniele 30 Dollar pro Pfund oder mehr kosten kann.
Eine ganze Schinkenkeule ist kühl und trocken bis zu sechs Monate haltbar. Nach dem Aufschneiden ist der Schinken in Plastikfolie eingewickelt und im Kühlschrank einige Tage haltbar. Danach beginnt er jedoch zu oxidieren und verliert an Geschmack.
