Was ist gepökeltes Fleisch?

Heutzutage ist Kühlung die wichtigste Methode, um Fleisch vor dem Verderben zu schützen. Vor der Einführung der Kühlung waren die Menschen jedoch auf andere Techniken angewiesen. Pökeln ist eine der ältesten Methoden zur Fleischkonservierung, und die gängigste Methode ist die Verwendung von Salz.

Natürlich stellen wir auch heute noch gepökeltes Fleisch her, aber nicht aus Notwendigkeit, sondern weil es uns schmeckt. Es ist ein ernüchternder Gedanke: Wenn unsere Vorfahren vor vielen Jahrhunderten weit verbreiteten Zugang zu Kühlmöglichkeiten gehabt hätten, wäre uns die Kunst der Herstellung von Wurstwaren wie Speck, Wurst, Schinken und Corned Beef vielleicht gar nicht überliefert worden. Und wo wären wir dann?

Um zu verstehen, wie Salz als Konservierungsmittel wirkt, muss man bedenken, dass Lebensmittelverderb durch lebende Organismen, sogenannte Bakterien, verursacht wird. Diese Organismen nehmen die Lebensmittel auf und ihr Stoffwechsel erzeugt die verräterischen Anzeichen von Lebensmittelverderb, darunter Veränderungen in Textur, Farbe, Geruch und Geschmack. 

Salz entzieht den Zellen durch Osmose Wasser. Dies hat zwei Auswirkungen: Erstens trocknet es Lebensmittel wie Fleisch aus. Und zweitens tötet es Verderbnisbakterien ab, indem es ihnen das Wasser aus den Zellwänden saugt. Keine Bakterien bedeutet kein Verderb. 

Die bekannteste Form von gepökeltem Fleisch ist wahrscheinlich Speck. Dabei handelt es sich um eine Zubereitung, bei der Schweinebauch mit Salz, Zucker und Rauch gepökelt und anschließend quer in dünne, schmale Streifen geschnitten wird.

Schinken wird aus der gesamten Hinterkeule eines Schweins hergestellt und mit Salz, Zucker, Rauch und anderen Gewürzen gepökelt. Einige Schinkensorten, wie zum Beispiel Prosciutto, werden zudem über längere Zeit luftgetrocknet.

Corned Beef ist eine andere Art von gepökeltem Fleisch, das durch Einlegen einer Rinderbrust in eine flüssige Lösung aus Salz, Zucker und Gewürzen, sogenannte Lake, hergestellt wird. 

Zu den anderen in Salz gepökelten Fleischsorten gehören Würste wie Salami und Chorizo , Pancetta (ebenfalls aus Schweinebauch hergestellt), Soppressata (aus Schweineschenkel mit rotem Pfeffer und Salz hergestellt), Leberwurst (eine streichfähige Wurst aus Schweinefleisch und Schweineleber) und Sommerwurst (Schwein und Rind). 

Das Pökeln von Fleisch mit Salz dauert mehrere Wochen oder länger. Während dieser Zeit verursachen Enzyme im Fleisch chemische Veränderungen, die verschiedene Geschmacksrichtungen hervorrufen, wie zum Beispiel den charakteristischen würzigen Geschmack von Sommerwurst. Und natürlich trägt das Salz selbst zum Geschmack bei. Darüber hinaus enthalten die meisten Pökelmischungen mehr als nur Salz. 

Häufig wird auch Zucker hinzugefügt, der den Salzgehalt ausgleicht und gleichzeitig eine konservierende Funktion erfüllt. Kräuter, Gewürze und Rauch sind weitere geschmacksgebende Zutaten, die häufig beim Pökeln von Fleisch verwendet werden.

Was die Farbe betrifft, führt einfaches Salz dazu, dass das Fleisch einen unansehnlichen Grauton annimmt. Eine spezielle Salzsorte namens Natriumnitrat verleiht dem Fleisch jedoch nicht nur die rosa Farbe, die wir mit Wurstwaren wie Schinken und Speck assoziieren, sondern tötet auch wirksam krankheitserregende Bakterien wie Salmonellen , Listerien , Botulismus und E. coli ab .

Da es sich bei gepökeltem Fleisch um getrocknetes Fleisch handelt, ist es extrem zäh. Daher muss das Fleisch beim Servieren sehr dünn geschnitten oder sehr fein gewürfelt werden. 

Bei einem einfachen Jerky wird das Fleisch in dünne Streifen geschnitten und dann gepökelt, und diese dünnen Streifen machen es essbar. 

Bei gepökeltem Schinken hingegen besteht der ganze Schinken im Grunde aus einer großen Masse Trockenfleisch. Daher ist es die einzige Möglichkeit, ihn zu verzehren, ihn in möglichst dünne Streifen zu schneiden. Diese dünnen Scheiben machen ihn nicht nur kaubar, sondern bieten auch eine größere Oberfläche des Fleisches für Ihre Geschmacksknospen, wodurch die Aromen intensiver werden.

Aus diesem Grund wird gepökeltes Fleisch eher sparsam verwendet und den Gerichten eher als Geschmacks- oder Würzkomponente denn als primäre Proteinquelle zugesetzt.

Eines der einfachsten Gerichte mit gepökeltem Fleisch ist es, einen dünnen Streifen Prosciutto um ein Stück Obst, wie beispielsweise Melone oder im Fall von Prosciutto-Birnen, Birnen zu wickeln und als Vorspeise zu servieren. Variationen davon finden sich auch in Salaten wie Feta-, Wassermelonen- und Prosciutto-Salat mit Honig-Vinaigrette.

Spaghetti Carbonara ist ein klassisches italienisches Pastagericht aus Eigelb, Käse und fein gewürfeltem Guanciale oder gesalzenen Schweinebäckchen.

Diese spanische Linsensuppe enthält Stücke von Chorizo, einer gesalzenen Wurst aus geräuchertem Paprika.

Und natürlich ist Gumbo ein Klassiker der kreolischen und Cajun-Küche und das offizielle Gericht des Bundesstaates Louisiana. Dieses Gumbo mit Garnelen und Andouille-Wurst wird mit Garnelen und Andouille-Wurst zubereitet.