Was ist die Maillard-Reaktion?
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Die Maillard-Reaktion (ausgesprochen „my-YARD“) ist ein kulinarisches Phänomen, das auftritt, wenn Proteine in Lebensmitteln auf Temperaturen von 310 °F oder mehr erhitzt werden, wodurch sie braun werden.
Die Maillard-Reaktion ist nach dem französischen Chemiker Louis-Camille Maillard benannt, der das Verfahren zu Beginn des 20. Jahrhunderts entdeckte. Sie ähnelt dem Prozess der Karamellisierung , bei dem Zucker beim Erhitzen braun wird.
Doch nicht nur die Farbe verändert sich. Sowohl die Maillard-Reaktion als auch die Karamellisierung erzeugen neue Geschmacksrichtungen und Aromen. Deshalb sind sie für uns auch kulinarisch so wichtig.
Aber nicht nur durch das Kochen werden Lebensmittel braun.
Enzymatische Bräunung ist ein Prozess, der dazu führt, dass manche Lebensmittel von selbst (oder genauer gesagt, durch Sauerstoffeinwirkung) braun werden. Beispiele hierfür sind die Bildung brauner Flecken auf der Schale von Bananen oder die Bräunung von Trauben, wenn sie zu Rosinen verarbeitet werden.
Und man schmeckt den Unterschied. Eine reife Banane ist nicht nur süßer als eine unreife, sie hat auch einen intensiveren, komplexeren Geschmack. Und eine Rosine hat ein intensives, reichhaltiges, rauchiges Aroma, das die Traube nicht hat.
Die Enzyme, die diese Bräunung verursachen, sind natürlich in den Lebensmitteln vorhanden, es handelt sich also buchstäblich darum, dass sich das Lebensmittel selbst braun färbt. Es ist ein biologischer Prozess.
Und denken Sie daran: Der Prozess wird durch die Anwesenheit von Sauerstoff ausgelöst. Deshalb werden Äpfel kurz nach dem Schneiden braun.
Diese Enzyme können durch Säuren deaktiviert werden. Deshalb hilft das Einlegen von geschnittenen Äpfeln in Zitronensaft, deren Bräunung zu verhindern. Hitze kann die Enzyme ebenfalls denaturieren. Deshalb hilft kurzes Blanchieren einer Avocado, die Bräunung beim Schneiden zu verhindern.
Nicht-enzymatische Bräunung ist eine weitere Möglichkeit, wie Lebensmittel braun werden können. Dabei sind es nicht Enzyme im Lebensmittel, sondern eine äußere Kraft, nämlich Hitze, die die Bräunung verursacht.
Hitze löst chemische Reaktionen in Lebensmitteln aus und löst die Bildung neuer chemischer Verbindungen aus, von denen viele unterschiedliche Aromen und Düfte aufweisen. Dabei findet nicht nur eine Reaktion statt, sondern Hunderte, von denen jede neue Verbindungen hervorbringt.
Und diese neuen Verbindungen werden wiederum erhitzt, wodurch neue chemische Reaktionen, neue Geschmacksstoffe usw. entstehen – eine wahre Kaskade von Geschmacks- und Aromabildung. All diese Aromen und Düfte vereinen sich zu einem hochkomplexen Erlebnis für Nase und Geschmacksknospen, das in der rohen Form des Lebensmittels nicht möglich wäre.
Die Maillard-Reaktion findet also statt, wenn die Aminosäuren in Proteinen erhitzt werden. Karamellisierung tritt auf, wenn Kohlenhydrate (also Zucker) erhitzt werden. Und obwohl es sich um zwei getrennte Prozesse handelt, entstehen manchmal die gleichen Geschmacksstoffe und die gleichen Farbveränderungen.
Lebensmittel wie Karotten, Pilze und Zwiebeln enthalten zwar sehr wenig Eiweiß, werden aber beim Kochen braun. Das bedeutet, dass sie hauptsächlich karamellisieren und nicht die Maillard-Reaktion durchlaufen.
Fleisch hingegen enthält nur Eiweiß sowie Fett und Wasser, aber keine Kohlenhydrate, sodass es nur der Maillard-Reaktion unterliegt und nicht der Karamellisierung.
Und Nahrungsmittel wie Weizen enthalten ziemlich viel Eiweiß und auch Kohlenhydrate, sodass beim Toasten von Brot sowohl die Maillard-Reaktion als auch die Karamellisierung stattfinden .
Kartoffeln enthalten wenig Eiweiß, aber Pommes Frites werden beim Frittieren schön braun, weil die Maillard-Reaktion mit steigender Temperatur zunimmt und Frittieren eine unglaublich effektive Methode ist, um sehr hohe Temperaturen auf die Oberfläche eines Lebensmittels zu übertragen.
Ein weiterer Effekt des Garens von Fleisch ist, dass seine Oberfläche austrocknet und eine knusprige Textur entwickelt. Dies, kombiniert mit dem Bräunungseffekt der Maillard-Reaktion, erzeugt die charakteristische braune Kruste auf einem angebratenen Steak. Diese knusprige Textur selbst ist jedoch nicht eine Folge der Maillard-Reaktion, sondern lediglich das Ergebnis der heißen Pfanne oder des Ofens, die die Oberfläche des Fleisches durch Verdunstung austrocknet.
Beide Effekte gehen jedoch Hand in Hand. Denn wie bereits erwähnt: Je höher die Temperatur, desto stärker die Bräunung. Ist ein Stück Fleisch nass, entsteht beim Auftreffen auf die Pfanne Dampf. Und Dampf erreicht bei 100 °C seinen Höhepunkt, was zu niedrig ist, um die Maillard-Reaktion auszulösen.
Darüber hinaus bewirkt der Dampf eine Abkühlung der Pfanne, so dass eine Pfanne, die sonst auf 204 °C erhitzt worden wäre, einem Schwall 106 °C heißen Dampfes ausgesetzt wird, der sie effektiv auf beispielsweise 154 °C abkühlt. Dadurch wird die Maillard-Reaktion erheblich behindert, zumindest bis der Dampf verflogen ist und die Pfanne die Möglichkeit hat, sich wieder aufzuheizen.
Damit ist gemeint, dass es zur Maximierung der Maillard-Reaktion eine gute Idee ist, das Fleisch vor dem Kochen gründlich trocken zu tupfen.
Beachten Sie auch, dass die Maillard-Reaktion nur bei trockenen Garmethoden wie Grillen, Sautieren und Braten stattfindet . Schmoren eignet sich hervorragend zum Garen bestimmter Fleischstücke, bräunt das Fleisch dabei aber nicht, da es sich um eine Methode mit feuchter Hitze handelt, bei der das Fleisch in eine Flüssigkeit getaucht wird, die idealerweise auf etwa 90 °C erhitzt wird. Bei dieser Temperatur beginnt das Bindegewebe zu zerfallen, sie ist aber immer noch niedrig genug, um das Fleisch nicht zu kochen, was zu Zähigkeit führen würde.
Offensichtlich sind 105 °C nicht heiß genug, um die Maillard-Reaktion auszulösen. Da die Maillard-Reaktion jedoch so wichtig für die Erzeugung des reichhaltigen, komplexen Geschmacks von „gekochtem Fleisch“ ist, an den wir so gewöhnt sind, ist es üblich, ein Stück Fleisch vor dem Schmoren in einer Pfanne anzubraten, damit sich diese komplexen Aromen entfalten können.
Manche Köche braten das Fleisch nach dem Schmoren an, doch dadurch wird verhindert, dass die komplexen Aromen während des Schmorvorgangs in die Flüssigkeit eindringen.
