Was ist vegetarisches Lab?
Jennifer Meier
Lab ist ein wesentlicher Bestandteil der Käseherstellung und wird zum Gerinnen oder Andicken von Milch verwendet . Lab wird traditionell von Tieren gewonnen. Genauer gesagt handelt es sich um ein Enzym namens Chymosin oder Rennin, das aus der Magenschleimhaut von Kälbern, Schafen oder Zicklein gewonnen wird. Die Verwendung von tierischem Lab zur Käseherstellung kann für Vegetarier problematisch sein. Obwohl es weniger verbreitet ist, gibt es vegetarisch-freundlichen Käse aus pflanzlichem oder mikrobiellem Lab. Wenn diese Art von Lab verwendet wird, wird der Käse vegetarisch.
Typischerweise wird pflanzliches Lab für Käse aus Kardonen, Artischocken oder Brennnesseln gewonnen. Die Pflanzen werden in Wasser eingeweicht, um ein Verdickungsenzym ähnlich Chymosin zu extrahieren. Viele traditionelle spanische und portugiesische Käsesorten werden aus pflanzlichem Lab hergestellt.
Die Verwendung von pflanzlichem Lab ist bei den meisten Käseherstellern nicht so beliebt wie die Verwendung von tierischem Lab. Dafür gibt es mehrere Gründe. Pflanzliches Lab kann bei unvorsichtiger Verwendung zu uneinheitlichen Ergebnissen bei der Käseherstellung führen. Verschiedene Arten von pflanzlichem Lab können zudem den Geschmack des Käses beeinflussen, was je nach Absicht des Käseherstellers positiv oder negativ sein kann.
Einige Schimmelpilze enthalten Enzyme, die Chymosin ähneln. Diese Enzyme werden im Labor extrahiert, um mikrobielles Lab herzustellen. Mikrobielles Lab wird selten verwendet, da es keine konsistenten Ergebnisse liefert. Seine Verwendung im Käseherstellungsprozess ist schwierig, und Käse aus mikrobiellem Lab kann einen unangenehmen Geschmack entwickeln.
Mikrobielles Lab kann gentechnisch verändert werden. Zur Herstellung gentechnisch veränderten Labs werden Chymosin-Chromosomen aus Magenzellen eines Tieres extrahiert und in Hefekulturen implantiert, die als Wirt dienen. Die Wirtskultur fördert das Wachstum neuer Chymosin-Enzyme. Die neuen Chymosin-Enzyme werden abgetrennt und gereinigt.
Obwohl gentechnisch verändertes Lab aus tierischen Zellen stammt, gilt es manchen als vegetarisch. Gentechnisch verändertes Lab ist eine neue Generation von Enzymen, die aus tierischen Zellen stammen, aber selbst kein tierisches Produkt. Aufgrund der inkonsistenten Ergebnisse und der begrenzten Verfügbarkeit ist Käse mit gentechnisch verändertem mikrobiellem Lab recht selten.
Die FDA verlangt von Käseherstellern keine Angabe zur verwendeten Labart. Allerdings wird Lab aus tierischem Chymosin auf dem Käseetikett meist als „traditionelles Lab“ bezeichnet, während die meisten Käsehersteller, die pflanzliches Lab verwenden, auf dem Etikett „Distellab“, „Pflanzenlab“ oder „vegetarisches Lab“ angeben. Wenn ein Käsehersteller die zusätzlichen Schritte zur Beschaffung und Verwendung von pflanzlichem Lab unternimmt, wird er dies wahrscheinlich auf seinem Käse ausweisen.
Am sichersten ist es, Käse in einem Käsegeschäft mit kompetenten Käsehändlern zu kaufen. Diese sollten Ihnen alle Käsesorten im Laden zeigen können, die nicht aus tierischem Lab hergestellt werden.
