Cheddar-Käse

Cheddar, der beliebteste Käse in Großbritannien und der zweitbeliebteste (nach Mozzarella) in den USA, ist ein harter, etwas scharf schmeckender Naturkäse aus Kuhmilch, der aus dem englischen Dorf Cheddar in Somerset stammt. Cheddar-Käse wird heute weltweit hergestellt und kann auch aus Ziegen-, Schafs- und sogar Pflanzenmilch hergestellt werden, obwohl sie dem klassischen Käse nur nahe kommen.

Moderne Cheddar-Käsesorten unterscheiden sich deutlich von den traditionellen Rezepten, die ursprünglich in England entwickelt wurden. Da sich das Verfahren problemlos an die industrielle Produktion anpassen ließ, zählt Cheddar heute zu den günstigsten Käsesorten in den USA. Gekaufter Cheddar lässt sich gut raspeln, schneiden und schmilzt gut, was ihn zu einem vielseitigen Grundnahrungsmittel im Kühlschrank macht. Handwerklich hergestellter Cheddar-Käse, der nach traditionellen Methoden hergestellt wird, hat jedoch deutlich komplexere Aromen.

Cheddar entwickelt auf natürliche Weise eine trockene, harte Rinde, die der von Parmesan ähnelt. Viele Hersteller verhindern die Bildung dieser Rinde jedoch, indem sie den Käse mit Wachs überziehen oder die Rinde abschneiden, bevor sie den Käse für den Verkauf verpacken.

Die Farbe der Milch kann von weiß bis tiefgelb reichen, je nachdem, was die Kühe fressen, von welcher Rasse sie stammt und sogar wie hoch der Rahmanteil ist. Schon im 17. Jahrhundert begannen Käsehersteller, ihrer Milch Pflanzenfarbstoffe beizufügen, um die Farbkonsistenz ihres Käses zu kontrollieren. Heutzutage bevorzugen die meisten Cheddar-Hersteller in Neuengland den natürlichen weißen Farbton, während Käsehersteller im Mittleren Westen und anderswo eher Annatto verwenden , einen Pflanzenextrakt des Achiote- Baums, um ihrem Käse die charakteristische orange Farbe zu verleihen, die viele Amerikaner mit Cheeseburgern, gegrillten Käsesandwiches und natürlich Makkaroni mit Käse assoziieren.

Annatto verändert weder Geschmack noch Textur oder Aroma des Käses, sodass ein würziger weißer New Yorker Cheddar einer tieforangen Version aus Wisconsin in jeder Hinsicht ebenbürtig sein kann, außer im Aussehen.

Der Herstellungsprozess von Cheddar-Käse ist so einzigartig, dass Käsehersteller dafür das Verb „ Cheddaring“ geprägt haben . Die Produktion beginnt mit der einfachen Methode, der Milch Kulturen und Lab zuzusetzen, um sie anzusäuern und gerinnen zu lassen. Sobald sich der Käsebruch gebildet hat, wird er zerschnitten und zu Platten gepresst. Diese Platten werden dann gestapelt und wiederholt gewendet, wodurch der Käsebruch weiter komprimiert und die verbleibende Molke herausgepresst wird. Der Prozess wird fortgesetzt, bis die meiste Feuchtigkeit verdunstet ist und ein trockenerer Käse mit einer dichten, krümeligen Paste übrig bleibt.

Die Schärfe von Cheddar-Käse hängt von der Reifezeit ab. Milde Sorten reifen zwei bis drei Monate, während hochwertige, extrascharfe Cheddars ein bis fünf Jahre reifen. Mittlere und scharfe Sorten liegen dazwischen. Je länger der Käse reift, desto intensiver wird sein Geschmack. Lang gereifte Käsesorten entwickeln eine krümelige, kristallisierte Textur.

Es ist einfacher, einen milden Cheddar zu ersetzen, der in Rezepten verlangt wird, als auf einer Käseplatte, wo die unterschiedlichen Aromen der verschiedenen Sorten wichtiger sind. Cantal, ein französischer Käse, der als Cousin des Cheddar gilt, kommt dem am nächsten. Edamer, ein halbfester, aber dennoch cremiger Käse aus den Niederlanden, der sich gut schneiden, raspeln und schmelzen lässt, kann ebenfalls einen milden bis mittelschweren Cheddar ersetzen. Um das schärfere Ende der Cheddar-Skala nachzubilden, suchen Sie nach einem gereiften Gouda.

Amerika liebt seinen Käse, und Cheddar findet sich in so vielen Gerichten wieder: Cheeseburger, gegrillte Käsesandwiches, Nachos, Makkaroni mit Käse sowie viele Pasta- und Kartoffelaufläufe. Chili-Fans können sich eine Schüssel ohne geriebenen Cheddar nicht vorstellen. Ein warmes Stück Apfelkuchen mit einem Stück würzigem Cheddar ist ein Country-Klassiker.

Vorgeriebene Cheddar-Käsemischungen verkürzen die Zubereitungszeit, enthalten aber in der Milchprodukteabteilung des Supermarkts Maisstärke, um ein Verklumpen zu verhindern. Geschmack und Schmelzfähigkeit des Käses werden besser, wenn Sie ihn selbst mit einer Vierkantreibe oder einer Küchenmaschine verarbeiten.

Abgesehen von alltäglichen Gerichten passt extra würziger Cheddar gut zu kräftigen Rotweinen wie Pinot Noir oder Cabernet Sauvignon, während milder Cheddar hervorragend zu Merlot oder einem trockenen Weißwein wie Chardonnay passt.

Geöffnete Cheddar-Blöcke lassen sich gut im Kühlschrank aufbewahren, in Pergament- oder Wachspapier eingewickelt und anschließend mit Frischhaltefolie abgedeckt. So gelagert, ist der Käse nach dem Kauf bis zu einem Monat haltbar. Sollten Sie Schimmel entdecken, schneiden Sie ihn mit einem 2,5 cm breiten Rand rundherum ab. Der restliche Käse sollte in Ordnung sein. Verpackter, geschnittener oder geriebener Cheddar sollte innerhalb einer Woche nach dem Öffnen verbraucht werden. Sollten Sie Schimmel entdecken, entsorgen Sie die gesamte Verpackung.

Sie können Cheddar in der ungeöffneten Originalverpackung oder fest in Plastikfolie einfrieren. Für beste Qualität sollten Sie ihn innerhalb von sechs bis acht Monaten verbrauchen. Aufgetauter Cheddar eignet sich besser zum Kochen, da sich seine Konsistenz im Gefrierschrank verändert. Für eine einfachere Verwendung reiben Sie den Käse vorher und verpacken Sie ihn in rezeptgerechte Portionen.

Wie bei den meisten Käsesorten verbessert sich der Geschmack, wenn Sie Cheddar vor dem Verzehr auf Zimmertemperatur bringen.

Wählen Sie Cheddar, wenn Sie einen klebrigen, schmelzenden Käsebelag für Ihr Gericht wünschen.

• Einfache Cheddar-Käsesauce
• Kartoffelgratin mit Cheddar-Käse
• Speck- und Cheddar-Scones
• Cheddar-Kartoffelpüree und Schinkenauflauf
• Gewürzter Feigen-Cobbler mit Cheddar-Käse-Gebäck

Auf einem Laib handwerklich hergestellten Cheddars findet man möglicherweise eine bräunlich-silbrige Naturrinde, auf abgepacktem Cheddar aus dem Supermarkt oder den meisten Käseblöcken in der Feinkosttheke hingegen nicht. Naturrinden, wie sie sich auf Cheddar bilden können, sind essbar und können dem Käse erdige Aromen verleihen. Aufgrund ihrer Textur kann sie jedoch unangenehm zu kauen und, je nach Reifezeit, unmöglich zu schlucken sein.