Wie lange kann Käse draußen liegen?

Eine der häufigsten Sorgen in der Küche ist das Lagern von Lebensmitteln, die gekühlt werden müssen. Jeder weiß, dass man rohes Fleisch oder Geflügel nicht draußen lassen sollte. Aber wie sieht es mit Käse aus? Wie lange kann Käse draußen gelagert werden? 

Um die Frage zu beantworten, ist es hilfreich zu verstehen, was Käse ist.

Käse wird hergestellt , indem Milch (normalerweise Kuhmilch, manchmal aber auch Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch) mit einer Starterkultur aus Bakterien vermischt wird, um die Milch säuern zu lassen, sowie mit einem Enzym, um feste Klumpen, den sogenannten Quark, zu bilden. Zurück bleibt eine proteinreiche Flüssigkeit namens Molke. 

Die Molke wird abgelassen, der Bruch gekocht, zerteilt und zusammengepresst, wobei noch mehr Molke ausgepresst wird. Anschließend wird der Käse mehrere Wochen, bis zu zwölf Monate oder sogar länger, gereift. Salz und andere Aromen werden hinzugefügt, und das Endprodukt ist Käse. 

Kann Käse also schlecht werden, wenn man ihn draußen liegen lässt? Käse wird seit mindestens 7.500 Jahren hergestellt. Mechanische Kühlung hingegen gibt es erst seit etwa 150 Jahren. Kühlung ist also eindeutig kein entscheidender Faktor bei der Herstellung oder Lagerung von Käse. 

Einer der wichtigsten Schritte der Käseherstellung ist der Reifungsprozess. Frisch geformte Käseblöcke werden bei Temperaturen zwischen 10 und 15 Grad Celsius gelagert. Viele Käsesorten bleiben Wochen, Monate oder sogar Jahre ungekühlt. Dieser Reifungsprozess mindert nicht die Qualität, sondern ist für die Herstellung von hochwertigem Käse unerlässlich.

Wir sollten uns jedoch darüber im Klaren sein, was wir mit „verderben“ meinen. Es gibt den Verderb von Lebensmitteln , bei dem bakterielle Veränderungen zu einem Qualitätsverlust führen; und dann gibt es noch die Lebensmittelvergiftung , bei der sich gefährliche Bakterien in oder auf der Oberfläche von Lebensmitteln vermehren, die beim Verzehr krank machen können. Die Frage ist also: Kann das bei Käse passieren?

Und die Antwort lautet: Wohl kaum. Fast der gesamte in den USA verkaufte Käse wird aus pasteurisierter Milch hergestellt , einem Verfahren, das potenziell schädliche Bakterien aus der Milch entfernt. Das bedeutet, dass Käse Sie nicht krank machen kann. Selbst wenn Sie ihn tagelang stehen lassen, bilden sich krankheitserregende Bakterien nicht einfach so in Ihrem Käse. 

Bleibt also der klassische Verderb. Wie Lebensmittelvergiftungen wird auch Lebensmittelverderb durch Bakterien verursacht, nur eben durch andere Bakterien. Lebensmittelverderb äußert sich in Veränderungen von Farbe, Geschmack, Textur, Aroma usw., die durch diese Bakterien verursacht werden und das Essen unappetitlich machen. Diese Verderbnisbakterien machen Sie jedoch nicht krank. Sie sind keine Krankheitserreger, sondern machen Ihr Essen nur zu etwas, das Sie nicht mehr essen möchten.

Die gängigsten und ältesten Methoden zur Lebensmittelkonservierung bestehen darin, den Bakterien Wasser, Sauerstoff oder beides zu entziehen . Ohne Wasser und Sauerstoff sterben die Bakterien, die Lebensmittel verderben. 

Und da bei der Käseherstellung der Großteil des Wassers herausgepresst wird, ist Käse für Bakterien, die Lebensmittel verderben, ein schwieriger Nährboden. Die häufigste Ursache für Verderb ist Schimmel, ein Pilz, der durch Sporen und nicht durch Bakterien verbreitet wird und sogar im Kühlschrank wachsen kann. (Die schimmeligen Teile können abgeschnitten werden, die darunterliegenden, nicht schimmeligen Teile bleiben jedoch vollkommen essbar.)

Daher sind weder Lebensmittelvergiftungen noch Lebensmittelverderb bei Käse ein großes Problem. Das größte Problem bei der Lagerung von Käse bei Zimmertemperatur ist der Qualitätsverlust durch Austrocknung und die Trennung des Fetts vom Käse.

Im Allgemeinen machen sich die meisten von uns der Tatsache schuldig, dass sie ihren Käse zu lange kühlen. 

Käse besteht je nach Sorte zu 20 bis 40 Prozent aus Fett. Kühlt man Fett, verändern sich Geschmack, Aroma und Textur. Brie beispielsweise kann direkt aus dem Kühlschrank gummiartig und geschmacklos sein, während er bei Zimmertemperatur weich, cremig und saftig ist. Hart- und halbfeste Käsesorten wie Cheddar und Schweizer Käse können bröckelig, fad und trocken sein, wenn sie zu kalt sind.

Wenn Sie Käse in einen Auflauf reiben oder ein gegrilltes Käsesandwich zubereiten , ist kalter Käse in Ordnung. Wenn Sie jedoch eine Käseplatte mit teuren Käsesorten zubereiten, bei denen Geschmack, Aroma und Textur entscheidend sind, ist es wichtig, den Käse vor dem Servieren mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen zu lassen. 

Was die Lagerdauer betrifft, können Weichkäse 2 bis 4 Stunden, Hartkäse bis zu 8 Stunden draußen bleiben. Danach beginnt das Fett aus dem Käse auszutreten, wodurch die Oberfläche fettig aussieht und sich die Textur verändert. Auch hier wird eine normale Raumtemperatur von etwa 21 Grad vorausgesetzt. 

Einige Liebhaber behaupten sogar, dass Käse überhaupt nicht gekühlt werden sollte, was nicht so abwegig ist, wie es klingt, vorausgesetzt, er wird an einem kühlen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung aufbewahrt und innerhalb von ein oder zwei Tagen verzehrt. 

Kühlschränke halten nicht nur Lebensmittel kühl, sondern sind auch unglaublich effizient darin, der Luft Feuchtigkeit zu entziehen. Das bedeutet: Wenn Sie Ihren Käse im Kühlschrank lagern, trocknet er aus und verliert schneller an Qualität, als wenn Sie ihn in Pergamentpapier eingewickelt in einem kühlen, dunklen Keller aufbewahren.

Es gibt Ausnahmen. Frischer, ungereifter Käse wie Ricotta, Hüttenkäse und Frischkäse müssen im Kühlschrank aufbewahrt werden. 

Abgesehen davon können gereifte Käsesorten stundenlang und bis zu einem Tag draußen bleiben, vorausgesetzt, Ihr Haus ist kühl. Man kann es so betrachten: Alles, was Sie nicht innerhalb eines Tages essen können, sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das gilt für weiche, gereifte Käsesorten wie Brie, Camembert und andere sogenannte „weiße“ Käsesorten sowie für halbfeste Käsesorten wie Monterey Jack, Cheddar und Schweizer Käse sowie für Hartkäse wie Parmesan, Romano und Pecorino. Da die meisten Menschen ihre Häuser jedoch wärmer als 15 °C halten, ist der Kühlschrank der nächstbeste Ort.