Tipos y variedades comunes de chocolate

El chocolate puede ser un alimento familiar y un ingrediente común, pero la palabra “chocolate” puede significar muchas cosas. Una sola palabra abarca desde el suave y dulce chocolate blanco hasta el chocolate agridulce más oscuro, y todo lo demás. Entonces, ¿qué es el chocolate, de dónde viene y qué significan todas sus variedades ? 

El chocolate , como lo conocemos comúnmente, es el resultado de un largo proceso de refinación que comienza con el fruto (granos de cacao) del árbol tropical Theobroma cacao . Los granos se fermentan, se secan, se tuestan y se muelen. Posteriormente, los productos resultantes incluyen la manteca de cacao, una grasa suave y sólida utilizada tanto en alimentos como en cosméticos, y el licor de chocolate, o granos de cacao tostados y molidos.

Los tipos de chocolate que surgen de este proceso de refinación están determinados por las distintas cantidades de manteca de cacao y licor de chocolate que contiene el chocolate, así como por la cantidad de azúcar y cualquier otro ingrediente añadido a la mezcla.

Esta breve guía sobre los tipos de chocolate desmitificará los diferentes nombres del chocolate y le ayudará a elegir el tipo de chocolate perfecto para su receta. 

Cacao en polvo

Este polvo sin azúcar es licor de chocolate pulverizado y parcialmente desgrasado. El cacao en polvo aporta un intenso sabor a chocolate y está disponible en variedades de cacao procesado holandés (alcalinizado) o natural. El cacao en polvo natural es de color marrón claro, con un sabor a chocolate intenso y pronunciado. Es ligeramente ácido, por lo que se recomienda usarlo en recetas que requieran bicarbonato de sodio. El cacao en polvo alcalinizado es de color más oscuro, menos ácido y tiene un sabor a chocolate más suave. Se recomienda el cacao en polvo alcalinizado para recetas que requieran bicarbonato de sodio.

Chocolate sin azúcar

También conocido como chocolate “amargo” o “para hornear”. Se trata de un licor de chocolate puro, compuesto únicamente de granos de cacao molidos. Aunque se parece y huele a chocolate, tiene un sabor amargo y no está indicado para consumirse solo; se recomienda su uso en la cocina cuando se puede combinar con azúcar para hacerlo más agradable al paladar. Dado que los granos de cacao contienen cantidades iguales de manteca de cacao y sólidos de cacao, el chocolate sin azúcar aporta un sabor intenso y rico a los productos horneados. El chocolate sin azúcar es el ingrediente base de todos los demás tipos de chocolate, excepto el chocolate blanco.

Chocolate oscuro

Chocolate que contiene licor de chocolate, azúcar, manteca de cacao, vainilla y lecitina (un emulsionante). El chocolate negro no contiene sólidos lácteos añadidos. El contenido de cacao de las barras de chocolate negro comerciales puede variar desde el 30 % (negro dulce) hasta el 70 u 80 % en las barras extremadamente oscuras. El chocolate negro dulce se considera “chocolate negro” en el sentido de que no contiene sólidos lácteos, pero aun así tiene un alto porcentaje de azúcar y es mucho más dulce que otros tipos de chocolate negro. Muchas marcas de chocolate negro dulce solo tienen entre un 20 % y un 40 % de sólidos de cacao. El chocolate agridulce y el chocolate semidulce también se clasifican como “chocolate negro”.

Chocolate agridulce

Chocolate, según la definición de la FDA, que contiene al menos un 35 % de cacao. La mayoría de las barras agridulces contienen al menos un 50 % de licor de chocolate, y algunas alcanzan hasta un 70-80 %. Este chocolate suele tener un sabor más intenso y amargo que las barras dulces oscuras o semidulces. Sin embargo, la cantidad de azúcar en el chocolate no está regulada, por lo que la barra “agridulce” de un fabricante puede tener un sabor más dulce que la barra “semidulce” de otro.

Chocolate semidulce

Este es un término principalmente estadounidense, popularizado por las chispas de chocolate semidulce de Nestlé Toll House. El chocolate semidulce contiene al menos un 35 % de cacao y se considera más oscuro que el chocolate negro dulce, pero más dulce que el agridulce. Sin embargo, la falta de regulaciones sobre el contenido de azúcar implica que estas clasificaciones son relativas y no son uniformes entre las marcas.

Chocolate con leche

Además de contener manteca de cacao y licor de chocolate, el chocolate con leche contiene leche condensada (la mayoría de las variedades europeas) o sólidos lácteos en polvo. El chocolate con leche debe contener al menos un 10 % de licor de chocolate (en Estados Unidos), un 3,39 % de grasa butírica y un 12 % de sólidos lácteos. El chocolate con leche suele ser mucho más dulce que el chocolate negro, con un color más claro y un sabor a chocolate menos pronunciado. El chocolate con leche es más difícil de templar correctamente y más propenso al sobrecalentamiento .

Chocolate blanco

El chocolate blanco recibe su nombre de la manteca de cacao que contiene, pero no contiene licor de chocolate ni ningún otro producto derivado del cacao. Por lo tanto, no tiene un sabor a chocolate pronunciado, sino que suele tener sabor a vainilla u otros aromas añadidos. No obstante, se puede templar el chocolate blanco como si fuera chocolate con leche o negro. Por ley, el chocolate blanco debe contener un mínimo de 20 % de manteca de cacao, un 14 % de sólidos lácteos y un máximo de 55 % de azúcar. Existen algunos productos de “chocolate blanco” que contienen grasas vegetales en lugar de manteca de cacao; estos productos deben evitarse por su sabor, ya que no contienen ningún producto derivado del cacao y, técnicamente, no son chocolate blanco.

Cobertura de chocolate

Utilizado principalmente por panaderos y pasteleros profesionales, este chocolate contiene un porcentaje muy alto (al menos un 30 %) de manteca de cacao, así como un alto porcentaje de licor de chocolate. Esta alta proporción lo hace caro, pero también garantiza que el chocolate resultante sea suave y se funda rápida y uniformemente. El chocolate de cobertura es el preferido para templar y recubrir dulces. Está disponible en las variedades negro, con leche y blanco, y se puede comprar en línea o en tiendas de decoración de pasteles bien surtidas.

Chocolate Gianduja

Gianduja es el nombre que recibe un estilo europeo de chocolate elaborado con chocolate y pasta de nueces. La pasta de avellana es la más común, pero también se puede hacer con pasta de almendras. Se presenta en variedades de chocolate con leche o negro. El chocolate gianduja puede usarse como saborizante o como sustituto del chocolate con leche o negro. A temperatura ambiente, es lo suficientemente blando como para enrollarlo o cortarlo, pero demasiado blando para usarlo para moldear chocolates.

También conocido como “cobertura de confitería”, “cobertura de verano” o “cobertura compuesta”. Estos términos se refieren a productos de dulce con sabor a chocolate negro, con leche o blanco, que sustituyen la manteca de cacao por aceites vegetales o de palma. Estos productos son más económicos que la mayoría de los chocolates y no contienen cantidades significativas de licor de chocolate; por lo tanto, no tienen un sabor a chocolate intenso ni una textura agradable en boca. Sin embargo, tienen excelentes propiedades de fusión y moldeado, por lo que se utilizan a menudo en la elaboración de dulces para mojar o recubrir, ya que no requieren templado y soportan altas temperaturas ambientales. Tenga cuidado de no mezclar nunca la cobertura de dulce con chocolate real, ya que las grasas no son compatibles y el dulce resultante será poco atractivo y decolorado.