¿Qué son los hongos morillas?
El abeto come / Lindsay Kreighbaum
Delicadas y esquivas, las morillas son un tesoro gourmet que antes estaba reservado para quienes se aventuraban en la naturaleza buscando en el suelo del bosque estas señales de la primavera. Crecen en Norteamérica y Europa, pero generalmente resisten el cultivo. Por ello, deben recolectarse en sus lugares naturales. Hoy en día, también se pueden comprar. Independientemente de cómo las consigas, las morillas son deliciosas a la parrilla o salteadas, y puedes secarlas o congelarlas para disfrutarlas todo el año.
Las morillas son hongos de aspecto distintivo, con un sombrero cónico y textura esponjosa. Suelen crecer entre 5 y 10 cm de altura. Los sombreros son erectos y su color varía del crema pálido al casi negro, con una textura de hueso bien definida. Son huecos y tienen un tallo de color blanco a crema pálido. Es necesario limpiarlos, pero por lo demás, requieren muy poca preparación antes de cocinarlos y su sabor es mejor asarlos o saltearlos.
Estos hongos se encuentran con mayor frecuencia en zonas boscosas de Norteamérica (especialmente al este de las llanuras hasta los Grandes Lagos) y Europa. Crecen con mayor frecuencia alrededor de fresnos, álamos temblones, olmos, robles y tuliperos; los árboles muertos en pie también son buenos lugares para buscarlos. Las colmenillas son extremadamente difíciles de cultivar, aunque la Universidad Estatal de Michigan ha realizado investigaciones al respecto. En China también se están intentando cultivar colmenillas. Sin embargo, existe un debate sobre si estas colmenillas cultivadas tienen la misma calidad y sabor que las silvestres. Dado que las setas silvestres son estacionales, se recolectan, son frágiles y altamente perecederas, pueden ser caras.
Como todos los hongos, las morillas tienen imitadores mortales. En este caso, se conocen como falsas morillas, que incluyen varias especies de aspecto similar, pero venenosas. A diferencia del hongo comestible, estas falsas morillas tienen un sombrero de color marrón rojizo a amarillo que a menudo cuelga hacia un lado, con un aspecto flácido y desfigurado. También notarás una textura similar a la de un cerebro en lugar de una picadura bien definida. Las falsas morillas no están huecas por dentro.
Si decides buscar setas, hazlo con un guía experimentado. Las sociedades micológicas de todo el país ofrecen rutas gratuitas para encontrar setas y seminarios de identificación para ayudar a los nuevos aficionados a las setas silvestres a iniciarse.
Las morillas son delicadas, por lo que deben manipularse con cuidado. Además, requieren un poco más de limpieza que otros hongos . Agítelas para limpiarlas, enjuáguelas con agua fría, sáquelas y séquelas. No las limpie hasta que esté listo para cocinarlas. Absorberán agua, se pondrán blandas y se echarán a perder mucho más rápido que si las deja con un poco de tierra.
Normalmente, las colmenillas no requieren mucha preparación una vez limpias. Se pueden cortar por la mitad o en cuartos; las más pequeñas se pueden dejar enteras. Es recomendable cocinarlas; comerlas crudas puede causar malestar estomacal e incluso calambres. También es recomendable comerlas en cantidades moderadas de una sola vez.
Las morillas son especialmente deliciosas cuando se combinan con otro precursor de la primavera: los espárragos. Un simple salteado de morillas y espárragos es un favorito de la temporada cuando ambos se apilan en el mercado agrícola.
Las morillas tienen la extraña capacidad de atraer a quienes no suelen disfrutar de los hongos. Tienen un sabor terroso con notas a frutos secos y amaderados. Cuanto más oscuro sea el color de la morilla, más ahumado, a frutos secos y terroso será su sabor.
Las morillas quedan deliciosas salteadas rápidamente en mantequilla y ligeramente saladas, o a la parrilla . A algunos también les gusta empanizarlas. No te preocupes si solo tienes unas pocas morillas, son un bocadillo delicioso y pueden darle un toque especial a la pasta o al risotto.
Las morillas son uno de los primeros indicios de la primavera en los bosques, y brotan de marzo a junio. La época exacta depende en gran medida del clima del año. La cantidad de lluvia y las fluctuaciones de temperatura pueden retrasar la temporada de morillas unas semanas o acortarla considerablemente. Si prefiere comprarlas en lugar de encontrarlas, los recolectores de setas con puntos de recogida fiables suelen venderlas por kilo. También se pueden encontrar en mercados agrícolas y tiendas especializadas, y las morillas secas o congeladas se venden en línea. Aunque es difícil y requiere paciencia y las condiciones ideales, es posible cultivar morillas en casa al aire libre. Los kits de setas disponibles en línea rara vez dan buenos resultados.
Busque ejemplares frescos y carnosos con los extremos cortados que no estén completamente secos. Evite los hongos que se sientan o se vean secos o quebradizos. También evite las morillas magulladas o blandas, especialmente si no las va a usar inmediatamente, ya que ese daño las pudrirá rápidamente.
Guarde las morillas sin lavar en una bolsa de papel para que respiren y úselas lo antes posible. El tiempo en el refrigerador solo las secará, aunque esto puede prolongar su frescura hasta una semana. Las bolsas de plástico pueden acelerar la descomposición.
Puedes congelar las morillas lavadas, siempre que estén bien secas primero. Muchos dicen que duran así hasta el invierno siguiente. Al usarlas, conservarán un sabor delicioso, pero su textura será pastosa. Esto está bien si las vas a picar o hacer puré, pero no es ideal para otros usos. También puedes secar las morillas para usarlas en un plazo de seis meses. Se reconstituyen rápida y fácilmente.
Diferentes variedades de morillas aparecen en distintos momentos de la primavera. En Estados Unidos, las morillas negras ( Morchella elata ) son las primeras en llegar, generalmente en grandes colonias alrededor de los fresnos. Son fácilmente reconocibles por su sombrero marrón oscuro, casi negro. Las morillas amarillas (o comunes) ( Morchella esculenta ) son las siguientes. Sus sombreros amarillos las hacen más difíciles de detectar, ya que suelen estar dispersas solas o en pequeños grupos entre el follaje otoñal. Para finalizar la temporada, las morillas tardías ( Morchella deliciosa ) también tienen sombreros amarillos y son la variedad más pequeña y esquiva.
