Bartending 101: Técnicas esenciales, consejos y trucos

Cualquiera puede preparar un cóctel delicioso. Solo requiere aprender algunas técnicas básicas de coctelería. Si buscas adentrarte más en el mundo de la coctelería, ya sea en casa o como profesional, un curso intensivo de coctelería es justo lo que necesitas. 

Hay varias cosas que los bármanes principiantes deben saber. Querrás familiarizarte con los ingredientes comunes y la terminología que se usa en la barra y en las recetas de cócteles, las técnicas esenciales de mezcla como agitar, remover y machacar, y los utensilios que te ayudan a integrar todo. Es mucho para asimilar de una vez, pero nada es difícil y puedes hacerlo a tu propio ritmo.

Con algunas herramientas básicas combinadas con algunos consejos y trucos, sus próximas bebidas podrían ser mejores que cualquier otra que haya preparado antes. Si persevera y descubre la alegría de mezclar cócteles desde cero, quedará enganchado porque no hay nada mejor que una bebida recién hecha.

Al comenzar a explorar la coctelería, te encontrarás con un vocabulario especializado de palabras y frases. Algunas son de sentido común, y otras pueden no ser exactamente lo que parecen, por lo que es necesaria una breve explicación.

Cada bebida que preparas en el bar es un cóctel. Eso está bastante claro porque estás “mezclando una bebida”, ¿verdad? Aunque los cócteles y las bebidas mezcladas suelen confundirse, técnicamente no tienen el mismo significado.

• Un cóctel es cualquier bebida que combina dos o más ingredientes.  Estas bebidas suelen servirse con hielo, por ejemplo, un John Collins o un ron con Coca-Cola. Aunque a menudo se asume que los cócteles contienen alcohol, no siempre es así. Bebidas sin alcohol populares como el Shirley Temple y el Arnold Palmer también son cócteles.
• Un cóctel es una bebida mixta, tradicionalmente definida como una combinación de licor(es), edulcorante, amargo y agua (hielo diluido).  Según esta definición, un cóctel de brandy es un ejemplo puro y clásico de cóctel, pero el martini también se considera un cóctel, aunque no contenga edulcorante. Una definición moderna, más precisa, de cóctel es más amplia que la de los inicios del bar. En general, los cócteles son bebidas mixtas más elaboradas que requieren un poco más de trabajo para su elaboración.

En resumen: un cóctel es una bebida mezclada, pero una bebida mezclada no siempre puede considerarse un cóctel.

Hay algunos términos que encontrarás habitualmente cuando busques recetas de cócteles:

Mezcladores: Cualquier ingrediente, a menudo sin alcohol, se añade a una bebida mezclada. Por ejemplo, jarabes, jugos de frutas, amargos, refrescos, etc., son mezclas.

Dash y Splash:  Las medidas más pequeñas que se encuentran en un bar, a menudo se usan indistintamente para ingredientes que son simplemente un toque final en una bebida. Por ejemplo, “añadir un chorrito de jugo de limón” o “un chorrito de bitter”.

• La medida exacta de una pizca o de una salpicadura no importa. Técnicamente, una pizca equivale a 1/32 de onza, pero ¿quién se tomaría la molestia de medir eso?
• Un dash es generalmente más pequeño que un splash y se usa para ingredientes como bitters que tienen sabores fuertes.
• Dependiendo del ingrediente, el chorrito puede ser mayor o menor. Por ejemplo, un chorrito de refresco probablemente sea mayor que un chorrito de jugo de lima.

Adorno:  A menudo, una fruta, como una cereza o una rodaja de naranja, se utiliza para realzar una bebida y realzar su atractivo visual. Algunas guarniciones también añaden toques de sabor.

Ya sea que simplemente vayas al bar para el happy hour o seas un barman profesional, es bueno saber algo de jerga.

• ¿Se trata de una bebida de pozo o de llamada?:  El “pozo” es una sección del bar donde se almacenan los licores de la casa. Los bármanes los usan con más frecuencia porque son los más económicos y generan buenas ganancias. Las “bebidas de pozo” son aquellas en las que el cliente no especifica una marca, por lo que el bárman toma el whisky, el ron o el tequila del pozo. Por otro lado, si se “llama” una marca específica de licor, se pide una “bebida de llamada”. Por ejemplo, se podría pedir un Jack con Coca-Cola (con Jack Daniel’s) en lugar de un Whisky con Coca-Cola.
• ¿Es puro, con alcohol o sin alcohol?  Este es uno de los grandes debates en los bares. Estas palabras describen cómo se sirve una bebida y a menudo se confunden. Repasa las diferencias y ganarás la próxima discusión sobre esto.
• Con hielo:  “Con hielo” se refiere al hielo, así que una bebida con hielo se sirve con hielo. Es sencillo, pero asegúrate de que el hielo esté fresco. Es el ingrediente más subestimado del bar, pero su importancia es innegable.
• De primera calidad:  En licores, “de primera calidad” describe las mejores marcas disponibles. Son más caras y (en teoría) de mayor calidad. El nombre proviene de la ubicación de estas botellas en los estantes de las licorerías: las “baratas” están abajo y las “buenas” arriba, donde captan fácilmente la atención de los consumidores.

Los múltiples usos de “back”:  La palabra “back” se usa a menudo en el bar y puede significar algunas cosas diferentes:

• Un “back” se refiere a una bebida que se sirve junto con la bebida principal, en un vaso separado. Suele ser una bebida refrescante sin alcohol, como agua o refresco. Por ejemplo, “Prefiero un Manhattan con un back de agua”. Es común pedir un  back de cerveza: el pickleback es un trago popular que se sirve con un back de cerveza.
• La “barra trasera” se refiere comúnmente al licor almacenado en un estante detrás del barman. Aquí es donde se suelen encontrar los mejores licores destilados, listos para ser pedidos en las llamadas bebidas .
• Un “bar back” es un empleado del bar que se está formando para ser bartender. Este aprendizaje es la forma en que muchos bartenders aprenden el oficio, y es un trabajo gratificante y a la vez exigente. Los bar backs realizan muchas tareas pesadas y rutinarias para garantizar que los bartenders tengan todo lo que necesitan.

El Palo:  La palabra “palo” tiene dos significados. “El palo” se usa a menudo para referirse a la barra en sí. Un barman puede decir: ” Esta noche estoy trabajando detrás del palo” cuando habla de su turno de barman. También es común llamar a los cócteles machacados “bebidas de palo” por la herramienta (el mortero) que se usa para darles la apariencia de un palo.

Antes de poder mezclar bebidas, debes tener un conocimiento básico de los ingredientes que las componen.

Los destilados son las bebidas alcohólicas más comunes en los bares. Entre ellos se incluyen el vodka, el tequila, el whisky, etc., así como todos los licores de sabores. Las recetas de cócteles te presentarán muchos destilados, incluyendo las botellas esenciales que se encuentran en un bar .

Es importante comprender la diferencia entre un licor y un licor .  De nuevo, hay una especie de doble sentido: todos los licores son un tipo de licor, pero no todos los licores son licores.

Los licores son bebidas espirituosas destiladas. Si una bebida alcohólica ha pasado por un alambique y sale con un alto contenido alcohólico, se denomina licor. Cuando se endulza, se convierte en licor.

Hay seis tipos de licores que se usan con mayor frecuencia en el bar. Estos se conocen como “bebidas destiladas base”, ya que son la base de muchos cócteles y se utilizan para elaborar numerosos licores. Cada tipo tiene sus características principales, algunos estilos y variaciones, y muchas marcas para elegir:

• Brandy:  Destilado de frutas (generalmente uvas), el nombre deriva de  brandewijn , la palabra holandesa que significa “vino quemado”.
• Ginebra:  A menudo destilada a partir de cereales, la ginebra incorpora aromas botánicos. El enebro es su sabor característico.
• Ron:  Elaborado a partir de la destilación de azúcar o melaza, el ron es un licor más dulce que se produce en todo el mundo.
• Tequila:  Estrictamente un producto de México, el tequila se destila de la planta de agave y tiene un distintivo sabor terroso.
• Vodka:  El vodka, el licor más utilizado, se puede destilar a partir de diversos ingredientes, aunque los cereales y las patatas son los más comunes.
• Whisky:  El whisky es una categoría compleja con una variedad de estilos, aunque todos se originan a partir de un destilado de granos fermentados. Los whiskies casi siempre son añejos; el aguardiente casero es la principal excepción.

Los licores son igual de vitales para un bar bien abastecido, ya que estos destilados aportan sabor a las bebidas. Los licores vienen en casi todos los sabores imaginables, desde frutas dulces y chocolate o café hasta especias vibrantes y mezclas exclusivas, como la benedictina y la chartreuse, que son verdaderamente únicas.

Varias bebidas destiladas no entran en la categoría de los seis licores básicos y tampoco son licores. Algunas ni siquiera pasan por el proceso de destilación, pero son esenciales en el bar.

• Algunas bebidas espirituosas son simplemente únicas y difíciles de clasificar. Entre ellas se encuentran marcas como Veev Acai Spirit y Square One Botanical Spirit.
• La absenta no tiene azúcar, aunque a menudo se la clasifica erróneamente como licor.
• Los vinos fortificados, como el vermut, no se destilan, sino que a menudo se añade una pequeña cantidad de alcohol destilado para “fortificar” un vino aromatizado.
• Aperitivos y digestivos populares como Campari, Cynar y amaros se utilizan en numerosos cócteles. Muchos de estos ingredientes incluyen una bebida destilada o se consideran licores, pero no siempre es así.
• Muchas bebidas llevan cerveza o vino. Si te dedicas a la coctelería profesionalmente, comprender los estilos básicos de cada una es fundamental.

Además de los licores, los mezcladores también añaden sabor a un cóctel. Algunos son edulcorantes, otros añaden un toque extra, pero necesario, de sabor a la bebida, y muchos se pueden preparar desde cero. Al preparar tus propios mezcladores para cócteles, no solo disfrutarás de ingredientes más frescos, sino que también ahorrarás mucho dinero.

Dentro del bar, tres tipos de mezcladores son absolutamente imprescindibles:

• Bitter para cócteles: Los bitters son potenciadores de sabor concentrados y sólo una pizca o dos amplificarán el sabor de muchos cócteles.
• Refrescos: Innumerables bebidas mezcladas dependen de algún tipo de refresco, ya sea agua con gas pura sin sabor ni edulcorante, agua tónica o refrescos endulzados.
• Jugo de cítricos: Usar jugos de limón, lima y naranja recién exprimidos realzará al instante el sabor de cualquier bebida. Estas frutas se encuentran fácilmente en cualquier supermercado o mercado, y existen varias opciones para extraer su jugo.

El bar está lleno de oportunidades para quienes disfrutan de un proyecto casero. Los jarabes son la forma más fácil de empezar. Si tienes azúcar, agua y algunos ingredientes para añadir sabor, puedes hacerlo. No se requiere ninguna habilidad especial, y la mayoría de estas recetas te llevarán menos de 10 minutos.

• Jarabe simple:  Se le llama  simple  por algo, y una vez que aprendas el truco, no volverás a comprar una botella en la licorería. El jarabe simple se usa en muchos cócteles porque es azúcar en forma líquida, lo que facilita su mezcla. Además, se puede aromatizar con poco o ningún esfuerzo.
• Mezcla Ácida:  También llamada “agridulce” o “mezcla de bar”, se trata básicamente de un jarabe simple con jugo de limón o lima. Prepara margaritas y otras bebidas tropicales rápidamente y es muy útil en el bar.
• Granadina:  El siguiente en importancia es la granadina, el jarabe con sabor a granada que es esencial para un tequila sunrise y muchos otros cócteles excelentes.
• Cordial de lima:  un jugo de lima endulzado, el cordial de lima se puede usar en el popular gimlet o se puede acompañar con soda para preparar un refresco de lima casero y rápido.
• Jarabe de Goma:  En las guías clásicas de coctelería, muchas recetas requieren jarabe de goma. Se trata de un jarabe simple al que se le añade goma arábiga para dar a las bebidas una textura más sedosa.

Si te sientes creativo en el bar, prepara tus propios licores. Desde amaretto y licor de café hasta crema irlandesa, son muy fáciles, aunque la mayoría requieren tiempo, así que planifica con antelación.

Las infusiones son las bebidas alcohólicas caseras más fáciles de preparar. Aunque los vodkas saborizados son los más comunes, se puede añadir sabor al ron, el tequila, el whisky, el brandy, la ginebra e incluso a otros licores. La técnica es sencilla y, dependiendo del sabor, debería estar listo para beber en una o dos semanas, o incluso antes.

Ya sabes qué contienen las bebidas, ahora necesitas las herramientas para prepararlas. No hace falta que te esfuerces al máximo, pero algunas herramientas de bar son absolutamente esenciales si quieres preparar una variedad de excelentes bebidas:

• Coctelera: Existen dos tipos de cocteleras. La coctelera Boston, de dos piezas, es la preferida por los bármanes profesionales: un recipiente mezclador y un vaso de pinta. La coctelera Cobbler, de tres piezas, es la que consta de un recipiente mezclador, una tapa con colador incorporado y una tapadera.
• Cuchara de bar: Diseñada con un eje retorcido extra largo, esta cuchara es útil para revolver bebidas y colocar capas de ingredientes.
• Jigger: Se utiliza para medir. Los jiggers incluyen un vaso en cada extremo, lo que facilita la medición de un trago o medio trago al mezclar bebidas. También son útiles para recetas de cócteles que utilizan medidas de partes en lugar de volumen.
• Colador: Si usa una coctelera Boston o un vaso mezclador, necesitará un colador aparte. El colador Hawthorne es una opción popular, aunque tener un colador Julep también tiene sus ventajas.
• Muddler: Este palo de madera o acero inoxidable se utiliza para machacar productos frescos y es esencial para los mojitos y los julepes de menta.

Uno de los grandes mitos sobre los cócteles es que son difíciles de preparar, e incluso puede que te preguntes si vale la pena. ¿Vale la pena preparar una pizza desde cero? ¡Por supuesto! La alegría y la emoción de cocinar se encuentran en el bar, incluso si ese bar está en tu cocina.

• Piensa en las combinaciones de sabores que puedes crear y las nuevas bebidas que puedes explorar.
• Imagínate la expresión en las caras de tus amigos cuando saques tu coctelera.
• Imagínese cuánto dinero ahorrará cuando pueda reemplazar esos martinis de $12 en el bar.

Aprender algunas técnicas de coctelería tiene grandes beneficios y, además, te divertirás muchísimo. Bebida, fruta, quizás un poco de chocolate… ¿Cómo puedes negarte a eso?

Preparar una buena bebida también tiene cierta satisfacción; es un logro del que enorgullecerse y una habilidad que puedes compartir. No te lo guardes para ti, invita a tus amigos y disfruten juntos del proceso.

Ya hemos abordado todos los fundamentos de la coctelería, así que es hora de profundizar un poco más. Quizás tengas algunas preguntas sin respuesta, probablemente relacionadas con el porqué del bar. 

Hay muy buenas razones por las que los bármanes usan ciertos consejos y trucos, y por las que prestan atención a aspectos específicos de la mezcla de bebidas. La teoría del bar está llena de consejos aparentemente aleatorios, pero todos sirven para mejorar cada bebida.

Un conocimiento avanzado de coctelería y el estudio de la mixología distinguen a los grandes bármanes del típico barman. Esto puede sonar un poco técnico, ¡pero para eso estamos!

A continuación se ofrecen algunos consejos para mezclar bebidas:

• La importancia del hielo : Ya sea que prepares una bebida con hielo, agites o revuelvas un martini, o enciendas la licuadora, necesitas hielo. Las únicas excepciones son las bebidas calientes y algunos cócteles como el champán.
• Medición de “Partes” : A menudo encontrarás las medidas de los ingredientes en onzas, mililitros, pizcas y salpicaduras. Son muy sencillas, pero ¿qué pasa cuando encuentras un cóctel que usa el término “partes”? Medir las partes es bastante fácil, y solo necesitas un poco de cálculo para preparar una bebida excelente.
• El orden de servir : Cada persona que prepara bebidas, tanto profesionales como aficionados, tiene su propio estilo y preferencias. No existe una regla fija para el orden de servir en el mundo de la coctelería, y pocas  guías de coctelería  abordan este tema.
• Cómo convertir un cóctel en ponche : Lo primero que hay que considerar es qué cócteles funcionan mejor como ponche. Entre los cócteles ideales para ponches se incluyen jugos de frutas, vinos y refrescos. En otras palabras, recetas con más ingredientes sin alcohol que licor.

Muchas personas tienen las mismas preguntas sobre el licor y uno de estos artículos puede responder las suyas.

• ¿ Cuántos shots hay en una botella? La cantidad de cócteles que se pueden preparar con una botella de licor varía según la bebida. Para calcular tus necesidades, es útil saber qué se usa en un cóctel promedio.
• ¿Se congela el alcohol? El agua se congela a 0 grados Celsius (32 grados Fahrenheit), y el punto de congelación del alcohol etílico puro es de -114 grados Celsius (-173 grados Fahrenheit). Las bebidas alcohólicas son una mezcla de alcohol y agua (en algunos casos, azúcares y otros aditivos), lo que sitúa su punto de congelación en un punto intermedio entre ambos líquidos.
• ¿Cuál es la vida útil de un licor? A diferencia de algunos vinos, los destilados no envejecen ni maduran en la botella. Una botella de whisky escocés sin abrir, que lleva 20 años en el estante, tendrá el mismo sabor que el día de su embotellado. Sin embargo, una vez abierta la botella, algunos licores se echan a perder y otros pierden su carácter con el paso de los meses o incluso los años.
• ¿Qué hace el añejamiento? – El añejamiento es el proceso de almacenar licores destilados (o vinos) en barricas durante un período específico. El objetivo de la maduración es eliminar los sabores fuertes del alcohol crudo, a la vez que se conservan las características distintivas de la madera de la barrica.

Los cócteles se basan en combinar sabores y encontrar la combinación perfecta para crear una bebida espectacular. Si te gusta crear tus propias recetas de cócteles y buscas ideas innovadoras, usar frutas o hierbas es un excelente punto de partida.

El alcohol no es algo que se pueda tomar a la ligera. Por mucho que nos diviertamos con él, prepararlo conlleva cierta responsabilidad.

• ¿Cuál es la graduación alcohólica de mi cóctel? – Dos números en las botellas de licor indican la graduación alcohólica exacta de la bebida destilada: el volumen de alcohol y la graduación alcohólica. Ambos se pueden convertir fácilmente, aunque tienen diferentes propósitos.
• Uso seguro de huevos en cócteles : Según el USDA, se recomiendan los huevos pasteurizados con cáscara  para cualquier alimento o bebida que contenga huevos crudos. Compre huevos solo refrigerados. En caso de duda, deséchelos. Elija huevos sin grietas ni cáscaras dañadas. Revise las fechas en el envase y busque el sello del USDA (o el equivalente de su país) que indica que los huevos fueron inspeccionados. Los bármanes profesionales deben consultar las leyes estatales antes de servir cócteles con huevo. En muchas zonas está prohibido servir huevos crudos a los clientes.
• Consejos de seguridad para bebidas flameadas : ¡Al preparar esta bebida, literalmente estás jugando con fuego! La seguridad es tu prioridad al mezclar alcohol y fuego, así que sé precavido y sigue estos consejos. Practica verter agua primero. También es buena idea verterla sobre una bandeja llena de agua. Ten un extintor cerca. Los incendios pequeños se pueden apagar con agua o con el extintor, así que prepárate por si ocurre un accidente.

Una vez que tengas los ingredientes y las herramientas, es hora de preparar una bebida. La mayoría de las recetas de cócteles son fáciles de entender: agítalas o revuélvelas, ¿verdad? Aunque las técnicas de coctelería son básicas, algunos consejos útiles harán que tus bebidas sean aún mejores.

Esta sección es realmente “Bartender 101”, y la mayoría de las bebidas utilizan una de estas técnicas:

• Agitado o Revuelto:  Generalmente, se agitan cócteles con jugos y otros ingredientes con un sabor intenso. Por otro lado, se agitan bebidas compuestas principalmente de licor o que se sirven directamente en un vaso.
• Colar cócteles:  Ya sea que estés agitando o revolviendo, en la mayoría de los casos, no querrás servir el mismo hielo con el que preparaste tu bebida. El hielo se descompone y no dura mucho, por lo que colarlo es necesario para obtener mejores bebidas.
• Bebidas “preparadas”:  muchas de las bebidas más fáciles (piense en el vodka con tónica) se “preparan” directamente en el vaso en que se sirven. Esta es la técnica de coctelería más sencilla, y probablemente la ha estado haciendo durante años.
• “Agrega” una bebida:  A menudo, una receta indica “agrega soda”. Aunque los ingredientes pueden variar, la idea siempre es la misma: remata la bebida llenando el vaso.
• Mezclar cócteles:  si eres fanático de los cócteles helados, algunos consejos y trucos para utilizar esa licuadora harán maravillas para mejorar tus favoritos del verano.

Cuando estés listo para profundizar un poco más y mezclar bebidas como un verdadero profesional, incorpora estas técnicas de mezcla a tus habilidades. Cada una requiere algo de práctica, pero son relativamente fáciles de dominar.

• Preparar una bebida:  Se prepara una bebida moviéndola de un recipiente a otro. Generalmente se hace entre dos pintas, por lo que es importante usar vasos de tamaño similar. Esta técnica es ideal para bebidas fuertes como el Bloody Mary.
• Cócteles en capas:  coloque los ingredientes uno sobre otro para crear capas geniales.
• Cócteles Muddle:  Mezclar los ingredientes de las bebidas para realzar su esencia. Desde el mojito hasta el old fashioned, es necesario para muchos de los cócteles más frescos.

Los cócteles no solo deben tener un sabor excelente, sino también una buena presentación. Pequeños detalles como elegir la copa y la guarnición adecuadas realzarán la apariencia de cada cóctel que prepares. 

No existe un vaso universal para todas las bebidas, y cada estilo requiere un estilo de cristalería diferente. No es necesario tener todos los estilos. En lugar de eso, basa tus decisiones en los tipos de cócteles que te gusta preparar con más frecuencia.

Una vez que tengas los vasos, querrás prepararlos adecuadamente para tus cócteles:

• Cómo enfriar un vaso: Toda bebida fría debe servirse en un vaso frío. Dedicar tiempo a este sencillo paso es uno de los trucos para que tus cócteles tengan el sabor de un barman profesional.
• Cómo escarchar una copa: ¿Te gusta un toque de sal en tu margarita? Ya sea azúcar, sal o cualquier otro saborizante, añadir un escarchado personalizado a cualquier copa es sencillo y realza la experiencia.

Aunque su propósito principal es ornamental, las guarniciones también pueden añadir un toque de sabor a las bebidas. Generalmente, puedes omitirlas en tus bebidas habituales, aunque es un buen detalle si tienes invitados. Como se usan con frecuencia, es buena idea practicar cortando las guarniciones cítricas básicas.

También existen guarniciones rápidas, como esos frascos de cerezas al marrasquino rojas y brillantes, que puedes sustituir por una alternativa de mayor calidad. Elige cerezas al marrasquino auténticas o prepara tus propias cerezas al brandy para realzar tu cóctel.