La bechamel es una salsa blanca básica y una de las cinco salsas madre de la cocina clásica. Esto significa que es el punto de partida para elaborar otras salsas, como la salsa de queso cheddar , la salsa Mornay , la salsa de queso y varias otras variantes . También se puede sazonar y servir tal cual. O bien, se puede preparar con tocino o grasa de salchicha para obtener una salsa blanca espectacular.
La razón para usar una hoja de laurel fresca en lugar de seca es que permite sujetarla a la cebolla usando los clavos como chinchetas. Una hoja de laurel seca tenderá a agrietarse y desmenuzarse si intentas esto. No es el fin del mundo, ya que de todas formas tendrás que colar la salsa. Pero como un clavo puede romper un diente, es bueno confirmar que sale la misma cantidad que entró.
Es tradicional usar pimienta blanca para sazonar la bechamel, ya que algunos chefs prefieren evitar las motas de pimienta negra en una salsa blanca. Pero si no encuentras pimienta blanca o no te importa que haya motas de pimienta en tu bechamel, puedes usar pimienta negra.
Finalmente, aunque la mantequilla clarificada es ideal para preparar bechamel, esta no es tan compleja como la holandesa , así que puedes prepararla con mantequilla sin sal común. Solo asegúrate de usar un poco más, ya que la mantequilla entera contiene agua, mientras que la clarificada no.
La picea come / Julia Hartbeck
Después de cocinarla durante unos 18 minutos, me quedaron aproximadamente 1 3/4 tazas de salsa espesa, así que se redujo un poco más del 20 %. La diluí un poco, la sazoné con nuez moscada recién rallada, sal y pimienta blanca, y quedó perfectamente cremosa y deliciosa. Planeo usarla en pasta con queso parmesano extra. — Diana Rattray
Modo de cocción
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Ingredientes
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2 1/2 tazas de leche entera
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30 gramos de mantequilla clarificada (aproximadamente 2 cucharadas, o 35 gramos de mantequilla sin sal)
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30 gramos de harina para todo uso (aproximadamente 1/4 de taza)
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1 hoja de laurel fresca
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1/4 cebolla mediana , pelada
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2 a 3 dientes enteros
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Sal kosher , al gusto
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Pimienta blanca molida , al gusto
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1 pizca de nuez moscada molida
Pasos para hacerlo
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Reúne los ingredientes.
La picea come / Julia Hartbeck
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En una cacerola de fondo grueso, calienta la leche a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Debe estar tibia (unos 43 °C), pero no caliente, y mucho menos hirviendo.
La picea come / Julia Hartbeck
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Mientras tanto, en una cacerola aparte de fondo grueso, derrita la mantequilla a fuego medio.
La picea come / Julia Hartbeck
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Con una cuchara de madera, incorpore la harina a la mantequilla derretida poco a poco, hasta que se integre por completo, obteniendo una pasta de color amarillo pálido llamada roux . Caliente el roux durante aproximadamente un minuto más para que se desprenda el sabor a harina cruda. Al igual que con la leche, el roux no debe estar demasiado caliente. Debe estar moderadamente tibio, pero tampoco frío.
La picea come / Julia Hartbeck
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Utilizando un batidor de alambre, agregue muy lentamente la leche tibia al roux, batiendo vigorosamente para asegurarse de que no queden grumos.
La picea come / Julia Hartbeck
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Une la hoja de laurel a la cebolla con los clavos y añádelos a la salsa.
La picea come / Julia Hartbeck
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Cocine a fuego lento entre 180 y 205 °F durante unos 20 minutos o hasta que el volumen total se haya reducido aproximadamente un 20 %, removiendo con frecuencia para evitar que la salsa se queme en el fondo de la olla. La salsa resultante debe ser suave y cremosa. Si está demasiado espesa, incorpore un poco más de leche batiendo hasta que esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara.
La picea come / Julia Hartbeck
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Retira la salsa del fuego. Puedes retirar la cebolla y la hoja de laurel y desecharlas. Vierte la salsa con cuidado en un colador de malla metálica. Para una consistencia más suave, cubre el colador con una estameña.
La picea come / Julia Hartbeck
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Sazona la salsa ligeramente con sal y pimienta blanca. Añade una pizca de nuez moscada. Ten especial cuidado con la pimienta blanca y la nuez moscada: con un poco es suficiente.
La picea come / Julia Hartbeck
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Mantén la bechamel tapada hasta que estés listo para usarla.
La picea come / Julia Hartbeck
Cómo utilizar
Además de formar la base de otras salsas, la bechamel se puede utilizar en una variedad de platos:
- Aderezo para manicotti .
- Base cremosa para un horneado de pasta .
- Salsa para verduras como la coliflor .
- Relleno para lasaña .
- Aderezo para croque monsieur .
¿Se puede preparar la salsa bechamel con antelación?
La salsa bechamel se puede preparar hasta con un día de antelación. Coloque una lámina de film transparente sobre la salsa para evitar que se forme una costra y refrigérela hasta que llegue el momento de recalentarla. Bata la salsa mientras se calienta y dilúyala con leche adicional, si es necesario. Si queda un poco grumosa después de recalentarla, pásela por un colador de malla metálica.
¿Puedo congelar la salsa bechamel?
Sí, la bechamel se puede congelar, aunque puede que se separe al recalentarla. Congélala en recipientes herméticos bien cerrados hasta por tres meses. Recalienta la salsa a fuego lento y bate enérgicamente.
| Información nutricional (por porción) | |
|---|---|
| 95 | Calorías |
| 6 gramos | Gordo |
| 7 gramos | Carbohidratos |
| 3 gramos | Proteína |
| Información nutricional | |
|---|---|
| Raciones: 8 | |
| Cantidad por porción | |
| Calorías | 95 |
| % Valor diario* | |
| Grasas totales 6 g | 8% |
| Grasas saturadas 4 g | 19% |
| Colesterol 17 mg | 6% |
| Sodio 73 mg | 3% |
| Carbohidratos totales 7 g | 3% |
| Fibra dietética 0 g | 1% |
| Azúcares totales 4g | |
| Proteína 3g | |
| Vitamina C 0 mg | 1% |
| Calcio 88 mg | 7% |
| Hierro 0 mg | 1% |
| Potasio 111 mg | 2% |
| *El % del valor diario (VD) indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a la dieta diaria. Se utilizan 2000 calorías al día para asesoramiento nutricional general. | |
