Los mejores recipientes de fermentación para encurtidos caseros, kimchi y chucrut
La picea come / Lecia Landis
Aunque es una técnica ancestral de conservación de alimentos, la fermentación ha cobrado gran popularidad recientemente. Esto se debe, en parte, a sus numerosos beneficios para la salud. Además, ahora es más fácil que nunca fermentar chucrut, kimchi, encurtidos, aceitunas, salsa picante y más en casa.
La lactofermentación solo requiere productos frescos, sal y agua, ya que depende de los azúcares y bacterias presentes de forma natural en estos alimentos. Si bien el proceso es sencillo, conviene contar con las herramientas adecuadas. Necesitará un recipiente grande de boca ancha y algo para sujetar los ingredientes y asegurar que permanezcan sumergidos en la salmuera mientras fermentan y se encurten. Para ello, utiliza un recipiente de fermentación. Para ayudarle a elegir el recipiente de fermentación ideal para sus necesidades, hemos investigado varios tipos, teniendo en cuenta el tamaño, el material y el almacenamiento.
-
Fácil de limpiar
-
Diseño aerodinámico y elegante
-
Apto para horno, microondas y lavavajillas.
-
Empresa familiar
-
No incluye pesas ni tapa
-
La capacidad puede ser demasiado grande para algunos
“Las ollas de fermentación modernas vienen en muchísimos estilos y tamaños. Mis abuelos tenían una olla enorme abierta en el porche trasero y fermentaban chucrut para toda la familia”, dice Julie Laing , autora de The Complete Guide to Pickling . “Esa sigue siendo una opción, pero prefiero ollas lo suficientemente pequeñas como para que quepan en la encimera o la mesa de mi cocina”.
Esta sencilla olla abierta del prestigioso fabricante estadounidense Ohio Stoneware es robusta y duradera, con un diseño elegante y estilizado, y sí, encajará perfectamente en su encimera. Puede comprar una tapa por separado o cubrirla con un paño para una fermentación tradicional. Está disponible en un tamaño de 2 galones, está acabada a mano con un esmalte sin plomo apto para uso alimentario y es apta para microondas, horno y lavavajillas.
Es perfecto para fermentar verduras, como remolacha fermentada para ensaladas. Cuando no se usa para fermentar, también puede usarse como un recipiente rústico y elegante para utensilios de cocina o productos secos.
Dimensiones: 9,75 x 9,75 x 9,75 pulgadas | Peso: 12 libras | Capacidad: 2 galones
-
Incluye pesas
-
Lo suficientemente atractivo como para sentarse en el mostrador.
-
Foso profundo
-
Las pesas de cerámica son más difíciles de limpiar que las de vidrio
-
No apto para lotes pequeños.
Esta olla de fermentación incluye una tapa abatible que permite la salida de gases. Las pesas mantienen las verduras sumergidas en la salmuera durante el proceso, y el foso profundo también ayuda a aislar los olores. Dado que las ollas deben llenarse hasta un 75 % de su capacidad, esta olla es ideal para preparar grandes cantidades de alimentos, como chucrut alemán, para fiestas o familias numerosas.
Dimensiones: 11,5 x 11,5 x 16 pulgadas | Peso: 11 libras | Capacidad: 1,3 galones
-
Incluye funda y pesas
-
Fácil de limpiar
-
Disponible en dos tamaños.
-
Empresa familiar
-
Pesado para su tamaño
Otra clásica y elegante olla abierta de cerámica de gres de Ohio Stoneware, con sede en Zanesville, esta vez se vende como un juego con dos pesas semicirculares y tapa. Está disponible en un tamaño más pequeño de 1 galón (ideal para quienes se inician en el mundo de la fermentación) o en una versión más grande de 2 galones.
Dimensiones: 11 x 11,75 x 11,5 pulgadas | Peso: 14 libras | Capacidad: 1 galón
-
Tamaño ideal para 1 o 2 personas.
-
Incluye funda, pesas y mazo.
-
Suficientemente atractivo para exhibir
-
Solo hace lotes pequeños
Esta olla compacta de 2 litros (1/2 galón) es muy asequible y perfecta para quienes se inician en la fermentación casera o para preparar pequeñas cantidades de salsas, como la salsa picante fermentada . Cuenta con una tapa tradicional con cierre de agua que se asienta en una ranura profunda para retener el agua.
Tiene capacidad para aproximadamente 900 g de verduras, está glaseado sin plomo e incluye un par de pesas. Requiere lavado a mano y es menos atractivo que otras opciones, pero es perfecto para principiantes.
Dimensiones: 7 x 7 x 12 pulgadas | Peso: 4.4 libras | Capacidad: 1/2 galón
-
Fácil de usar
-
Bueno para proyectos de fermentación por primera vez.
-
Boca ancha para fácil limpieza.
-
La tapa falla si se atornilla demasiado fuerte
Los kits de fermentación en frascos Mason se han popularizado porque se utilizan con un frasco Mason estándar de boca ancha. Este recipiente de fermentación es similar, pero incluye todo lo necesario. Este kit económico es ideal para probar la fermentación sin tener que hacer una gran inversión.
El frasco de vidrio viene con tapa y cierre hermético, lo que lo hace súper fácil de usar. Además, puedes observar tu progreso sin tener que abrirlo repetidamente. Su boca ancha facilita la limpieza.
Dimensiones: 10 x 6,1 x 6,1 pulgadas | Peso: 2,6 libras | Capacidad: 1 galón
-
Hecho a mano y pintado a mano en Polonia.
-
Esmalte sin plomo ni cadmio
-
Durable y apto para lavavajillas.
-
Incluye peso de vidrio no poroso patentado.
-
No apto para lotes grandes
Esta encantadora vasija de cerámica pintada a mano, producida por un pequeño fabricante polaco, es tan bonita que la lucirás en la encimera de tu cocina. Viene en dos diseños diferentes: azul y blanco: gallo y flor. La cerámica polaca se cuece a temperaturas muy altas (más de 1000 °C), por lo que es muy duradera y apta para lavavajillas. Además, no contiene plomo ni cadmio.
Esta robusta olla cuenta con un sello de aire que permite la salida de gases, pero evita la formación de moho. También incluye una tapa y el peso de vidrio no poroso patentado por Stone Creek Trading, que no absorbe olores y es fácil de limpiar.
Dimensiones: 7,5 x 7,5 x 9 pulgadas | Peso: 6 libras | Capacidad: 0,8 galones
-
Viene con dos pesas
-
Apto para lavavajillas
-
La boca ancha es fácil de limpiar.
-
Pesado
-
Las piedras son de cerámica, no de vidrio.
Nik Schmitt es un reconocido fabricante alemán de recipientes tradicionales para fermentación. Estos sencillos recipientes de cerámica vienen con una tapa hermética y dos pesas de cerámica, y están disponibles en una amplia gama de tamaños, desde 5 litros (1,3 galones) hasta la friolera de 40 litros (10,6 galones), ideales para quienes buscan producir grandes cantidades de chucrut y kimchi con sriracha.
Dimensiones: 12 x 16 x 20 pulgadas | Peso: 19 libras | Capacidad: 2.6 galones
-
Incluye tapa y prensador de verduras.
-
Varios tamaños y colores de esmalte.
-
Diseño de estilo alemán
-
La pequeña abertura dificulta la limpieza.
El económico Sauerkrock, de una empresa familiar de Wisconsin, presenta un diseño de estilo alemán con tapa hermética y está disponible en colores frescos y vibrantes como rojo brillante, azul marino y blanco brillante, además del marrón tradicional. Disponible en capacidades de 2 litros (1/2 galón), 5 litros (1.3 galones) y 10 litros (2.6 galones), cada una incluye dos pesas de cerámica esmaltada y un prensador de verduras de madera, perfecto para compactar el repollo (y otras verduras) en la olla y debajo de la salmuera.
Dimensiones: 6,25 x 6,25 x 8,25 pulgadas | Peso: 4 libras | Capacidad: 1/2 galón
-
Esmalte marrón tradicional
-
Más poroso para obtener mejores resultados con kimchi
-
Puede fermentar otros alimentos.
-
Interior sin esmaltar, difícil de limpiar.
-
Envío lento
Aunque se puede usar cualquier recipiente de fermentación para preparar kimchi , tradicionalmente se elabora en ollas de barro artesanales llamadas onggi, con un vidriado marrón oscuro cocido a temperaturas extremadamente altas. La cerámica de barro (hecha de arcilla cocida) es más porosa que el gres o la porcelana, por lo que, supuestamente, un onggi permite que los alimentos “respiren” adecuadamente durante la fermentación para obtener los mejores resultados. Estas ollas de barro están disponibles en una variedad de tamaños y se utilizan no solo para preparar kimchi, sino también pastas fermentadas de frijoles y chile, salsa de soja y vino de arroz.
Dimensiones: 5 x 6,75 pulgadas | Peso: No indicado | Capacidad: 0,8 galones
-
Tiene capacidad aproximadamente para la misma cantidad que un frasco de medio galón.
-
Borde autoeructable sellado al agua
-
Las pesas de vidrio mantienen los alimentos sumergidos y se limpian fácilmente.
-
Grietas difíciles de limpiar
Stone Creek Trading importa y vende recipientes de fermentación directamente de una cooperativa en Polonia, conectando a artesanos polacos con compradores estadounidenses. El recipiente de fermentación de 2,5 litros, una de las opciones más pequeñas que ofrecen, es ideal para fermentaciones de lotes pequeños. Tiene una capacidad de poco más de un frasco de medio galón, por lo que es una opción fácil si se siguen recetas diseñadas para un kit de fermentación en frasco Mason.
Julie Laing empezó a usar esta olla mientras probaba recetas para su libro de encurtidos, The Complete Guide to Pickling (La Guía Completa del Encurtido), y se ha convertido en su recipiente preferido para fermentar repollo y judías verdes. La olla se ensancha ligeramente en la parte inferior y superior, lo que facilita su llenado. Sin embargo, su forma dificulta un poco la limpieza. Las especias enteras tienden a acumularse en las asas integradas, y el agua del enjuague puede acumularse allí mientras la olla se seca al aire.
La olla esmaltada marrón está disponible con o sin el logotipo de la empresa, o puede elegir el mismo diseño en varios colores. Cada olla incluye un par de pesas resistentes que se deslizan por la boca ancha. Al fermentar repollo rallado para chucrut o curtido, Laing coloca una o dos hojas de repollo entre las verduras trituradas y las pesas divididas, lo que garantiza que nada flote. Hechas de vidrio extra grueso y no poroso, las pesas son fáciles de limpiar y no presentan astillas ni grietas después de varios años de uso.
La cerámica oscura y esmaltada de esta vasija permite no proteger el contenido de la luz, pero también impide ver lo que ocurre en su interior, lo que hace que el borde sellado sea especialmente útil. Tras una comprobación inicial para asegurar que el contenido de la vasija esté cubierto de salmuera, el agua del foso burbujea ocasionalmente a medida que se libera dióxido de carbono, señal de fermentación activa. Laing ha descubierto que, en su clima, puede pasar varios días antes de rellenar el foso con agua.
El abeto come / Julie Laing
Dimensiones: 7 x 7 x 9 pulgadas | Peso: olla de 3.7 libras con tapa, juego de pesas de 1.45 libras | Capacidad: 2.5 litros
Si busca una olla a buen precio que le dure años de fermentación, elija la excelente olla Bristol de Ohio Stoneware . La olla de fermentación Kenley , robusta y fácil de usar, es ideal para familias o para preparar grandes cantidades. Además, su diseño elegante la hace ideal para colocarla en la encimera.
Crocks abiertos
Las ollas abiertas son recipientes sencillos de paredes rectas que se venden con o sin tapa y pesas. En su configuración más básica, una olla abierta puede simplemente cubrirse con un paño y usar objetos comunes como platos o piedras como pesas, o bien, se pueden comprar las pesas y la tapa por separado. Las ollas abiertas suelen ser más económicas, más fáciles de conseguir, más fáciles de limpiar y permiten guardar objetos grandes por su amplia abertura, como una col entera. Las desventajas de una olla abierta son que requiere una atención minuciosa y regular para evitar la aparición de moho y el desbordamiento de salmuera, y que puede dejar escapar olores fuertes.
Ollas con sello de agua
Las ollas con sello de agua de estilo alemán vienen con una tapa diseñada para encajar en un foso poco profundo alrededor de la boca. Este foso se llena de agua para formar un sello hermético, lo que crea un ambiente anaeróbico óptimo para la fermentación, a la vez que impide la entrada de moho, levaduras, insectos y polvo, y sella los olores desagradables de la fermentación. Las ollas con sello de agua son más difíciles de encontrar y más caras, y su boca más estrecha dificulta la colocación de ingredientes grandes y su limpieza.
La ventaja es que son más higiénicos, a prueba de fallos y fáciles de manipular. Muchos expertos afirman que los recipientes herméticos son la mejor manera de obtener un sabor intenso y completo en los alimentos fermentados. Solo hay que comprobar ocasionalmente el nivel de agua en el recipiente y rellenarlo, según sea necesario, para mantener el sellado. Los recipientes herméticos suelen incluir dos pesas en forma de medialuna además de la tapa.
Tamaño
Las ollas de fermentación vienen en muchos tamaños diferentes, desde un galón hasta más de 10 galones. Antes de comprar una, decide qué alimento o bebida quieres fermentar , la cantidad que quieres fermentar a la vez, con qué frecuencia, para cuántas personas y dónde la guardarás cuando no la uses. Puedes empezar con una olla más pequeña si apenas estás aprendiendo a fermentar alimentos.
“Me gustan los recipientes con capacidad de 2 a 5 litros [1/2 a 1.3 galones], lo que me permite preparar lotes pequeños de varios sabores y lotes más grandes de mis recetas favoritas”, dice Laing. “Vale la pena invertir en recipientes con bordes herméticos y pesas que se ajusten bien; obtengo mucha menos acumulación de levadura y encurtidos mucho más crujientes que con fermentos abiertos”.
Material
Las ollas de fermentación se fabrican en diversos materiales, como cerámica, gres, porcelana, vidrio y arcilla. Los alimentos o bebidas que desee fermentar en la olla deben ser un factor a considerar al elegir una, y el peso de la olla también podría ser un factor importante.
Almacenamiento
Si tienes poco espacio en la cocina, guardar una olla de fermentación puede ser una preocupación. Algunas ollas son elegantes, con hermosas decoraciones pintadas a mano o diseños de vidrio, así que podrías disfrutar exhibiendo una en la encimera cuando no la uses. (¡También son un regalo ideal para cocineros que ya tienen todo lo demás!)
Una olla pequeña también puede contener utensilios de cocina u otros artículos secos y cabe perfectamente en la encimera. Antes de comprar una olla grande, asegúrese de tener espacio en un armario o a la vista.
¿Cuál es la diferencia entre utilizar un recipiente de fermentación y un frasco de vidrio?
Una vasija de cerámica es el método de fermentación más tradicional, y muchos expertos en fermentación casera afirman que es la mejor (o incluso la única) manera de obtener un sabor intenso y completo. Otra opción es usar un frasco de vidrio de boca ancha, como un tarro Mason, que ofrece las ventajas de ser más fácil de encontrar, económico y fácil de limpiar, ya que no absorbe olores ni manchas. El vidrio transparente permite controlar el progreso, pero podría resultar menos atractivo que una vasija opaca, y la luz ultravioleta que deja pasar podría afectar negativamente a los alimentos fermentados.
Además, suelen contener cantidades más pequeñas (ideales para alimentos como zanahorias lactofermentadas ) y permiten una mayor entrada y salida de aire que un recipiente hermético. Un frasco con tapa tradicional no se puede cerrar completamente y requiere eructos ocasionales para que escape la presión acumulada.
Hoy en día, existen muchas tapas de fermentación con esclusa de aire para frascos de vidrio. Estas cuentan con válvulas unidireccionales que permiten la salida del gas, pero impiden la entrada de aire, moho, polvo y levadura, y mantienen los olores fuertes sellados en el interior. La desventaja es que estas tapas adicionales ocupan más espacio en la cocina y suponen un gasto adicional. En definitiva, usar una olla o un frasco es una cuestión de gustos, ya que cada uno tiene sus ventajas y desventajas.
¿Qué tamaño de olla necesito?
Para una familia pequeña de una o dos personas, o para quienes recién comienzan, una olla de 2 litros (medio galón) debería ser suficiente; son relativamente ligeras y no ocupan mucho espacio en la encimera. Para grupos de dos a cuatro personas o para grupos más grandes, una olla de 4 a 11 litros (1 a 3 galones) podría ser más adecuada, y aun así no es excesivamente grande ni pesada.
Para hogares más grandes o para quienes tienen la fiebre de la fermentación y planean preparar varias tandas a la vez, existen ollas más grandes, con capacidades que van desde 3 galones hasta más de 10 galones. Sin embargo, se vuelven bastante caras (y pesadas) a medida que aumenta el tamaño.
¿Es seguro utilizar recipientes de cualquier tipo de material para la fermentación?
Al buscar una olla para fermentar alimentos o bebidas, es importante asegurarse de que esté fabricada con materiales aptos para uso alimentario. La cerámica, la porcelana y el vidrio son materiales no reactivos y no se corroen ni liberan sustancias químicas en los alimentos, a diferencia de algunos plásticos y metales. Sin embargo, es importante asegurarse de que la cerámica o porcelana que se utilice para fermentar alimentos esté hecha con un esmalte sin plomo.
Este artículo fue escrito por Danette St. Onge , escritora gastronómica y exeditora de artículos de la revista Cook’s Illustrated (parte de America’s Test Kitchen). Desde hace tiempo, defensora de la cocina casera, tiene muchos electrodomésticos y utensilios de cocina y pasa horas navegando por internet, comparando opciones, leyendo reseñas y probando para encontrar la herramienta ideal para cada tarea.
- Julie Laing , autora de la columna semanal del periódico y blog gastronómico Twice as Tasty y The Complete Guide to Pickling
