Probamos algunos de los mejores cuchillos japoneses y estos superan a todos los demás

El cuchillo de chef Shun Cutlery Premier de 8 pulgadas encabeza nuestra lista gracias a su combinación de belleza, equilibrio y versatilidad. Además, su mango está diseñado para brindar comodidad y facilidad de uso. Para quienes buscan una colección con todas las piezas esenciales, el juego de cuchillos de bloque de bambú Ginsu Chikara de 8 piezas es una apuesta segura.

Este resumen incluye datos de múltiples rondas de pruebas de laboratorio y caseras. Hemos incluido docenas de cuchillos japoneses entre los cientos que hemos evaluado, en categorías que van desde cuchillos de chef y santokus hasta rebanadores de pan y hacha de carnicero. Hemos probado cuchillos con todo tipo de frutas, verduras, carnes y pescados, además de la clásica prueba de cortar una hoja de papel.

Además, realizamos una serie de pruebas comparativas en nuestro laboratorio con 26 cuchillos japoneses (y de estilo japonés) específicamente para este artículo. Medimos la hoja de cada cuchillo recién sacados de la caja con el medidor de filo científico Edge-on-Up y los sometimos a pruebas reales. Cortamos tomates en rodajas lo más finas posible, picamos cebollino, picamos cebolla y troceamos boniato, y volvimos a medir el filo para comprobar la conservación del filo. También evaluamos los cuchillos según diversos factores de diseño, revelamos los precios de venta y evaluamos su valor tras finalizar las demás pruebas.

Después de estas pruebas iniciales, continuamos utilizando los 10 modelos mejor calificados en las tareas cotidianas de la cocina de prueba, y verificamos su rendimiento a largo plazo después de dos y seis meses.

Forma y tamaño de la hoja

La variedad de cuchillos es asombrosa, con todo tipo de hojas, fabricadas para diversos propósitos y originarias de todo el mundo. La mayoría de las marcas japonesas fabrican muchos tipos diferentes de cuchillos, pero hay algunos estilos originarios de Japón y muy comunes.

• El santoku es como un cuchillo de chef, pero con una hoja prácticamente plana en la base, lo que lo convierte en una herramienta versátil para deshuesar carne, rebanar finamente o picar rápidamente con un movimiento de arriba a abajo. Para quienes cocinan mucho y desean descubrir lo que hace especiales a los cuchillos japoneses, un santoku es una excelente opción.
• El gyuto es similar al santoku, pero su forma es básicamente la misma que la de un cuchillo de chef de estilo europeo, con una hoja más redondeada que permite cortar con un movimiento de balanceo.
• El nakiri , también conocido como “cuchillo para verduras”, tiene una hoja súper afilada para cortar verduras blandas, con un perfil rectangular grande y el peso para empujar ingredientes duros como papas y ñames.

Además de eso, el tamaño de tu cuchillo es crucial. Es probable que cualquier estilo de hoja esté disponible en diferentes tamaños; un cuchillo más largo puede cortar más alimentos a la vez, a costa del control preciso que ofrece uno más corto. La mejor opción para ti depende de tu técnica y preferencias personales, pero una persona con manos pequeñas probablemente se sentirá más cómoda con un cuchillo más pequeño. Un cuchillo más grande, por supuesto, será más pesado que uno pequeño, pero los cuchillos japoneses son bastante ligeros en general, así que no tendrás que preocuparte por eso.

Material de la hoja

Casi todos los cuchillos están hechos de acero, una combinación de hierro y carbono. Pero existen muchas “recetas” diferentes para el acero, cada una con características diferentes. Los cuchillos japoneses de alta gama suelen usar acero con alto contenido de carbono (también conocido como acero al carbono) y otros materiales añadidos para hacerlo muy duro y mantener un filo afilado. Sin embargo, el acero al carbono también es frágil, difícil de trabajar y más caro. El acero inoxidable añade cromo a la mezcla, lo que le da un brillo extra y resistencia a la oxidación, pero es más blando.

Manejar

Si un cuchillo no es cómodo de sostener, no será muy útil, por muy afilada que esté la hoja. En comparación con sus homólogos europeos o estadounidenses, los cuchillos japoneses suelen tener un mango más redondeado. Los mangos ovalados y en forma de D son comunes, ya que son muy cómodos en la mano y ofrecen un agarre más seguro que un mango circular perfecto. La mejor opción depende de las preferencias personales, así que tenga en cuenta que la mayoría de las marcas ofrecen más de una forma de mango con el mismo juego de hojas. Además de la forma, el material del mango influye en su aspecto y durabilidad: la madera sin pulir, por ejemplo, es más propensa a deteriorarse tras repetidos lavados que un mango de resina o un material compuesto.

¿Cómo se fabrican los cuchillos japoneses?

Están hechos en Japón.

Bromeamos, pero no existen requisitos ni regulaciones legales especiales para los cuchillos japoneses; las marcas en Japón pueden (y lo hacen) fabricar los mismos tipos de cuchillos de la misma manera que las marcas en cualquier otro lugar.

La razón por la que los cuchillos japoneses tienen fama de ser de calidad es que los mejores se fabrican a mano por artesanos con décadas de experiencia. El acero extraduro que se suele usar para los cuchillos japoneses es difícil de trabajar a máquina y requiere un cuidadoso calentamiento, estiramiento, martillado y templado. Estas laboriosas técnicas también dan como resultado herramientas de gran belleza: muchos cuchillos japoneses tienen un distintivo patrón de remolino en la hoja, creado al plegar capas de acero o una textura de hoyuelos martillada a mano en la parte superior de la hoja.

¿Cómo se afila un cuchillo japonés?

Puedes usar el mismo tipo de afilador que usarías para cualquier cuchillo para afilar un cuchillo japonés, pero quizás sea mejor que lo haga un profesional. Muchos cuchillos japoneses tienen un solo bisel, lo que significa que se afilan solo por un lado de la hoja. Esto es más complicado de manejar que un bisel doble en forma de V, que es lo único que muchos afiladores de cuchillos caseros pueden manejar. Dependiendo del uso que le des a tus cuchillos, necesitarán un afilado profesional una o dos veces al año.

Entre afilados, es una buena idea pasar el cuchillo por una chaira antes de cada uso para mantener la hoja afilada por más tiempo.

¿Cómo se debe cuidar un cuchillo japonés?

Solo toma unos minutos, pero necesitarás darle un pequeño mantenimiento a tu cuchillo cada vez que lo uses. Lávalo siempre a mano con agua tibia y jabón y sécalo completamente después. El uso intenso del lavavajillas puede desafilar la hoja, y el agua puede dejar manchas minerales o incluso óxido. También es buena idea lavar el cuchillo poco después de usarlo: si dejas que los restos de comida se sequen en la hoja, será mucho más difícil quitarlos. Usa siempre una esponja suave y evita cualquier producto áspero o abrasivo, como un estropajo de cadena o una esponja abrasiva, que pueden rayarla y dañarla permanentemente.

Un cuchillo japonés se usa mejor sobre una superficie de corte de madera, plástico o goma. El contacto con superficies duras como vidrio, granito, mármol o cerámica puede desafilar rápidamente la hoja y potencialmente astillarla o dañarla permanentemente. Puede ser conveniente partir rápidamente un limón por la mitad en la encimera o cortar algo directamente en el plato, pero esto no es una buena idea para un cuchillo de alta gama.

El lugar donde guardas tus cuchillos también es importante. Un taco para cuchillos o una banda magnética de pared son la mejor opción. Si necesitas guardar un cuchillo en un cajón o en cualquier lugar donde pueda golpearse y rayarse con otras herramientas, coloca un protector de plástico sobre la hoja para protegerla.

¿Merecen la pena los cuchillos japoneses?

Muchos aficionados a los cuchillos japoneses los aprecian por su durabilidad, su filo y su capacidad de rendimiento y precisión. El costo se debe a su construcción; estos cuchillos están hechos de carbono y acero, y su meticulosa elaboración artesanal los hace más costosos. Sin embargo, estas mismas cualidades son las que los convierten en inversiones valiosas y veneradas.

Donna Currie escribe resúmenes y reseñas de productos de cocina para Cook Whisper. También escribe recetas y libros de cocina, por lo que conoce la importancia de un buen cuchillo para picar, rebanar y cortar en dados. Además, probó personalmente uno de los productos de esta lista. ¿Su consejo para elegir el cuchillo ideal? Elige uno que se sienta cómodo en la mano.

Renu Dhar , chef personal e instructor, probó seis cuchillos japoneses uno al lado del otro para actualizar este resumen.

Jason Horn actualizó este resumen con información adicional sobre las pruebas. Compró un Shun después de conseguir su primer trabajo “de verdad” como escritor gastronómico (en Cooking Light , Q.E.P.D.), y sigue siendo el cuchillo que usa a diario casi 20 años después.