¿Qué es la pechuga de res?

En Texas, barbacoa significa falda de res; de hecho, la barbacoa es la única forma de comer falda de res en el Estado de la Estrella Solitaria. Pero sin importar dónde vivas, la falda de res a la barbacoa es una verdadera delicia cuando se prepara bien. 

El brisket se extrae de la parte inferior de la vaca, que es dura y está llena de grasa y colágeno. El colágeno es una proteína fibrosa que conecta los tejidos y es muy resistente. Al cocinarse, el colágeno se descompone, se convierte en gelatina y se disuelve en la carne. Esta es una de las características que hacen que el brisket ahumado sea tan delicioso. El brisket también se utiliza para preparar carne en conserva y pastrami.

Una falda bien cocinada sale de la parrilla con un aspecto crujiente, pero no se deje engañar: bajo esa corteza se esconde una carne jugosa, tierna y deliciosamente ahumada. Una falda mal cocinada tendrá una textura desagradable: seca, correosa y correosa.

Una excelente falda ahumada se prepara con la mejor materia prima: el corte de carne adecuado, un adobo o condimento sabroso y  buena madera para ahumar. Dominar las técnicas adecuadas de preparación y ahumado también garantizará una falda de barbacoa ganadora. El ahumado es el método ideal para cocinar falda; para evitar que esta carne se seque y se endurezca, es necesario cocinarla a baja temperatura.

La cocción lenta y prolongada le da al pecho un sabor intenso y una textura tierna. Los adobos intensifican el sabor; deje marinar el pecho durante un mínimo de dos horas, pero lo ideal es dejarlo toda la noche.

El brisket es un corte versátil de carne que facilita la preparación de comidas exquisitas sin complicaciones. Puedes ahumarlo, cocinarlo a fuego lento, estofarlo o asarlo a la parrilla; solo recuerda que cuanto más tiempo lo marines, más complejos serán sus sabores.

• Pechuga de res a la barbacoa en olla de cocción lenta
• Pechuga de res estofada al horno con verduras
• Pecho de res ahumado con sangría

Antes de ahumar la falda, enjuáguela con agua tibia y séquela con papel absorbente. Si lo desea, puede marinarla o aplicarle un condimento antes de empezar a ahumarla. Si va a marinarla, colóquela en la mezcla y refrigérela al menos 12 horas antes de cocinarla. Si va a aplicarle un condimento, hágalo al menos una hora antes de ahumarla. Independientemente del método de sazonado que utilice, deje que la falda alcance la temperatura ambiente antes de cocinarla.

Para potenciar el efecto ablandador del ahumado, marine la falda con jugo de limón, jugo de lima, vinagre o cualquier otro adobo ácido. Esto ayudará a descomponer las fibras duras de la carne y el ácido impregnará el sabor que añada a la marinada. Puede aplicar un adobo a la falda si la marina; simplemente deje que el adobo se escurra por la superficie antes de aplicarlo.

Los campeones del brisket en el circuito de concursos de cocina te dirán que necesitas un corte caro: USDA Prime de ganado alimentado con granos o nada. Desafortunadamente, la carne de res de mayor calidad suele enviarse a Japón porque allí están dispuestos a pagar por ella. Pero no tienes que gastar mucho dinero en un brisket, especialmente si estás empezando; puedes tener éxito con carne que cuesta $1 por libra. Independientemente de lo que compres, intenta conseguir un  brisket con buen marmoleado , grasa blanca y un color intenso. Debe tener buena grasa en toda la carne y no solo en un lugar.

No se sorprenda por su tamaño: las pechugas pesan fácilmente más de 10 libras o más, pero perderán alrededor del 30 al 40 por ciento de su peso durante el ahumado, así que planifique en consecuencia al calcular cuántas libras comprar.

El brisket se vende de dos maneras: entero o dividido en dos partes: la plana y la punta. El corte plano también se llama “primer corte”, y la punta también se puede denominar “segundo corte” o “desfile”. Para el  brisket de barbacoa , debe estar sin dividir, lo que se vende como “corte de empaque”. Este tipo de corte tampoco se recorta y presenta una franja de grasa que lo atraviesa por el centro y una capa de grasa en la parte superior llamada capa de grasa. Esta capa de grasa debe tener aproximadamente 2,5 cm de grosor; si es mayor, conviene recortarla; lo ideal es que tenga una sola capa uniforme. Aunque la capa de grasa aporta humedad a la carne durante el ahumado , la grasa distribuida por toda la carne será mucho más efectiva. Al ahumar, cocine el brisket con la grasa hacia arriba  para que la grasa derretida se extienda sobre él y lo mantenga húmedo.

Puede guardar la falda de res cocida con o sin el líquido en el que la cocinó. Sin líquido ni salsa, la falda de res cocida se conserva hasta cuatro días en el refrigerador y hasta dos meses en el congelador. Si la guarda con su líquido o salsa, puede refrigerarse hasta dos días y congelarse hasta tres meses. Envuelva bien la carne y colóquela en un recipiente hermético.