Cómo evitar que la comida se eche a perder

El deterioro de los alimentos es causado por diminutos organismos invisibles llamados bacterias. Las bacterias están por todas partes, y la mayoría no nos hacen daño. De hecho, algunas son beneficiosas.

Como organismos vivos, las bacterias son bastante aburridas. Para empezar, no pueden moverse. Solo van a algún sitio cuando alguien las mueve. De lo contrario, se quedan donde están. Si tienen suerte, pueden comer, y si tienen mucha suerte, pueden reproducirse.

Lo hacen dividiéndose en dos seres idénticos. Y luego cada uno se divide, y así sucesivamente. Algunos logran hacerlo dos o tres veces por hora.

Desafortunadamente, cuanto más dura esto, más se deterioran nuestros alimentos, porque de eso se alimentan: de nuestra comida. En particular, alimentos ricos en proteínas, como carnes, aves , pescado, huevos y productos lácteos.

Sin duda, algunos optarán por alimentos bajos en proteínas, como frutas y verduras, pero estos son mucho más lentos. Por eso, una manzana dejada en la encimera de la cocina durante un par de días se puede comer sin problema, mientras que un filete, claramente, no.

Es importante tener en cuenta que los alimentos en mal estado no son necesariamente peligrosos. Para empezar, la mayoría de la gente no come alimentos que huelen mal, se ven viscosos o similares. Y no se puede sufrir una intoxicación alimentaria por algo que no se ha comido.

Además, los microorganismos que causan el deterioro habitual de los alimentos no son necesariamente perjudiciales. De hecho, siglos antes de la aparición de los refrigeradores, las primeras salsas y condimentos se utilizaban para disimular los sabores y olores desagradables de los alimentos que empezaban a echarse a perder. Esto sigue siendo así en zonas del mundo donde no se dispone de refrigeradores domésticos (lo que, curiosamente, incluye a la mayoría de las personas que viven en el planeta hoy en día).

Las bacterias que nos preocupan desde el punto de vista de la seguridad alimentaria son los llamados “patógenos” que causan intoxicaciones alimentarias . Estos patógenos, como la salmonela o la E. coli, no producen olores, sabores extraños ni cambios en la apariencia de los alimentos (por ejemplo, una superficie viscosa o algún tipo de decoloración).

Entonces, ¿cómo controlamos estas bacterias? Una forma sería eliminarlas de la alimentación. Como se mencionó anteriormente, las bacterias necesitan alimento para sobrevivir. Si eliminamos el alimento, el problema de las bacterias desaparece. Desafortunadamente, sin alimento, el arte culinario tiene muy poco que ofrecer.

Así que asumiremos que la comida forma parte de la ecuación. Las bacterias aún tienen otros requisitos bastante específicos , cada uno de los cuales puede controlarse hasta cierto punto. De hecho, son seis. Además de la comida, también asumiremos la existencia de oxígeno. A menos que seas un experto en el arte del garde manger , preparando algo como confit de pato, el oxígeno es parte del proceso.

Esto deja cuatro factores adicionales que podemos controlar:

• Temperatura
• Tiempo
• Humedad
• Nivel de pH (acidez)

Hay un dicho en el sector de servicios de alimentación: “Mantenga fríos los alimentos fríos y calientes los alimentos calientes”.

Mantener fríos los alimentos fríos significa almacenarlos a temperaturas entre 4 °C (4 °C), donde se activa la refrigeración normal, y aproximadamente 0 °C (-1 °C), donde se recomienda el congelador. Las bacterias se multiplican a bajas temperaturas, solo que lo hacen mucho más lentamente.

A temperaturas de congelación, el crecimiento bacteriano se reduce casi por completo. Sin embargo, la congelación no las mata; solo las enfría. Una vez que descongele la comida, ¡cuidado! Cualquier bacteria que estuviera allí antes de la congelación simplemente se calentará y comenzará a multiplicarse de nuevo, con furia.

Verá, las bacterias prosperan entre 5 °C y 60 °C, un rango de temperaturas conocido como  zona de peligro de temperatura . No es sorprendente que sea el mismo rango de temperatura en el que prosperan los humanos.

No solo eso, sino que nuestra temperatura corporal natural de 37 °C está justo en medio de esa zona de peligro, y no tiene ni gracia. Las bacterias están deseando entrar en nosotros. Una vez que llegan a nuestros intestinos, es como un carnaval bacteriano.

Para minimizar este peligro, no se debe permitir que los alimentos perecederos permanezcan más de una hora en la zona de peligro de temperatura, acumulativamente. Si se excede este tiempo, deben cocinarse o desecharse.

Mantener calientes los alimentos calientes presenta otros desafíos. El crecimiento bacteriano se ralentiza a temperaturas superiores a 60 °C, por lo que los alimentos calientes que se sirven en un bufé, por ejemplo, deben mantenerse siempre a una temperatura superior a esa temperatura.

Ten en cuenta que 60 °C no mata las bacterias, solo impide que se multipliquen. Si realmente quieres matarlas, debes calentarlas al menos a 74 °C. La misma regla aplica a los alimentos cocinados que, por casualidad, alcancen una temperatura inferior a 60 °C: tienes una hora en total. Después, debes calentarlos de nuevo a 74 °C o tirarlos. Y, por cierto, solo puedes recalentarlos una vez. Si la temperatura baja a menos de 60 °C una segunda vez, debes tirarlos.

El tiempo y la temperatura favorecen el crecimiento bacteriano. Supongamos que compras un paquete de pechugas de pollo crudas . Quizás esté en tu carrito de compras durante 15 minutos mientras haces la compra, y luego en tu coche otros 15 minutos mientras conduces a casa. Así que, incluso antes de que llegues a casa, las bacterias ya han tenido 30 minutos para proliferar.

Luego, podrían pasar otros 15 minutos en tu encimera mientras los preparas, lo que eleva el total acumulado a 45 minutos. Como puedes ver, no tienes mucho margen de maniobra.

Como todos los organismos vivos, las bacterias necesitan agua para sobrevivir. Los alimentos con alto contenido de humedad, como carnes, aves, mariscos y productos lácteos, así como frutas y verduras, son un caldo de cultivo ideal para bacterias dañinas. Los alimentos con bajo contenido de humedad, como los granos secos y las legumbres como el arroz o los frijoles, suelen conservarse durante mucho tiempo sin echarse a perder ni albergar bacterias.

Otro aspecto del factor de humedad es que, mediante un proceso llamado ósmosis, el azúcar y la sal absorben la humedad de las bacterias, eliminándolas eficazmente por deshidratación. Como resultado, un alto contenido de sal o azúcar tiende a conservar los alimentos, razón por la cual se utilizan en la salmuera y el curado de carnes.

El pH mide la acidez de algo y se expresa en una escala de 0 a 14. Un valor inferior a 7 se considera ácido y un valor superior a 7 se considera básico o alcalino. Un valor de 7 se considera neutro. El agua común, por ejemplo, tiene un pH de 7.

Resulta que las bacterias no toleran nada demasiado ácido  ni  demasiado alcalino. Para que prosperen, el pH debe ser neutro. ¿Adivina qué alimentos entran en esa categoría? Sí: productos de origen animal como mariscos, carne, aves, huevos y leche.

En cambio, la mayoría de las verduras y pastas tienen un pH muy alto sin cocinar, pero se vuelven neutrales —y por lo tanto, más peligrosos— al cocinarlas. Los alimentos muy ácidos, como los cítricos, los tomates, las manzanas, el vinagre, las bayas, etc., son relativamente poco atractivos para las bacterias desde el punto de vista del pH. Crecen, solo que tardan mucho más.

(Por eso  no es necesario guardar el ketchup en el frigorífico . No lo haces, ¿verdad?)

Puede parecer que hay muchas maneras de controlar el crecimiento de bacterias en nuestros alimentos, y técnicamente, es cierto. Pero no podemos controlar el tiempo. Sigue corriendo, pase lo que pase.

Y si bien podemos modificar los niveles de humedad y acidez de los alimentos, depender únicamente de ese método implicaría consumir mucha más cecina de pollo y huevos encurtidos. Por ello, la temperatura es el factor más crucial para controlar la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos.