Color y seguridad de la carne molida

Los consumidores suelen elegir carne molida de color rojo brillante, asumiendo que es señal de frescura, pero una carne de color gris oscuro o morado no necesariamente es mala. Nadie quiere enfermarse por consumir carne en mal estado . Aquí te mostramos cómo elegir la mejor carne y protegerte a ti y a tu familia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. 

Todos los animales de sangre caliente contienen un pigmento llamado mioglobina en sus tejidos musculares. Este pigmento normalmente es de color púrpura grisáceo oscuro, pero al entrar en contacto con el oxígeno, se transforma en oximioglobina y adquiere un color rojo intenso.

Para lograr esa coloración agradable a la vista, la mayoría de la carne molida fresca se vende en envases transparentes con una película permeable al oxígeno. El oxígeno atraviesa la película y permite que la carne adquiera ese bonito color rojo que asociamos con la carne fresca. Esta permeabilidad también explica por qué no se recomienda congelar la carne en envases de almacenamiento.

Aunque normalmente no hay que preocuparse por la seguridad de la carne recién comprada, lo que hay en el congelador es otra historia. El color también puede indicar que está podrida . Si el paquete de carne molida es grisáceo por dentro y no se enrojece al exponerse al aire durante unos quince minutos, lo más probable es que esté podrida. Normalmente, el olfato lo dirá de inmediato, ya que la carne molida podrida tendrá un olor agrio. También se sentirá pegajosa al tacto. No se arriesgue con la carne podrida. En caso de duda, deséchela.

Los productos de carne de res son susceptibles a la contaminación bacteriana por E. coli , salmonela y listeria. Una manipulación y cocción adecuadas son esenciales para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Otras bacterias pueden contribuir a un deterioro acelerado. La carne molida de res es especialmente vulnerable, ya que comienza con muchas piezas de carne expuestas a múltiples procedimientos de manipulación y superficies de equipos. La molienda expone aún más la superficie de la carne a las bacterias.

Afortunadamente, una cocción completa destruye las bacterias. Según las directrices del USDA, la carne molida de res debe cocinarse a una temperatura interna de 71 °C (160 °F). Use un termómetro para carne para asegurarse. Tenga en cuenta que esta temperatura es más alta que la de la mayoría de las carnes poco hechas o incluso a término medio. El USDA ahora exige que toda la carne cruda vendida en EE. UU. incluya información sobre manipulación y cocción seguras.

La limpieza al manipular carne molida es fundamental. Esto incluye no solo las manos, sino también los utensilios y las superficies de trabajo. No utilice los mismos utensilios ni recipientes para la carne y las verduras. Usar el mismo cuchillo para cortar verduras puede contaminar la carne previamente segura y viceversa. La contaminación cruzada es la causa más común de enfermedades transmitidas por los alimentos. Todos los utensilios deben lavarse bien con agua caliente y jabón antes de usarlos con cualquier otro alimento.