¿Qué es el queso azul?

El queso azul es un término genérico que describe el queso elaborado con leche pasteurizada de vaca, oveja o cabra, y madurado con cultivos del moho penicillium. Generalmente, tiene un sabor salado y un aroma intenso. Suele ser relativamente bajo en grasa, pero tiene un alto contenido de sodio. Es una buena fuente de proteínas, calcio y fósforo.

Se cree que el queso azul se inventó accidentalmente durante la Edad Media, cuando se almacenaba en cuevas con temperatura y humedad controladas. Se cree que, en cierta ocasión, un quesero de Roquefort, Francia, dejó una hogaza de pan a medio comer en una cueva y, a su regreso, descubrió que el moho que cubría el pan lo había transformado en queso azul.

Existen muchas variedades de queso azul. Las primeras versiones se produjeron en Francia e Italia, y las posteriores se desarrollaron por toda Europa y Norteamérica. Dependiendo del queso azul, la textura y el sabor varían desde desmenuzables, jugosos, salados y fuertes hasta más suaves, cremosos y ligeramente terrosos. Algunas versiones están enriquecidas con crema y tienen una parte interna suave y una corteza florida. Independientemente de la versión y el perfil de sabor, el queso azul se caracteriza por vetas o manchas de moho verdes, azules, grises o negras en toda la masa. Hay muchas variedades disponibles en supermercados y tiendas especializadas, y su precio varía según el origen.

La leche cruda se pasteuriza y luego se acidifica añadiendo un cultivo iniciador para convertir la lactosa en ácido láctico, transformando la leche de líquida a sólida. Se añade cuajo para coagular la leche y se corta la cuajada para liberar el suero. La cuajada se escurre y se forma en ruedas. En esta etapa, se espolvorea Penicillium roqueforti sobre el queso y se sala para evitar su descomposición. El queso se deja madurar de 60 a 90 días. Las vetas azules características del queso se crean durante la etapa inicial de maduración, cuando se le introducen varillas de acero inoxidable para permitir la circulación del oxígeno y estimular el crecimiento del moho. Este proceso también se conoce como “punzonado”. Este proceso suaviza la textura y desarrolla el distintivo sabor azul del queso.

Si bien los cultivos de moho y la punción contribuyen en gran medida al sabor y la textura del queso azul, otros factores siempre influyen. El tipo de leche utilizada (vaca, oveja o cabra), la alimentación de los animales antes del ordeño y las técnicas de elaboración ligeramente diferentes que utiliza cada quesero garantizan que cada queso azul del mundo tenga su propio sabor distintivo.

El Roquefort se considera uno de los quesos azules más antiguos y también una exquisitez. Producido con leche de oveja y madurado en los acantilados de piedra caliza del sur de Francia, el Roquefort es reconocido por las vetas azules que se extienden a lo largo de su cuerpo húmedo y desmenuzable. Posee una exquisita riqueza de matices, cremoso y aromático, complejo e intenso, con notas de sabor nítidas y dulces.

El gorgonzola es un queso italiano elaborado con leche de vacas que pastan en las tierras altas de Lombardía y Piamonte. El gorgonzola joven es suave, mantecoso y cremoso, con ligeros toques de un intenso color azul. Las versiones maduras son más terrosas, con un sabor más intenso y un toque más picante.

El Blue Stilton es un queso de leche de vaca producido en la región central de Inglaterra. Es un queso robusto de forma cilíndrica, con un hermoso jaspeado azul. Tiene una textura ligeramente húmeda y quebradiza, con un sabor rico, cremoso, a frutos secos y salado.

Danablu es un queso azul danés de leche de vaca producido en la isla de Fionia. Tiene una textura cremosa y suave, y un sabor ligeramente ácido y salado, similar al del Roquefort, pero más suave.

El queso azul de doble crema es una categoría aparte, con una aparición posterior en la historia del queso azul, a finales del siglo XX. Se distingue por su interior cremoso y, a veces, por una corteza enmohecida, y se elabora con leche de vaca enriquecida con nata. Ejemplos de este queso son el Cambozola, el Saint Agur y el Blue Castello.

Con tantas variantes de queso azul, a menudo se puede sustituir uno por otro. Asegúrese de elegir quesos con texturas y sabores similares, como Roquefort y Danablu; o un Gorgonzola joven y un Blue Castello; o Cambozola y Saint-Agur.

El queso azul combina excepcionalmente bien con frutas y frutos secos, y es un excelente complemento para una tabla de quesos variada. Úselo para realzar el sabor de salsas cremosas, aderezos y sopas, o espolvoréelo sobre ensaladas. También aporta un toque umami a rellenos de carne, pastas con queso y cereales horneados.

Guarde el queso azul abierto, envuelto en papel aluminio, papel pergamino o papel encerado, en el refrigerador hasta por tres semanas. También puede envolverse y congelarse en un recipiente hermético o una bolsa con cierre hermético hasta por tres meses y descongelarse en el refrigerador. La textura del queso azul congelado se desmenuzará y su sabor disminuirá ligeramente, por lo que es mejor usarlo descongelado en platos cocinados.

El queso azul añade una dimensión única, picante y cremosa a aderezos, salsas, sopas y ensaladas.

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