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Cómo derretir chocolate

El chocolate es delicioso en cualquier presentación, así que ¿por qué derretirlo? Al derretirlo, creas un utensilio para mojar, cubrir y decorar. Además, das un paso clave al seguir recetas para una amplia gama de delicias, como glaseado de chocolate , trufas , ciertos tipos de brownies y cupcakes, suflé de chocolate y mucho más.

Existen diferentes tipos de chocolate para fundir; antes de elegir el tuyo, es importante saber si está formulado específicamente para fundirlo en una fuente de chocolate o para crear una cobertura crujiente. Si bien estas formulaciones especiales son deliciosas, podrían no ser apropiadas para la receta que has elegido.

Derretir chocolate no es lo mismo que templarlo , aunque derretirlo es un paso necesario en el proceso de templado. Se puede derretir chocolate en el microondas o al baño maría.

El microondas es una herramienta excelente para derretir chocolate. Si se usa correctamente, puede derretirlo más rápido que al baño maría, con el mínimo esfuerzo y sin complicaciones. Lo más importante para derretir chocolate en el microondas es elegir un recipiente adecuado. Lo ideal es derretir el chocolate en un recipiente apto para microondas que se mantenga frío o ligeramente tibio después de varios minutos de cocción casi continua. Si el recipiente está demasiado caliente para manipularlo después de calentarlo, está demasiado caliente para el chocolate. Si el chocolate se ha sobrecalentado, viértalo inmediatamente en un recipiente frío, añada trozos de chocolate sin derretir y remueva constantemente.

Es preferible derretir el chocolate a baja potencia para evitar que se queme. Si su microondas no tiene esta opción, caliente el chocolate a intervalos más cortos y remueva entre cada calentamiento. Además, si su microondas no tiene un plato giratorio que gire el recipiente del chocolate, gire el recipiente manualmente cada vez que se detenga y remueva el chocolate.

Es muy difícil determinar el tiempo exacto de cocción en el microondas, ya que puede variar según la potencia del microondas, la cantidad de chocolate e incluso el contenido de manteca de cacao. Sin embargo, se puede estimar aproximadamente 1 minuto para 28 gramos de chocolate, 3 minutos para 227 gramos, 3,5 minutos para 450 gramos y 4 minutos para 900 gramos. Encienda el microondas en intervalos de 30 segundos a 1 minuto, removiendo entre cada intervalo y girando el recipiente si es necesario. Termine de calentar cuando la mayor parte del chocolate se haya derretido, pero no todo. Remueva el chocolate continuamente hasta que esté suave, brillante y completamente derretido.

El método tradicional para derretir chocolate es al baño maría. Un baño maría es un conjunto de ollas especializadas que consisten en una cacerola con agua caliente y un recipiente que encaja firmemente sobre la cacerola. El chocolate se coloca en el recipiente superior y se deja derretir a fuego suave e indirecto. Si no se tiene un baño maría, se puede usar cualquier recipiente de metal o vidrio que encaje perfectamente sobre la cacerola.

Empieza llenando la cacerola con agua caliente del grifo. Necesita suficiente agua para calentar, pero no tanta que el fondo del bol de chocolate la toque. Calienta la cacerola a fuego lento hasta que empiece a hervir a fuego lento, luego apaga el fuego y coloca el bol de chocolate sobre el agua. Si vas a derretir grandes cantidades de chocolate, empieza con 1/3 de la cantidad final y derrítelo por tandas, esperando a que el chocolate del bol se derrita antes de añadir más trozos sin derretir. Deja que el chocolate empiece a derretirse y luego remueve suavemente con una espátula de plástico. Cuando casi todo el chocolate esté derretido, levanta el bol de arriba de la cacerola y colócalo sobre la encimera. Remueve continuamente hasta que esté brillante, suave y completamente derretido.

Ilustración: Catherine Song. © The Spruce, 2018

Muchas recetas requieren derretir chocolate junto con líquidos como leche, crema, agua, licores u otros saborizantes . Derretir chocolate con líquidos suele ser más rápido y práctico, ya que agiliza el tiempo de derretimiento y evita problemas comunes del chocolate, como el sobrecalentamiento. Sin embargo, hay algunos aspectos a tener en cuenta al derretir chocolate con otras sustancias.

El chocolate nunca debe derretirse con muy poco líquido. Use siempre al menos una cucharada de líquido por cada 56 g de chocolate. Esto evita que las partículas secas (cacao y azúcar) del chocolate se aglomeren y formen grumos. Los chocolates muy oscuros pueden requerir más cantidad que esta recomendación, así que prepárese para añadir una o dos cucharadas más de líquido si es necesario. Al añadir grandes cantidades de líquido, añádalo todo de una vez, en lugar de hacerlo en pequeñas cantidades, para evitar que el chocolate espese.

Nunca se deben agregar líquidos fríos al chocolate derretido, ya que pueden endurecerlo. En su lugar, asegúrese de que los líquidos estén tibios (pero no hirviendo) al agregarlos al chocolate. Además, muchas recetas, como el ganache, requieren que se viertan líquidos calientes sobre el chocolate picado. El calor del líquido derrite el chocolate, mientras que el chocolate a temperatura ambiente lo enfría. Si sigue este método, deje reposar la mezcla de líquido caliente y chocolate durante unos minutos y luego bátalos suavemente hasta que estén completamente integrados. Otra herramienta útil para combinar chocolate y líquidos calientes es una batidora de inmersión. Este aparato portátil es excelente para crear una emulsión suave sin incorporar burbujas de aire. Los procesadores de alimentos, las licuadoras y las batidoras eléctricas también se pueden usar a baja velocidad.

Consejos

  • Asegúrese de que el chocolate esté picado uniformemente para garantizar una fusión uniforme. Nunca intente derretir barras o bloques grandes de chocolate sin picar.
  • ¡Evite todo contacto con el agua! El chocolate se endurecerá y se volverá inservible si entra en contacto incluso con unas pocas gotas de agua. Asegúrese de que los tazones, la superficie de trabajo y las espátulas estén completamente secos.
  • Derrite el chocolate lentamente a fuego lento. El chocolate es muy delicado y puede formar grumos o granos si se calienta demasiado.
  • Revuelva el chocolate con frecuencia con una espátula de goma, una vez que los bordes exteriores comiencen a derretirse.
  • El chocolate conserva su forma al derretirse, así que la única manera de saber si está realmente derretido es revolviéndolo. No te fíes solo de la apariencia.

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