Cómo seleccionar chocolate

Elegir chocolate para un proyecto de repostería puede ser intimidante. Muchas recetas especifican un porcentaje de cacao —por ejemplo, 65% de cacao en polvo—, pero al llegar a la tienda, las únicas opciones parecen ser chocolate con leche, semidulce o negro. O, lo que es aún más confuso, puede que digan chocolate de “buena calidad” o de “la mejor calidad”, ¿y qué significa eso?

La cuestión de qué constituye un “chocolate de calidad” es un poco más difícil de determinar y mucho más subjetiva. Claro que hay chocolates baratos que tienen mal sabor, ya sea quemado, empalagoso o ligeramente rancio, pero en general, elegir el mejor chocolate para tu proyecto dependerá de tu gusto personal. Siempre que te ciñas al porcentaje de cacao o al tipo de chocolate que especifica la receta, tendrás mucha libertad para elegir el chocolate. 

La gente suele preguntarme: “¿Cuál es el MEJOR chocolate que puedo comprar?”, y se frustran cuando no les doy una única respuesta. Lo cierto es que no existe un “mejor” chocolate. Hay marcas que se consideran de alta calidad, y las enumeraré al final de este artículo. Pero he descubierto que algunas me gustan mucho más que otras, y puede que tú también tengas tus favoritos.

El costo es una de las principales preocupaciones al elegir un chocolate de calidad para un proyecto. Lo cierto es que el chocolate puede ser muy caro. Dependiendo de la marca, puedes llegar a pagar entre $10 y $20 por libra, ¡lo cual puede acumularse rápidamente! Y si bien es cierto que una marca de $20 por libra es fantástica, hay otra de $8 por libra que es casi igual de buena. A veces, el mejor chocolate para un proyecto no es el que mejor sabe, sino el que se ajusta al presupuesto y sigue teniendo buen sabor.

Puede parecer una pregunta graciosa, pero a mucha gente le intimida juzgar qué constituye un buen chocolate. El chocolate, al igual que el vino, se ha ganado una reputación de presuntuoso, y recibo correos electrónicos con frecuencia de personas que expresan su frustración por no saber cómo degustar el chocolate y confiar en su paladar. Mantengo mi convicción de que el chocolate no tiene por qué ser tan complicado, pero para quienes realmente se toman en serio el proceso de catar y elegir chocolate, hay algunas buenas prácticas a considerar.

Seleccionar chocolate debe ser principalmente una experiencia sensorial. Antes de probarlo, obsérvelo detenidamente. Busca un chocolate con una superficie brillante y sin imperfecciones. Si la superficie está agrietada, turbia o gris, puede ser señal de que el chocolate está viejo o ha estado expuesto a temperaturas o manipulación extremas. A continuación, rómpalo o córtelo en trozos. Busca un chocolate con un chasquido limpio y firme. Si se dobla o se desmorona, la calidad es baja o el chocolate está viejo.

Un buen chocolate huele intensamente a chocolate. Frota los dedos sobre la superficie para calentarlo y luego huele la tableta. Si no huele a chocolate, o si huele principalmente a vainilla u otros ingredientes añadidos, probablemente tampoco sabrá mucho a chocolate. El chocolate absorbe fácilmente los olores de su entorno, así que ten cuidado si tu chocolate huele a café, té u otros alimentos aromáticos.

Finalmente, prueba el chocolate. Presta atención a cómo se derrite en la boca: ¿tiene una textura cerosa? ¿Desagradablemente masticable o densa? ¿Deja una sensación ligeramente resbaladiza? ¿Tiene una textura arenosa o suave? En general, se prefiere una textura suave y aterciopelada. También observa los sabores que puedes encontrar en el chocolate. Las descripciones comunes de las notas de chocolate incluyen matices florales, cítricos, de frutos rojos, de café y de vino. Observa si el sabor es repentino o si aumenta gradualmente en intensidad y persiste después de que el chocolate se haya evaporado. Sobre todo, confía en tu paladar. El gusto por el chocolate es muy personal, y tú sabes qué te gusta, así que elige un chocolate que disfrutes.

Hay muchísimas marcas y fabricantes de chocolate para elegir. Personalmente, prefiero Callebaut, Cacao Barry y Guittard para repostería informal (o proyectos con un presupuesto más ajustado), y Valrhona para cuando quiero que el sabor del chocolate destaque y sea el protagonista.

Además de estas marcas, El Rey, Felchin y Scharffen Berger también son excelentes marcas.