Cómo afilar un cuchillo de sierra

Los cuchillos de sierra son una maravilla en la cocina. Realizan tareas difíciles como rebanar tomates, panes crujientes y pasteles tiernos sin aplastarlos, destrozarlos ni dañarlos. Si alguna vez has intentado usar un cuchillo de chef común para hacer una de estas cosas, sabes lo frustrante que puede ser.

Pero si eso no fuera suficiente para calificar a los cuchillos de sierra como una de las grandes maravillas del mundo culinario, hay que tener en cuenta que rara vez —o nunca— necesitan ser afilados.

Los cuchillos no se desafilan por los alimentos que cortan, sino por la tabla de cortar. (Esto supone un uso normal, no el maltrato que sufren tantos cuchillos de cocina , como meterlos en el lavavajillas, tirarlos a un cajón o usarlos para abrir latas).

Cada vez que cortas algo en una tabla de cortar, el filo del cuchillo sufre. Primero, puede desalinearse: el filo sigue ahí, pero se dobla hacia atrás. Esto se soluciona fácilmente con unas pasadas de chaira. 

Lo peor es cuando, tras mucho tiempo golpeando la tabla de cortar, el filo se desgasta, de modo que lo que antes parecía una V ahora parece una U. En este caso, hay que lijar un poco de metal para afilar ese filo. Y esto se suele hacer con una piedra de afilar. 

Sin embargo, como los filos de un cuchillo de sierra están rebajados, no tocan la tabla de cortar. Esto significa que un cuchillo de sierra de calidad puede mantenerse afilado durante mucho tiempo, incluso años. 

Aun así, con el tiempo podrías descubrir que tu cuchillo de sierra ya no funciona con la misma facilidad que antes. Una señal de ello es que deja migas en la tabla de cortar al cortar el pan, mientras que antes lo hacía con precisión.

Si ese día llega, tienes opciones:

• Consulta la garantía del fabricante. Muchos fabricantes de cuchillos afilan tus cuchillos, incluidos los de sierra, de forma gratuita. Solo tienes que devolverlos. 
• Llévalo a un afilador profesional. Algunos sitios dicen que no hacen cuchillos de sierra, pero muchos sí.
• Hazlo tu mismo 

Si está familiarizado con cómo afilar un cuchillo de chef común , sabrá que implica aplicar una serie de movimientos largos sobre una piedra de afilar , luego invertirlo y hacer lo mismo con el otro lado de la hoja.

Esto está bien para un cuchillo de filo recto , pero los cuchillos dentados son totalmente diferentes y deben afilarse de manera diferente.

Si observas detenidamente el filo de un cuchillo de sierra, verás que consta de una serie de dentados curvos individuales. También notarás que un lado de la hoja está biselado (es decir, con hendiduras) mientras que el otro es plano. 

Así que, al afilar un cuchillo de sierra, hay que afilar cada uno de estos bordes biselados por separado, uno a la vez. Y no se afilará el lado plano de la hoja.

Por suerte, existe una herramienta especial diseñada para permitirte hacer precisamente eso. Se llama varilla de afilar.

Una varilla de afilar ( como esta ) es similar a una chaira, excepto que es más pequeña y estrecha, y se estrecha hasta la punta, lo que significa que ofrece varios grosores a lo largo del mango. Esto es útil porque los dentados de los distintos cuchillos tienen diferentes anchos y conviene usar la sección de varilla que mejor se adapte a los dentados del cuchillo. Las varillas de afilar están disponibles en acero, cerámica e incluso diamante.

Con la sección de la varilla ajustada a las estrías, simplemente arrástrela a través de ellas. Manténgala alineada con el bisel y obtendrá el ángulo correcto. No importa en qué dirección arrastre la varilla, pero por seguridad, arrástrela lejos de la hoja para evitar resbalones y cortes accidentales.

Dale cuatro o cinco pasadas a cada dentado antes de pasar al siguiente. Como puedes ver, si tu cuchillo tiene 30 o más dentados, esto te llevará un tiempo. Pero es un proceso bastante sencillo. 

Al terminar, dale la vuelta al cuchillo y pásale unas pasadas por la parte plana de la hoja con una piedra de afilar normal, o incluso con un trozo de lija de grano fino. Esto es para alisar la rebaba que has levantado en el filo. Por último, lava y seca el cuchillo como de costumbre, ¡y listo!

Tenga en cuenta que algunos fabricantes afirman que sus cuchillos de sierra nunca necesitan afilarse, y en cierto sentido tienen razón. Pero no porque las hojas sean tan invencibles que se mantengan afiladas para siempre, lo cual, pensándolo bien, es físicamente imposible. 

No, lo que esa afirmación significa realmente es que el cuchillo es tan barato que, cuando se desafila, deberías tirarlo. Normalmente, podrás identificar estos cuchillos tanto por su precio como por la endeblez de sus hojas: parece que se pueden doblar por la mitad con las manos. Cuchillos como este no merecen la pena afilarlos, y mucho menos biselándolos uno a uno. 

Pero en caso de apuro (como último recurso antes de tirarlo), puedes pasarle una sola pasada por el dorso (es decir, la parte plana) con una piedra de afilar normal, luego lavarlo y secarlo. En definitiva, como con la mayoría de los utensilios de cocina, un cuchillo de sierra de alta calidad durará más y te servirá mejor.