Cómo ablandar el pan duro

No hay nada más atractivo que una hogaza de pan recién salida del horno. Pero nada se mantiene fresco para siempre. Con el paso de los días, esa hogaza de pan recién horneada se va secando y endureciendo. Y tenemos una palabra para eso: duro . Pero ¿hay algo que se pueda hacer para ablandar el pan duro?

El pan contiene almidón, compuesto por dos moléculas: amilosa y amilopectina. En su estado natural, estas moléculas de almidón tienen una estructura cristalina. Al calentarse con calor seco, como al tostar una rebanada de pan, estos almidones se desintegran, es decir, se tornan marrones y se transforman en azúcar. 

La caramelización es algo diferente, pero relacionado y ocurre simultáneamente, y está relacionada con la oxidación de los azúcares. También provoca el dorado del pan. Sin embargo, con la caramelización, se trata de una reacción química que afecta a los azúcares, mientras que con la dextrificación, se actúa sobre el almidón. 

En cualquier caso, los almidones tienen otra característica: al calentarse con calor húmedo, absorben agua, lo que provoca que sus gránulos se hinchen. Al sacar el pan del horno, los almidones empiezan a enfriarse y se gelatinizan o espesan. Esto es lo que le da al pan fresco su textura elástica y esponjosa.

Pero con el tiempo, los almidones experimentan retrogradación, lo que significa que los gránulos de almidón devuelven parte de su agua a medida que esta asciende a la superficie del pan y se evapora. Al hacerlo, los almidones recuperan parcialmente su estructura cristalina, lo que provoca que el pan se endurezca y se vuelva quebradizo. Afortunadamente, este proceso puede revertirse, al menos temporalmente.

Esto se debe a que aún queda agua en el pan. El truco está en calentarlo para que el agua se reabsorba en los gránulos de almidón y recupere su textura elástica, como la del pan recién horneado.

Si tienes pan de molde, también puedes hacer esto. Puedes meterlo en la tostadora unos segundos.

¿Pero qué pasa si tienes un pan entero y está muy duro, como una baguette o una barra de pan?

Para ablandar un pan duro, es necesario calentarlo para que los almidones reabsorban el agua. Cabe destacar que esta reabsorción comienza a ocurrir aproximadamente a los 54 °C y continúa hasta aproximadamente los 84 °C. 

La cuestión es que se necesita una temperatura relativamente baja para que se haga bien. Si intentas calentar el pan en el microondas, probablemente se caliente demasiado, los gránulos de almidón se romperán y el agua se evaporará en forma de vapor, dejando el pan blando durante unos 30 segundos antes de volverse rápidamente aún más quebradizo. 

La clave es calentarlo lentamente. Así es como se hace:

1. Precaliente el horno a 300 F.
2. Envuelva el pan bien apretado en papel aluminio para conservar la mayor cantidad de agua posible. Si el pan está muy duro, pincele la parte exterior con agua antes de envolverlo.
3. Luego, caliéntelo en la rejilla central de su horno durante aproximadamente 30 minutos para un pan entero; o 15 a 20 minutos para un pan parcial, o si tiene un pan largo y delgado como una baguette. 
4. Ahora, desenvuelve el pan y vuelve a meterlo al horno durante 5 minutos más si quieres una corteza crujiente; de ​​lo contrario, rebánalo. Tendrás un pan caliente, fresco y suave, al menos hasta que se enfríe y vuelva a retrogradarse en una o dos horas.

Pero no hay ninguna razón real para no poder repetir este proceso. Cuanto más lo hagas, menos agua tendrá el pan y menos efectivo será. 

Pero vale la pena intentarlo. Lo peor que puede pasar es que no funcione. En ese caso, siempre puedes convertir el pan duro en crutones : córtalo en dados con un cuchillo de sierra, revuélvelos en un poco de aceite de oliva y hornéalos en una bandeja para hornear durante unos minutos hasta que estén ligeramente tostados. O bien, muele el pan duro en el procesador de alimentos para hacer pan rallado .