Una guía de salami, charcutería y embutidos italianos

Los embutidos italianos suelen elaborarse con carne de cerdo: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, panceta, etc., que se conocen colectivamente como  salumi . Antiguamente, estos se elaboraban cuando los cerdos se sacrificaban a finales de otoño o principios de invierno y se reservaban para garantizar el suministro de carne durante los meses más cálidos, cuando las carnes sin curar se echaban a perder rápidamente. Dado que sus nombres varían considerablemente de un lugar a otro de Italia, comenzaremos explicando su significado en la Toscana:

Es una salchicha grande (de 8 a 10 cm de diámetro) hecha con carne de cerdo picada y cubos de grasa, sazonada con ajo, sal y especias, y embutida en el intestino grueso del cerdo. Su pariente más pequeño es el salamino, con un relleno similar (la grasa puede estar un poco más fina), pero de tan solo 2,5 cm de grosor. El pueblo de Felino, en Emilia Romagna, es famoso por su salamino. El salamino piccante se prepara con suficiente pimienta roja para darle ese característico tono anaranjado; en Estados Unidos se le conoce como pepperoni.

Se han escrito libros sobre los jamones crudos curados del norte de Italia. En general, se pueden dividir en dos categorías: dolce (dulce) y salado , casalingo o  toscano (salado, casero o toscano). El primero es más refinado y más caro.

Las variedades más comunes de prosciutto dolce son el Parma y el San Daniele. Ambas deben tener una carne de color rojo intenso y grasa blanca pura. Los primeros son redondos y bastante gruesos, mientras que los segundos se prensan para darles su característica forma “stradivariana” (por las mujeres, según el Consorcio; los hombres carecen del toque necesario).

El prosciutto salado , por otro lado, está más salado y se unta con una mezcla de especias llamada agliata , hecha con ajo y pimienta. La carne suele ser de color más oscuro y la grasa puede ser rosada.

Por cierto, en Italia, el prosciutto crudo se refiere al jamón crudo curado en sal. El jamón cocido, introducido en los años 60, se llama prosciutto cotto , excepto en los menús de las pizzerías, donde simplemente se llama prosciutto y el verdadero prosciutto se llama prosciutto crudo .

Salchicha de enlace, hecha con carne de cerdo molida, grasa de cerdo en cubos, especias y hierbas. Se consume de tres maneras diferentes.

Crudas cuando están frescas, en un sándwich (tienen que ser muy frescas, y uno tiene que ser un gran fanático de la carne de cerdo cruda para comerlas de esta manera, más fanático de lo que somos habitualmente).

Se cocina fresco, ya sea como está en la parrilla o con la tripa quitada, como ingrediente en otros platos (por ejemplo, intente deslizar un par de salchichas sin piel en la cavidad la próxima vez que ase un pollo entero ).

En lonchas finas, tras un par de meses de maduración. En este caso, son muy parecidas al salami y pueden ser una auténtica delicia.

Es una variante del salami que supuestamente debe su origen a un ladrón en una feria cerca de la ciudad de Prato, quien robó un salami fresco y lo escondió en un hinojo silvestre. Al regresar a buscarlo, descubrió que había absorbido los aromas de su escondite y se había vuelto digno de los dioses. Existen dos tipos de finocchiona.

Una de ellas se llama finocchiona  y está hecha de carne de cerdo y grasa finamente molidas, aderezada con hinojo y añejada durante un tiempo; es bastante firme.

La otra se llama sbriciolona, ​​palabra que significa quebradiza, y aunque la mezcla es la misma, es mucho más fresca, tan fresca que simplemente se desmorona a menos que se corte en rebanadas de aproximadamente 1,25 cm de grosor. Una buena sbriciolona es un bocado delicioso, especialmente sobre una rebanada de schiacciata (un pan plano toscano similar a la focaccia).

También conocido como rigatino (el pequeño rayado) y carnesecca (carne seca), se elabora con el mismo corte que se usa para hacer tocino. Sin embargo, no se ahuma (de hecho, ahora está disponible en dos variedades: dolce [dulce] y affumicata [ahumada]) y no lleva azúcar. Solo ajo, sal y especias, en particular una generosa dosis de pimienta recién molida. Casi siempre se usa como ingrediente en otros platos, a veces aportando sabor y otras veces tomando un papel protagonista, por ejemplo, en la pasta a la carbonara o en una rica pasta a la arrabbiata . La panceta también se puede vender enrollada y atada, en cuyo caso se llama  panceta arrotolata.

También conocida como coppa, es una paleta curada. También cruda, preparada con sal, hierbas y especias.

La palabra se traduce como manteca de cerdo, y eso es lo que es: grasa espesa con finas vetas de carne roja, curada con hierbas, pimienta y sal. La manteca de cerdo italiana más conocida proviene de un pueblo llamado Colonnata, situado en una colina entre dos canteras de mármol en los Apuanos, sobre Carrara. Allí se añeja en losas de mármol blanco de Carrara.

El lardo se puede usar como condimento en otros platos (en trozos pequeños o en rodajas finas, envolviendo el otro corte de carne), pero si está muy bueno, es delicioso servido solo, en rodajas finísimas y sobre pan tostado. Si su colesterol lo aguanta, este es uno de los mejores antipasti que existen.

La manteca de cerdo fundida que se utiliza para cocinar, como grasa, se llama strutto.

En la Toscana, la soppressata se elabora principalmente con restos de carne de cerdo (cartílago, trocitos de carne, etc.), que se embuten en la piel del animal y se cocinan. Por lo tanto, su aspecto se asemeja un poco a la porchetta, el cerdo asado entero en un asador. Sin embargo, su sabor es bastante diferente y particular; la gente se asegura de que a sus invitados les guste antes de ofrecerla.

¿Te preguntas qué es la triquinosis? Es prácticamente desconocida en Italia. Nos han dicho que la sal y el proceso de maduración eliminan los parásitos. En cuanto al tiempo de maduración, se recomienda madurar las carnes, excepto las salchichas, durante al menos 40 días, y con muchas, como el prosciutto, el tiempo de maduración será mucho mayor. Es común madurar el prosciutto hasta un año, ya sea colgado en un lugar fresco y bien ventilado o bajo ceniza de madera noble.

1. La carne, que deberá ser  de cerdo magro de primera calidad , a ser posible de un animal criado de forma ecológica.
2. Grasa de cerdo. De nuevo, de primera calidad y bastante fresca.
3. Ajo.
4. Sal . Nosotros usaríamos sal marina. En Italia se llama “Sal Marino” y se vende en molido grueso y fino. La sal no marina funciona siempre que sea pura, sin aditivos. El molido fino probablemente sea mejor para los rellenos; al salar un corte por fuera, cualquiera de las dos funciona, aunque yo podría optar por el molido fino.
5. ¿Cuánta sal? Norcini (expertos en curado de cerdo) recomienda usar entre un 2,5 % y un 2,8 % en peso al preparar salami u otros embutidos que se entutoran. Por lo tanto, si tiene 45 kg de mezcla para salami, necesitará 1,1 kg de sal. Para salchichas que se cocinan, por ejemplo, el cotechino , aumentan la sal a aproximadamente un 3 %, también en peso. Sin cocción, un 3 % haría que la carne estuviera demasiado salada, afirman, mientras que con menos del 2 % la carne puede echarse a perder.
6. Especias, que pueden incluir granos de pimienta enteros, nuez moscada, semillas de hinojo, canela y clavo de olor, según las recetas.
7. Una picadora de carne. Las de manivela funcionarán bien, aunque necesitará una picadora motorizada si trabaja con grandes cantidades.
8. Tripas de salchicha . Según Cassandra Vivian, las tripas se venden envasadas en sal, y un paquete abierto se conserva durante un año o más, siempre que estén cubiertas de sal. Para usarlas, recomienda enjuagarlas bien y remojarlas durante 5 minutos.
   Un consejo sobre el proceso de relleno: compactar bien el relleno. Si bien no conviene empacar demasiado y romper la tripa, tampoco conviene que queden bolsas de aire, ya que si quedan, se echarán a perder.
9. Un punzón (lo que en Toscana se llama  pettinino  , un disco del que sobresalen muchos clavos finos y que se utiliza para perforar la tripa después de rellenarla).