Comprensión de los cortes y grados del filete
Thomas Barwick / Getty Images
Un buen filete empieza por encontrar el filete adecuado . Pero, ¿cómo distinguir un buen filete de uno mediocre? La mayoría de nosotros vamos a la carnicería, ya sea en la carnicería de la esquina, el supermercado o una tienda online, y nos encontramos con lo que parece una interminable selección de cortes de carne. Hay un par de cosas que hay que tener en cuenta al comprar un buen filete. Primero, está el grado de calidad. Este indica la calidad de la carne según el marmoleado y la edad. El segundo factor es el corte. Cada corte tiene cualidades diferentes. Encontrar el corte adecuado para lo que quieres asar es probablemente el aspecto más importante para encontrar el mejor filete según tu presupuesto y tus necesidades.
La clasificación suele ser realizada por una organización externa o una agencia gubernamental, como el USDA en Estados Unidos. La edad del animal y el marmoleado de la carne determinan la clasificación. La carne de res se clasifica examinando la carcasa entera o partida, por lo que se encontrarán algunas variaciones en las clasificaciones de cada corte. En Estados Unidos, las clasificaciones para el consumidor son prime, choice y select, siendo prime la más alta y select la más baja. Las carnes con la calificación más baja no se destinan a la distribución minorista general y se convierten en subproductos cárnicos. Select, si bien se encuentra en la parte inferior de la clasificación para el consumidor, la carne sigue estando por encima del percentil 50 de toda la carne producida en términos de calidad.
La carne de res de primera calidad representa aproximadamente el 2% de toda la carne producida en Estados Unidos y generalmente se exporta o se vende a restaurantes de alta cocina. Lo que normalmente encontrará en los estantes de las tiendas es carne de primera calidad y selecta. Dado que la carne de primera calidad puede ser más difícil de encontrar y considerablemente más cara, su mejor opción es comprar un corte de primera calidad. Le recomiendo probarlo, ya que notará la diferencia. Dado que la calidad es superior a la selecta, puede comprar un corte menos atractivo para compensar el precio más alto.
Algo importante sobre la clasificación es que estas designaciones están formuladas para favorecer a la multimillonaria industria de la carne de res. Se ha invertido mucho en las marcas que aparecen en la etiqueta, así que léalas con atención.
El marmoleado es un factor importante al elegir un filete. Para determinar visualmente el marmoleado de un filete, observe bien la textura de la carne. Si la carne no tiene grasa, el corte tiene poco o nada de marmoleado. Aunque es más magro y, a menudo, más tierno, no es tan sabroso. Pequeñas vetas de grasa en la carne darán como resultado un filete más sabroso . Al elegir un filete, observe siempre el marmoleado. Recuerde: a mayor marmoleado, menos tierno, pero más sabroso. Esto crea un equilibrio para encontrar el filete tierno y sabroso.
El marmoleado debe ser una fina capa de grasa. Las líneas gruesas de grasa indican que el filete contiene mucho tejido conectivo, lo que lo endurece. Lo que hay que buscar en un buen filete es el color. La carne debe ser de un rojo brillante y la grasa, de un blanco cremoso, debe estar distribuida uniformemente por toda la carne.
Los cortes de carne se pueden dividir en tres secciones. Comenzando por la parte superior de la espalda y bajando hasta la parte media, se encuentran la costilla, el lomo corto y el solomillo. La costilla contiene cortes como el asado de costilla, el chuletón y las costillas traseras. Esta es la sección menos tierna de las tres. El lomo corto produce el T-bone, el chuletón de lomo, el solomillo y el porterhouse . El solomillo produce el solomillo y el solomillo superior. Otros filetes como el chuck, el redondo y el filete de falda provienen de estas áreas respectivas y tienden a ser cortes de carne duros. El bistec de tira , como el New York Steak, se corta de la porción T-bone.
El corte más tierno de la carne de res es el solomillo. De esta zona se obtienen cortes como el chateaubriand, el filet mignon y el tournedos. Aunque estos cortes son tiernos, tienen menos sabor. El chuletón es menos tierno, pero mucho más sabroso. Lo mismo ocurre con el solomillo.
