Las mejores opciones de mariscos sostenibles

Boquerones

Las anchoas son un pescado azul que se suele curar y envasar en aceite o sal antes de
venderse en latas o frascos. También se pueden encontrar frescas si se prefiere prepararlas de forma diferente.

Por qué son sostenibles: Las anchoas se encuentran en la base de la cadena alimentaria; esto significa que tienen un ciclo de crecimiento rápido y se repoblarán rápidamente. Dicho esto, es importante su procedencia. Si provienen de la costa peruana o del Pacífico Sudeste, no las consuma; el último fenómeno de El Niño redujo las poblaciones de anchoa y necesitan reponerse. En su lugar, elija las del Atlántico Noreste, especialmente si cuentan con la certificación de sostenibilidad del Marine Stewardship Council (MSC) u otra organización similar.

Cocinar anchoas: Envasadas en aceite o sal, son ideales para realzar el umami en salsas, aderezos , pastas o en esta clásica Pissaladière provenzal . Si las encuentra frescas, disfrútelas con boquerones al estilo español, fritos o marinados en vinagre .

Salvelino ártico (de cultivo)

La trucha ártica es un pescado azul con un sabor rico pero sutil, lo que lo convierte en un buen sustituto del salmón o la trucha.

Por qué es sostenible: A diferencia del salmón, la trucha ártica se adapta bien a la piscifactoría. Suele criarse en sistemas de recirculación de agua (RAS), un método de piscicultura muy limpio. Esto reduce considerablemente los problemas asociados a la pesca tradicional en hábitats silvestres, que a menudo liberan desechos, productos químicos e incluso parásitos a su entorno.

Cocinar la trucha ártica: Gracias a su textura carnosa, no se cocina demasiado fácilmente como otros mariscos. Puedes sellarla en la sartén con piel para que quede más crujiente y sabrosa, o asarla como en esta receta de trucha ártica con miel y Dijon . O simplemente, sustituye la trucha por trucha en prácticamente cualquier receta de salmón o trucha .

Almejas, mejillones, ostras y vieiras (de cultivo)

Las almejas, los mejillones, las ostras y las vieiras son técnicamente “bivalvos”, un tipo de molusco que vive dentro de una concha articulada. Aunque no son del todo intercambiables en las recetas, muchos bivalvos comparten una textura tierna y un sabor ligeramente salado y mantecoso.

Por qué son sostenibles: Los bivalvos obtienen sus nutrientes del agua, por lo que no necesitan piensos comerciales para su cultivo. Además, no generan residuos como los peces, lo que significa que no contaminan los hábitats donde se crían. Solo asegúrate de elegir aquellos que se cultivan o se capturan mediante buceo.

Cocinar bivalvos: Las ostras son deliciosas crudas, pero las demás variedades de bivalvos deben cocinarse. Dicho esto, no hay que ser exigente con el método: al vapor , al horno , guisadas y fritas son excelentes opciones.

Merluza

La merluza pertenece a la familia del bacalao, por lo que puede utilizarse en lugar del bacalao, el eglefino y el abadejo. Tiene carne blanca con una textura más clara que la del bacalao y es popular en el mercado europeo.

Por qué es sostenible: La merluza proviene principalmente de Europa o del Cabo de Sudáfrica. Elija merluza de Europa siempre que pueda, ya que estas poblaciones se gestionan de forma más sostenible. Pero siempre que su merluza cuente con la certificación de sostenibilidad del MSC u otra organización de prestigio, su origen no es tan importante.

Cocinar merluza: La merluza queda deliciosa frita, a la plancha o estofada. Pruébala al
estilo marroquí
, frita con especias, o sustituye el bacalao en este clásico plato vasco, el bacalao .

Gambas y camarones

Aunque los camarones y las gambas son crustáceos de apariencia muy
similar, en realidad son especies diferentes. Las gambas son más populares a nivel mundial
y, en promedio, son más grandes que los camarones. Ambas tienen
un sabor suave y una textura carnosa, por lo que a menudo se pueden usar indistintamente en
las recetas.

Por qué son sostenibles: Lo cierto es que los camarones y langostinos no siempre son sostenibles, por lo que es necesario ser selectivo. Para camarones y langostinos de cultivo, busque aquellos que hayan sido evaluados por las Mejores Prácticas de Acuicultura (BAP), el Consejo de Administración de la Acuicultura (ASC) o la Alianza Global de Acuicultura (GAA). Para productos con la etiqueta BAP, elija aquellos con al menos dos estrellas.

Para camarones y langostinos silvestres, opte por los provenientes del Golfo de México, Oregón y Columbia Británica. Las variedades silvestres de otros orígenes probablemente utilizan redes de arrastre de fondo para capturar sus camarones o langostinos, capturando aproximadamente cuatro libras de captura incidental por cada libra de camarones o langostinos.

Cómo cocinar langostinos o camarones: Tanto los langostinos como los camarones se cocinan muy rápido, en aproximadamente un minuto. Salvo esta regla, puedes prepararlos prácticamente como prefieras: con o sin cáscara, al vapor, a la plancha, a la parrilla… ya te haces una idea. Prepara langostinos rawa fry, un popular plato indio, o camarones criollos , una receta clásica del sur de Estados Unidos.

Atún listado

El atún listado se suele enlatar y suele tener un sabor más intenso que otras variedades. Suele contener tres veces menos mercurio que el atún blanco y el atún aleta amarilla.

Por qué es sostenible: El atún listado crece más rápido que otros tipos de atún, por lo que, para cuando se captura, suele haber tenido la oportunidad de reproducirse. Busque atún listado capturado con caña y línea o curricán, ya que estos son mucho más precisos y evitan el gran volumen de captura incidental que se produce con los métodos de cerco.

Preparación de atún listado: Puedes usar atún listado enlatado para una comida de último momento, como estos futomakis de atún fundido o tacos de pescado . El atún listado fresco se puede sustituir fácilmente por atún de aleta amarilla o patudo, aunque es más difícil de encontrar. Prepara esta receta para filetes de atún con especias o esta para filetes de atún a la parrilla con costra de sésamo . 

Salmón de Alaska

Existen cinco tipos de salmón de Alaska en el mercado, y cada uno tiene un sabor ligeramente diferente. El salmón rojo se encuentra en un extremo del espectro, con un color intenso, carne grasosa y un sabor intenso. En el otro extremo se encuentra el salmón rosado, con un color y sabor más claros.

Por qué es sostenible: El salmón salvaje de Alaska está sujeto a una estricta regulación y sus poblaciones gozan de buena salud. Además, se suele capturar con caña y línea o curricán, que tienen un impacto ambiental mínimo.

Cocinar salmón salvaje de Alaska: El salmón se puede cocinar de diversas maneras, como al horno , a la parrilla, en sartén o a la plancha . Usa salmón enlatado para preparar esta
sopa de salmón
o pescado fresco para preparar tu propio salmón ahumado casero.

Atún blanco

El atún blanco es una carne blanca y sutil que se puede condimentar con prácticamente cualquier cosa, incluso con sabores fuertes como limón, aceitunas negras, tomates y alcaparras. El mercurio que suele encontrarse en el atún y que afecta a la salud humana no se encuentra en el atún blanco capturado con curricán o con pezuña, que es más joven y pequeño.

Por qué es sostenible: Busque atún blanco capturado con curricán o caña en aguas del Pacífico canadiense y estadounidense. La pesca con caña elimina la captura incidental de especies como los delfines.

Cocinar el atún blanco: Disponible fresco, congelado, enlatado y ahumado, el atún se puede disfrutar todo el año. El atún blanco tiene un sabor más suave que el atún ahi, pero conserva la misma carnosidad. No lo cocine demasiado o se secará. Con atún de alta calidad, es aceptable que esté poco cocido o incluso crudo.

Cangrejo Dungeness

La carne del cangrejo Dungeness es blanca como la nieve, dulce y jugosa.

Por qué es sostenible: El cangrejo Dungeness es la mejor opción para cangrejos. Gestionado cuidadosamente con límites de tamaño y restricciones de trampas, se captura con nasas, redes de anillado e incluso a mano con salabardos, lo que limita la captura incidental. Busque cangrejo Dungeness capturado con nasas en Canadá, California, Oregón y Washington. EVITE el cangrejo Dungeness capturado con nasas en Alaska o el cangrejo Dungeness del Atlántico.

Preparación del cangrejo Dungeness: Disponible vivo, recién cocinado, congelado o enlatado, este cangrejo dulce y sabroso es delicioso todo el año. La mejor manera de cocinarlo fresco es al vapor durante 7 minutos por libra. También se puede hervir. Más consejos para cocinarlo.

Merluza plateada

La merluza plateada (también conocida como merlán del Atlántico) es una excelente alternativa al bacalao y el eglefino. El pescado favorito de España está ganando popularidad entre los chefs estadounidenses, y la merluza se convertirá en la próxima tendencia en los restaurantes.

Por qué es sostenible: Anteriormente sobrepescada, la merluza plateada está resurgiendo en el Atlántico Norte. Evite la merluza plateada que se pesca al sur de Cabo Hatteras, Carolina del Norte. La población allí aún no se ha recuperado por completo y aún se considera sobrepescada. Evite el pescado etiquetado como “merluza blanca”.

Cocinar la merluza: La merluza tiene una textura similar al lenguado y un sabor suave, incluso dulce. Se puede sustituir en platos que lleven abadejo o bacalao. Excelente salteada o ligeramente rebozada y frita, la merluza es muy popular en el pescado con patatas fritas.