¿Qué son las chalotas?

Las chalotas se parecen a una cebolla pequeña, y con razón. Este ingrediente ligeramente dulce pertenece a la familia de las amarilidáceas, que incluye a los puerros, el ajo y la cebolla. Si bien la chalota tiene un ligero toque picante, es más suave y menos picante que la cebolla, pero no tan suave como el puerro ni tan fuerte como el ajo. A menudo, la chalota se utiliza en recetas finamente picada y salteada con mantequilla o aceite de oliva, para realzar el sabor de los platos sin ser tan llamativa como la cebolla o el ajo.

Las chalotas no son simplemente cebollas pequeñas; son parientes completamente distintos de la cebolla conocida como Allium ascalonium . Este ingrediente crece en grupos subterráneos como el ajo , con cada bulbo recubierto por una fina cáscara de color cobre. Las chalotas se cosechan de la misma manera que los demás alimentos de la familia: se desentierran una vez que la parte superior de la verdura corona la tierra.

Esta planta perenne recibió el nombre de chalote gracias a los antiguos griegos que lo conocieron mientras comerciaban en el antiguo puerto de Ascalón, actualmente en Israel. En el siglo XI, los cruzados trajeron chalotes a Europa desde Oriente Medio. Si bien los chalotes llegaron desde Asia Central y Sudoriental, una vez que llegaron a Francia, se convirtieron en un elemento fundamental de la cocina francesa. Por eso, a día de hoy, los chalotes siguen estando muy asociados a la cocina clásica francesa, a pesar de que se cocinan con ellos en todo el mundo.

No requieren ninguna preparación especial; se tratan como cebollas o ajos . Corte los extremos de la chalota y retire la piel fina para revelar su piel blanca y morada. Separe los bulbos y prepárelos según las instrucciones de la receta, generalmente picarlos y cocinarlos hasta que se ablanden y caramelicen.

Las chalotas se pueden añadir a muchos alimentos para refinarlos. Su pulpa ligeramente dulce y su textura suave las hacen ideales para picarlas finamente y saltearlas con mantequilla, para un guiso, para asar con pollo a las hierbas o para freírlas como guarnición crujiente. Córtelas crudas para una ensalada o bata una chalota finamente picada con aceite de oliva virgen extra y limón para un aliño sencillo. Quedan especialmente bien con vinagre de jerez para una vinagreta .

Un uso clásico de la chalota consiste en cortarla en dados y preparar vinagre con chalota para acompañar ostras crudas. Este ingrediente también es clave en las salsas beurre blanc, bordelesa y Périgueux. Este ingrediente también combina bien con huevos y carne; la chalota es un ingrediente ideal en quiches, sopas, tartas saladas y sobre un filete .

A diferencia de la cebolla, los chalotes no suelen lagrimear al cortarlos y se pueden usar en muchos platos donde se desea añadir un toque de sabor sin ser demasiado picante. Por eso, sustituir la cebolla por chalote debe tomarse con precaución, y es mejor no hacerlo si se necesita más de 1/2 taza. En pequeñas cantidades, ambos ingredientes se pueden usar indistintamente.

Las chalotas tienen un sabor parecido al de la cebolla, aunque son más dulces y suaves que la cebolla más picante. Crudas, su sabor se asemeja más al de la cebolla roja, picante y astringente, con un toque jugoso. Una vez cocinadas, los azúcares se liberan y suavizan el sabor.

Las chalotas rara vez son las protagonistas de una comida. Son un complemento que complementa los sabores. Puedes usarlas donde quieras un sabor a cebolla más suave y menos pronunciado, por lo que quedan bien en salsas, sopas y, encurtidas o fritas, son un ingrediente que vale la pena saborear por sí solas. También puedes usarlas en una mantequilla compuesta para añadirlas a otros platos, como un filete a la plancha , para un sabor extra.

Como son más suaves que las cebollas o el ajo, las chalotas se suelen utilizar crudas, especialmente en aderezos para ensaladas, como esta vinagreta de chalotas al jerez o estas judías verdes marinadas en aderezo de chalotas .

Las chalotas también son deliciosas con verduras más suaves que se benefician del sabor intenso de un allium, pero que podrían verse eclipsadas por el ajo, como las helechos salteadas . Las chalotas también combinan de maravilla con champiñones , habas , acelgas y guisantes.

Al cocinarlas lentamente o asarlas, las chalotas adquieren un dulzor que se derrite. Mézclalas con aceite, espolvoréalas con sal y cocínalas en un horno caliente hasta que estén tiernas. O simplemente mézclalas en la sartén al asar un pollo , como en este pollo asado con chalotas .

• Salsa bearnesa
• Sopa Tangyuan
• Chalotes encurtidos

La mayoría de los supermercados venden chalotes, generalmente cerca del ajo y la cebolla. A veces los verás empaquetados en pares o tríos si no los venden sueltos, por peso. También se encuentran en los mercados agrícolas desde finales de verano y durante todo el invierno, generalmente, dependiendo de dónde vivas.

Al igual que con las cebollas, elija chalotes que se sientan pesados ​​para su tamaño y firmes. Evite los chalotes con partes blandas o que estén brotando (los chalotes que brotan tienen un brote verde que crece en el extremo del tallo ; aunque son perfectamente comestibles, tienen un sabor más fuerte y amargo que otros chalotes).

Guarde los chalotes en un lugar fresco, seco y oscuro, dentro de una bolsa o cesta de malla. Lo más importante es tener cuidado con la humedad, ya que puede causar moho en los bulbos. Si se almacenan correctamente, los chalotes pueden conservarse durante meses, especialmente si se compran muy frescos, justo después de la cosecha.

Corta y desecha el extremo del tallo de la chalota y retira la cáscara (las chalotas más grandes serán más fáciles de pelar si las cortas primero por la mitad a lo largo). No es raro encontrar moho negro en la chalota pelada. Quizás el instinto te haga tirarla entera, pero quitar otra capa suele solucionar el problema.

Una vez pelada la chalota, córtala en rodajas, pícala o pica según sea necesario para la receta.

Los tres tipos de chalotes más populares son el chalote gris, el chalote prisma y el chalote Jersey o rosado.

• Los chalotes grises tienen bulbos alargados y piel gris con pulpa violácea. Esta variedad, también llamada griselle, tiene un sabor más intenso que las variedades rosadas y es muy apreciada por los chefs.
• Las chalotas Prisma tienen una piel de color rosa intenso, más brillante que parecida al papel, y, como son fáciles de cultivar, los supermercados suelen venderlas.
• Las chalotas rosadas tienden a ser más grandes y redondas que las grises y tienen un sabor más suave.

El mercado también puede ofrecer chalotes Pikant, un híbrido francés de color magenta brillante; el chalote Saffron de color cobre; chalotes Ambition con forma de lágrima que tienen un color rojo cobre y pulpa de tono cremoso; chalotes Olympus de color blanco puro; y el chalote Bonilla de piel gruesa y color paja.