Queso manchego

El manchego es un queso español de oveja con Denominación de Origen Protegida (DOP), lo que significa que solo se puede producir en ciertas provincias de la región de La Mancha, al sur de Madrid, en la meseta central del país. Siendo el queso más popular de España, su textura puede variar según su tiempo de curación.

El manchego es un queso semiblando, de color amarillo pálido, con una textura firme y flexible, un agradable aroma herbáceo y un sabor afrutado, con notas de frutos secos, ácido y dulce. Su contenido de grasa puede alcanzar el 57 %, lo que contribuye a su rico sabor. 

El manchego se elabora en las provincias españolas de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, y está disponible en variedades frescas y maduradas, aunque el fresco es poco común fuera de España. El manchego puede elaborarse con leche cruda de oveja o pasteurizada. La versión cruda, conocida como artesano, conserva más el sabor terroso, herbáceo y ácido de la leche de oveja.

Además del requisito regional, otro requisito para el queso manchego es que esté elaborado con leche de oveja de raza manchega, con un contenido mínimo de grasa del 6 %. Se elabora cuajando la leche de oveja con cuajo de ternera, cortando suavemente la cuajada y prensándola a mano en moldes cilíndricos. Los moldes llevan grabado un patrón que confiere a la corteza del manchego su textura única, reproduciendo las marcas formadas por las hojas tejidas de las cestas de hierba en las que se elaboraban tradicionalmente los quesos manchegos.

Los moldes se prensan y las ruedas de queso resultantes se ponen en salmuera, tras lo cual se trasladan a cuevas de maduración natural, donde permanecen entre un mes y dos años. Untar el queso con aceite de oliva ayuda a formar la corteza natural y a dar color al exterior.

El queso manchego se divide en categorías, definidas por su tiempo de maduración. El fresco , el más joven, se madura durante no más de dos semanas y es poco común fuera de España. Su sabor es suave, lácteo y herbáceo. El semicurado se madura entre tres semanas y tres meses, y tiene una textura más firme, pero aún flexible.  El curado se madura durante al menos seis meses, y tiene un sabor suave a nuez y una ligera desmenuzabilidad. El manchego viejo se madura durante al menos un año, y tiene una textura desmenuzable y un sabor profundo, ácido y ácido. 

Dado que el manchego es un queso de oveja, el sustituto más cercano será otro queso de oveja. Otros quesos de oveja españoles que se pueden sustituir son el Zamorano, el Idiazabel y el Roncal. 

El Pecorino Romano es un queso italiano de oveja que, al igual que el Manchego, puede madurarse durante diferentes periodos de tiempo, con efectos similares en su textura y sabor. Quizás conozcas la versión más madura del Pecorino, que es relativamente dura y suele rallarse sobre pasta. Si tu receta requiere Manchego viejo , este sería tu mejor sustituto. Pero si tu receta requiere curado o semicurado , también deberías encontrar quesos Pecorino con una maduración equivalente. 

Si prefieres la leche de vaca en lugar de la de oveja, el Asiago sería un buen sustituto, junto con el Gouda, el queso suizo o un cheddar blanco suave. Pero, de nuevo, depende de si lo sustituyes por un Manchego joven y suave o por uno maduro y duro.

Uno de los usos más tradicionales del manchego es en las tapas españolas, donde a menudo se combina con jamón serrano, aceitunas marinadas y pan.

El queso manchego se puede disfrutar solo o acompañado de tomates secos, aceitunas o higos, así como de frutos secos como almendras, avellanas y nueces. O simplemente disfrútelo con sus galletas favoritas o pan crujiente. El queso manchego más maduro es ideal para rallar sobre verduras o pasta. 

Debido a su alto contenido de grasa, el manchego no se derrite bien. Ciertos quesos mexicanos, conocidos como “quesos tipo manchego”, se derriten bien, pero son quesos de leche de vaca que guardan poca similitud con el auténtico manchego.

Envuelva bien el queso manchego en papel pergamino, encerado o papel de carnicero y guárdelo en el cajón de quesos de su refrigerador, donde puede durar hasta seis semanas.

El queso manchego se elabora tradicionalmente untando la parte exterior de la rueda con aceite de oliva durante el proceso de maduración, y en estos casos, la corteza es completamente comestible. Sin embargo, existen algunas variedades de manchego que tienen una fina y brillante capa de cera sobre la corteza natural. Comer esto no es perjudicial, pero tampoco se recomienda. Para estar seguro, pregunte en su quesero si puede comer la corteza del manchego que está comprando.