¿Qué es el prosciutto?
El abeto come/Debbie Wolfe
Prosciutto es la palabra italiana para jamón. En Estados Unidos, la palabra prosciutto se usa para describir un jamón crudo y curado en seco, que en italiano se llama prosciutto crudo , mientras que el jamón horneado se conoce como prosciutto cotto . El prosciutto es un corte graso de carne que, cortado en lonchas finas, tiene un sabor dulce y carnoso con un agradable toque salado y una textura mantecosa que se derrite en la boca.
El prosciutto se elabora con la pata trasera del cerdo. Una vez limpia, un maestro salador la sala con abundante sal marina y la deja reposar varias semanas en un ambiente fresco y seco. El proceso de salazón elimina la humedad residual, creando un entorno poco propicio para la proliferación de bacterias. Además, le confiere un sabor distintivo.
Las piernas se cuelgan en cámaras frescas y húmedas de 60 a 90 días. Al finalizar el curado en sal, se lava la pierna, se retira la sal de la carne y se deja secar de 12 a 36 meses en grandes naves que captan y distribuyen la brisa por los secaderos. Se dice que la calidad única de la brisa donde se lleva a cabo este proceso de secado es lo que confiere a los distintos prosciutti crudos italianos sus singulares perfiles de sabor.
Además de la salazón y el secado al aire, el tiempo de maduración del prosciutto marca una gran diferencia. Un prosciutto joven es de un color rosa rojizo brillante, con una textura suave y jugosa y un sabor dulce. A medida que madura, se vuelve más seco y firme, con una capa anaranjada y un sabor más refinado, sutil y complejo.
La mejor manera de cocinar prosciutto suele ser no hacerlo. El prosciutto crudo italiano es un producto artesanal, incluso a escala comercial, elaborado mediante un proceso de producción tradicional, y suele disfrutarse mejor solo, acompañado de acompañamientos como melón, trozos de queso Parmigiano-Reggiano o higos frescos. Aunque calentar lonchas de jamón curado en sal puede resecarlo, colocarlas sobre una pizza recién horneada realza su sabor sin perder su textura sedosa.
La corteza o los extremos no rebanables del prosciutto se pueden cortar en cubos y cocinar en sopas y guisos para darles más sabor. Estos extremos suelen estar disponibles a un precio mucho menor en las tiendas que lonchean prosciutto.
Un buen prosciutto ofrece un equilibrio perfecto entre dulce y salado, con un sabor porcino rico pero refinado y, cortado en lonchas finas, una textura diáfana que se derrite en la boca, permitiendo que surjan una serie de sensaciones gustativas.
La Unión Europea creó la Denominación de Origen Protegida (DOP) para proteger los nombres de las regiones y sus productos agrícolas. Las dos variedades más populares de prosciutto protegidas por la DOP son el Prosciutto di Parma y el Prosciutto di San Danielle.
El Prosciutto di Parma se elabora en Parma, Italia, en la región de Emilia-Romaña, la misma región conocida por el queso Parmigiano-Reggiano. Prosciutto di San Daniele proviene de San Daniele, en la región de Friuli-Venezia Giulia, en el noreste de Italia.
Si bien estos dos jamones comparten el mismo proceso básico de producción, existen diferencias sutiles pero significativas entre ellos. Mientras que el jamón de Parma conserva su forma redondeada, similar a la de una mandolina, el San Daniele se somete a un prensado después de la salazón, lo que aplana el jamón (a la vez que favorece la penetración de la sal), dándole la apariencia de una guitarra. Tradicionalmente, el San Daniele conserva la pezuña del animal unida a la pata, mientras que para el Parma se retira.
Tanto el Parma como el San Daniele deben madurar entre 13 meses y tres años, y el tiempo de maduración influye significativamente en los jamones, realzando sus características fundamentales. Se dice que la principal diferencia entre ambos se debe a las brisas particulares de las dos zonas de producción durante el secado.
El jamón de Parma suele tener un sabor dulce, casi afrutado, mientras que el San Daniele parece más terroso y con notas de caza. Ambos se vuelven más firmes, secos y ligeramente más oscuros con la maduración, con un sabor más sutil, refinado y complejo.
Cada zona de Italia tiene sus propios tipos de prosciutto crudo, pero la mayoría no se puede importar a Estados Unidos. En la década de 1960, se prohibieron los productos cárnicos curados italianos debido al temor a la enfermedad vascular porcina, y solo unos pocos tipos de prosciutti crudi italianos podían importarse a Estados Unidos: el Prosciutto di Parma y el Prosciutto di San Daniele. En 2013, se levantó la prohibición para cinco regiones del norte de Italia (Piamonte, Lombardía, Emilia-Romaña, Véneto y las ciudades de Trento y Bolzano), por lo que es probable que la oferta de prosciutti italiano siga creciendo.
Una de las mejores importaciones recientemente permitidas es el C ulatello di Zibello , procedente de las llanuras que rodean las localidades de Zibello y Parma, en Emilia-Romaña. Este codiciado prosciutto, considerado el rey de los jamones curados italianos, se elabora a partir de una sola sección muscular de las patas traseras de cerdos nacidos, criados y procesados en zonas específicas de Lombardía y Emilia-Romaña, y su proceso de curación se beneficia del singular clima brumoso invernal cerca del río Po.
El prosciutti al estilo italiano se produce en muchos otros países, incluida América del Norte, pero el sabor y la textura son bastante diferentes.
La mejor manera de realzar el complejo sabor y la textura de un jamón de alta calidad es cortarlo en lonchas finas y servirlo con acompañamientos como trozos de queso Parmigiano-Reggiano, higos frescos, melón maduro o pan tostado. Sin embargo, el prosciutto crudo también se puede usar para cocinar. Si una receta requiere lonchas, utilice un jamón más joven y económico, o incluso una versión casera. Si requiere prosciutto en cubos, como en una sopa, relleno o pan, busque una salumería que venda sobras de prosciutto.
El prosciutto ya se puede encontrar en la mayoría de las charcuterías bien surtidas, o precortado con los embutidos preenvasados en los supermercados de todo Estados Unidos. Sin embargo, si busca prosciutto de calidad, suele ser mejor comprarlo recién cortado en una tienda especializada en productos italianos importados o charcutería . Al comprar prosciutto, el color del jamón debe ser rosado: si tiene un tono apagado o se ve seco en los bordes, debe evitarse. El exceso de grasa debe recortarse a aproximadamente 6 mm y el jamón debe cortarse lo más fino posible. A menudo, los mejores proveedores le permitirán probar una pequeña rebanada primero.
El precio del prosciutto varía mucho según el fabricante y su lugar de elaboración. Algunas variedades estadounidenses de prosciutto se pueden encontrar por tan solo $13 la libra, mientras que el Prosciutto di Parma o el San Daniele pueden costar $30 la libra o más.
Una pierna entera de prosciutto se puede conservar hasta seis meses en un lugar fresco y seco. Una vez cortado, el jamón se conserva unos días envuelto en plástico y refrigerado, pero después empieza a oxidarse y a perder su sabor.
