¿Qué es la carne curada en sal?

Hoy en día, la refrigeración es la principal forma de evitar que la carne se estropee, pero antes de que existiera, se recurría a otras técnicas. El curado es uno de los métodos más antiguos para conservar la carne, y la forma más común es mediante el uso de sal.

Claro que hoy en día seguimos elaborando carnes curadas en sal, pero es porque nos gusta su sabor, no por necesidad. Es aleccionador pensar que si nuestros antepasados ​​de hace siglos hubieran tenido acceso generalizado a la refrigeración, el arte de producir carnes curadas como el tocino, las salchichas, el jamón y la carne en conserva quizá no nos hubiera llegado. ¿Y dónde estaríamos entonces?

Para comprender cómo funciona la sal como conservante, recuerde que el deterioro de los alimentos es causado por organismos vivos llamados bacterias. Estos organismos ingieren los alimentos y su metabolismo produce los signos reveladores del deterioro, como cambios en la textura, el color, el olor y el sabor. 

La sal extrae agua de las células mediante un proceso llamado ósmosis. Esto tiene dos efectos: primero, deshidrata alimentos como la carne. Y segundo, elimina las bacterias que causan el deterioro al absorber el agua de sus paredes celulares. Sin bacterias, no hay deterioro. 

La forma más conocida de carne curada en sal es probablemente el tocino, que es una preparación hecha curando la panceta de cerdo con sal, azúcar y humo, para luego cortarla transversalmente en tiras finas y estrechas.

El jamón se elabora tomando todo el muslo trasero de un cerdo y curándolo con sal, azúcar, humo y otros condimentos. Algunos tipos de jamón, como el prosciutto, también se secan al aire durante largos periodos.

La carne en conserva es otro tipo de carne curada con sal, que se elabora sumergiendo una pechuga de res en una solución líquida de sal, azúcar y especias llamada salmuera. 

Otras carnes curadas en sal incluyen salchichas como el salami y el chorizo ; panceta (también hecha de panceta de cerdo); soppressata (hecha de muslo de cerdo con pimiento rojo y sal); paté de hígado (una salchicha untable hecha de cerdo e hígado de cerdo); y salchicha de verano (de cerdo y ternera). 

El proceso de curar la carne con sal lleva tiempo, varias semanas o más. Durante este tiempo, las enzimas de la carne provocan cambios químicos que producen diversos cambios de sabor, como el característico sabor ácido de las salchichas de verano. Y, por supuesto, la propia sal aporta sabor. Además, la mayoría de las mezclas para curar incluyen más que solo sal. 

También se suele añadir azúcar, que compensa la sal y además cumple una función conservante. Las hierbas, las especias y el humo son otros ingredientes que aportan sabor y que se utilizan habitualmente para curar carnes.

En cuanto al color, la sal común puede causar que la carne adquiera un tono grisáceo poco atractivo. Pero un tipo especial de sal, llamada nitrato de sodio, no solo le da el color rosado que asociamos con carnes curadas como el jamón y el tocino, sino que también elimina eficazmente bacterias causantes de enfermedades como la salmonela , la listeria , el botulismo y la E. coli .

Dado que las carnes curadas en sal son carnes secas, son extremadamente masticables. Por lo tanto, al servirlas, deben cortarse en lonchas o dados muy finos. 

En una cecina básica, la carne se corta en tiras finas y luego se cura, y estas tiras finas hacen que sea posible comerla. 

Pero con un jamón curado en sal, todo el jamón es básicamente una gran masa de cecina, así que la única forma de consumirlo es cortarlo en tiras finas, lo más finas posible. Además de hacerlo masticable, estas finas lonchas también exponen más superficie de la carne al paladar, lo que significa que los sabores son más intensos.

Pero como consecuencia de esto, las carnes curadas en sal tienden a usarse con moderación y se agregan a los platos como un componente saborizante o condimento en lugar de como una fuente principal de proteínas.

Uno de los platos más sencillos con carne curada en salmuera es envolver una fina tira de prosciutto alrededor de una pieza de fruta, como un melón o, en el caso de las peras envueltas en prosciutto, peras, y servirlo como aperitivo. También encontrarás variaciones en ensaladas como la de feta, sandía y prosciutto con vinagreta de miel.

Los espaguetis a la carbonara son un plato clásico de pasta italiana elaborado con yemas de huevo, queso y guanciale finamente picado o carrilleras de cerdo curadas en sal.

Esta sopa de lentejas española lleva trozos de chorizo, un embutido curado en sal elaborado con pimentón ahumado.

Y, por supuesto, el gumbo es un clásico de la cocina criolla y cajún, y la comida oficial del estado de Luisiana. Este gumbo de camarones y salchicha andouille está hecho con camarones y salchicha andouille.