¿Qué es la reacción de Maillard?

La reacción de Maillard (que se pronuncia “my-YARD”) es un fenómeno culinario que ocurre cuando las proteínas de los alimentos se calientan a temperaturas de 310 °F o más, lo que hace que se tornen marrones.

La reacción de Maillard, que debe su nombre al químico francés Louis-Camille Maillard, que descubrió el proceso a principios del siglo XX, es similar al proceso de caramelización , en el que los azúcares se vuelven marrones cuando se calientan.

Pero el color no es lo único que cambia. Tanto la reacción de Maillard como la caramelización también producen nuevos sabores y aromas, razón principal por la que los valoramos en el ámbito culinario. 

Pero la cocción no es lo único que provoca que los alimentos se tornen marrones. 

El pardeamiento enzimático es un proceso que provoca que algunos alimentos se tornen marrones por sí solos (o, más precisamente, al exponerse al oxígeno). Por ejemplo, los plátanos desarrollan manchas marrones en la piel o las uvas se tornan marrones al convertirse en pasas. 

Y se nota la diferencia. Un plátano maduro no solo es más dulce que uno verde, sino que también tiene un sabor más profundo y complejo. Y una pasa tiene un sabor intenso, rico y ahumado que no estaba presente en la uva. 

Las enzimas que causan este oscurecimiento están presentes de forma natural en los alimentos, por lo que, literalmente, el alimento se vuelve marrón por sí solo. Es un proceso biológico. 

Y recuerda, es la presencia de oxígeno lo que desencadena el proceso. Por eso las manzanas se vuelven marrones al poco tiempo de cortarlas. 

Estas enzimas pueden desactivarse con ácidos, por lo que sumergir las manzanas cortadas en jugo de limón ayuda a evitar que se oscurezcan. El calor también puede desnaturalizar las enzimas, por lo que blanquear brevemente un aguacate ayuda a evitar que se oscurezca al cortarlo.

El pardeamiento no enzimático es otra forma en que los alimentos pueden adquirir un color marrón. Sin embargo, en lugar de las enzimas presentes en los alimentos, es una fuerza externa, concretamente el calor, la que provoca su coloración marrón.

El calor provoca reacciones químicas en los alimentos, lo que desencadena la creación de nuevos compuestos químicos, muchos de los cuales tienen sabores y aromas distintivos. Y no se produce una sola reacción, sino cientos, cada una de las cuales produce nuevos compuestos. 

Y estos nuevos compuestos se calientan, lo que produce nuevas reacciones químicas, nuevos compuestos de sabor, etc., en una cascada de creación de sabores y aromas. Todos estos sabores y aromas se combinan para producir una experiencia altamente compleja para el olfato y las papilas gustativas, ninguna de las cuales habría sido posible en la forma cruda del alimento.

La reacción de Maillard ocurre cuando se calientan los aminoácidos de las proteínas. La caramelización ocurre cuando se calientan los carbohidratos (es decir, los azúcares). Y aunque ambos son procesos separados, a veces producen los mismos compuestos de sabor y los mismos cambios de color.

Alimentos como las zanahorias, los champiñones y las cebollas contienen muy poca proteína, pero se vuelven marrones al cocinarse. Esto significa que, en su mayoría, se caramelizan, no sufren la reacción de Maillard. 

La carne, por otro lado, solo tiene proteínas, además de grasa y agua, pero no carbohidratos, por lo que solo sufre la reacción de Maillard, no la caramelización. 

Y los alimentos como el trigo contienen bastante proteína, además de carbohidratos, así que cuando el pan se tuesta, sufre tanto la reacción de Maillard como la caramelización. 

Las patatas son bajas en proteínas, pero las patatas fritas quedan bonitas y doradas cuando se cocinan porque la reacción de Maillard aumenta a medida que aumenta la temperatura, y freír es un método increíblemente eficaz para transferir temperaturas muy altas a la superficie de un trozo de comida. 

Otro efecto de cocinar la carne es que su superficie se deshidrata y adquiere una textura crujiente. Esto, combinado con el dorado de la reacción de Maillard, es lo que produce la característica “costra” marrón en un filete sellado. Sin embargo, esa textura crujiente en sí no se debe a la reacción de Maillard, sino simplemente al secado de la superficie de la carne por la sartén o el horno calientes mediante la evaporación.

Sin embargo, ambos efectos van de la mano. Como dijimos antes, a mayor temperatura, mayor dorado. Si un trozo de carne está húmedo, producirá vapor al tocar la sartén. Y el vapor alcanza su punto máximo a 100 °C, una temperatura demasiado baja para provocar la reacción de Maillard. 

Además, el vapor tendrá el efecto de enfriar la sartén, de modo que una sartén que de otro modo podría calentarse a 400 F se somete a una ráfaga de vapor de 212 F, que efectivamente la enfría a, digamos, 300 F. Esto obstaculiza significativamente la reacción de Maillard, al menos hasta que el vapor desaparece y la sartén tiene la oportunidad de calentarse nuevamente. 

Todo esto quiere decir que, para maximizar la reacción de Maillard, es una buena idea secar bien la carne antes de cocinarla. 

Tenga en cuenta también que la reacción de Maillard solo se produce con métodos de cocción con calor seco, como asar a la parrilla, saltear y rostizar. El estofado es una excelente manera de cocinar ciertos cortes de carne, pero no dora la carne, ya que es un método de calor húmedo que funciona sumergiendo la carne en un líquido calentado, idealmente, a unos 105 °C. Esta es la temperatura a la que el tejido conectivo comienza a descomponerse, pero aún lo suficientemente baja como para no hervir la carne, lo que la endurecería.

Obviamente, 205 °F no es suficiente para desencadenar la reacción de Maillard. Pero dado que esta es esencial para producir los ricos y complejos sabores de la “carne cocida” a los que estamos tan acostumbrados, es común sellar un trozo de carne en una sartén antes de estofarlo, para que esos sabores complejos tengan la oportunidad de desarrollarse. 

Algunos cocineros optan por sellar la carne después de estofarla, pero esto evita que esos sabores complejos se infundan en el líquido durante el proceso de estofado.