El abeto/Maxwell Cozzi
Durante muchos años, se reconocieron cuatro grupos básicos de sabores: dulce, ácido, salado y amargo. El umami, o el “quinto sabor”, es un descubrimiento relativamente reciente. Oficialmente nombrado como un sabor independiente en la década de 1980, el umami es el auténtico sabor. La leche materna es rica en aminoácidos que le confieren el sabor umami, lo que puede incitar a una persona a buscar este perfil de sabor a lo largo de la vida.
Umami se traduce como “sabor sabroso y agradable” y se ha descrito como caldoso o carnoso. Se puede percibir umami en alimentos con un alto contenido del aminoácido glutamato, como el queso parmesano, las algas , el miso y los champiñones .
El glutamato tiene un sabor complejo y elemental. El glutamato monosódico, o GMS, se suele añadir a los alimentos para añadir un sabor umami. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) ha designado al GMS como un ingrediente seguro, que solo causa efectos adversos leves, como dolores de cabeza o náuseas, en un porcentaje muy reducido de consumidores.
Se ha descrito el umami como un regusto suave pero persistente asociado con la salivación y una sensación de tersura en la lengua, que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. No se considera deseable como sabor independiente, pero añade complejidad al combinarse con otros sabores.
Umami significa “sabor agradable y sabroso” en japonés. Su popularidad ha ido en aumento desde la década de 1980, cuando comenzó a incrementarse la investigación sobre el quinto sabor básico.
En 1985, el Simposio Internacional Umami celebrado en Hawái determinó que umami era el término científico para este quinto sabor. Para que fuera independiente, debía cumplir ciertos criterios. Los investigadores demostraron que el umami no se producía mediante la combinación de otros sabores básicos, sino que era un sabor independiente. Además, posee su propio receptor específico para su sabor.
El uso del glutamato en la cocina tiene una larga historia. Las salsas de pescado fermentadas, ricas en glutamato, se usaban ampliamente en la antigua Roma. Las salsas de cebada fermentada ricas en glutamato se usaban en la cocina medieval bizantina y árabe, y las salsas de pescado fermentadas y las salsas de soja tienen una historia que se remonta al siglo III en China.
El umami se ha popularizado como sabor entre los fabricantes de alimentos que buscan mejorar el sabor de sus productos bajos en sodio. Los chefs enriquecen su cocina creando “bombas umami”, platos elaborados con diversos ingredientes umami, como salsa de pescado, champiñones, ostras y jamones curados. Algunos sugieren que el umami podría ser la razón de la popularidad del kétchup.
El sabor umami se encuentra ampliamente en una gran variedad de alimentos, así que no es necesario ir a una tienda especializada para disfrutarlo. Entre los alimentos con elementos umami que se pueden encontrar en el supermercado local se incluyen la carne de res, el cerdo, las salsas, los caldos, los tomates, el queso y la salsa de soja. Los alimentos fermentados como la salsa de pescado y el miso son especialmente ricos en sabor umami.
Algunos alimentos ricos en umami, como el alga kombu o los extractos de levadura Vegemite o Marmite, pueden ser un poco más difíciles de encontrar si no tienes un mercado especializado cerca.
Prepare una comida rica en umami utilizando ingredientes fáciles de encontrar con recetas como el curry de cangrejo tailandés con salsa de pescado y las papas fritas con trufa y parmesano .
