¿Qué es el chocolate mexicano?

En su forma más básica, el chocolate mexicano se elabora con cacao molido grueso, azúcar granulada y canela. También se pueden incorporar chiles, nueces y especias, lo que le da un sabor complejo e intenso. Además de sus ingredientes añadidos, el chocolate mexicano tiene una textura más rústica que muchos otros tipos de chocolate. Descubre la singularidad de la tradición de elaborar chocolate mexicano, cómo usarlo en recetas y mucho más. 

El arte de elaborar chocolate se remonta al año 1900 a. C. en Mesoamérica y, de hecho, parece que la forma en que lo preparaban los aztecas es similar a la de los mexicanos actuales. Los granos de cacao se tuestan, se pelan y luego se muelen hasta obtener una pasta utilizando un metate (una herramienta tradicional para moler materiales a mano) o un molino . Después se mezcla el azúcar y, de ahí, tradicionalmente se añade la canela.

Dicho esto, la elaboración de chocolate en México ha evolucionado con los años y existen diferencias regionales. De hecho, Germán Santillán, de Oaxacanita Chocolate, afirma que en algunas regiones de Oaxaca, México, se deja la cáscara del grano de cacao, lo que le da un sabor más amargo. Como cuna de los chiles, el chocolate mexicano también suele incluir variedades de chile como el guajillo, el pasilla y el habanero, que suelen molerse finamente y mezclarse. Cuando llegaron los españoles, trajeron consigo ciertos ingredientes, como nueces y especias. De ahí proviene la práctica común de añadir almendras y cardamomo al chocolate mexicano.

Finalmente, el chocolate se trabaja hasta alcanzar su forma final, que suele ser un disco o un tronco. Esta presentación rústica es perfecta, ya que el chocolate mexicano todavía se elabora artesanalmente en muchas regiones.

En lugar de etiquetar el chocolate como “con leche” o “negro”, es común que el chocolate mexicano se etiquete con el porcentaje de azúcar que contiene. Como se mencionó, son comunes las variedades con especias, chiles y nueces, pero a medida que evoluciona el arte de elaborar chocolate, muchos fabricantes optan por añadir ingredientes únicos y originales como lavanda y amaranto.

El chocolate mexicano se prepara frecuentemente como chocolate caliente, atole de chocolate o se usa en recetas como el mole negro. Los mexicanos tradicionalmente baten su chocolate caliente hasta formar una espuma con la ayuda de un molinillo . También se cree que la adición de almendras ayuda al chocolate caliente al estilo mexicano a lograr esta textura. Curiosamente, esta presentación podría remontarse a la época azteca, donde la evidencia antropológica muestra que estos pueblos disfrutaban de una bebida burbujeante y chocolatosa .  

El chocolate mexicano debe tener un sabor intenso y una textura rústica. Su sabor se debe a que los granos de cacao simplemente se tuestan y muelen para obtener un licor, mientras que muchos chocolates de estilo europeo van un paso más allá, utilizando una máquina de conchado para airear el licor de chocolate y suavizar su sabor. El conchado también ayuda a suavizar el licor de chocolate, por lo que el hecho de que el chocolate mexicano omita este paso explica su textura granulada. Finalmente, al igual que el vino o el café, el fruto del cacao absorbe el sabor de la tierra donde se cultiva y, hoy en día, la mayoría del chocolate mexicano no proviene de México. Esto puede no ser importante para usted, pero si lo es, es bueno saberlo para que pueda comparar precios y encontrar la opción adecuada.

El chocolate mexicano se puede comer solo, pero se usa más comúnmente en bebidas y recetas. Recuerda que ya contiene azúcar, así que, según tus preferencias, quizás prefieras evitar añadir más.

• Auténtico chocolate caliente mexicano
• Mole Poblano 
• Champurrado

Si busca opciones en tiendas físicas, seguramente las tiendas mexicanas lo tendrán, pero el chocolate mexicano también es fácil de conseguir en línea. Dicho esto, el sector chocolatero ha sufrido bastante corrupción, con agricultores que reciben salarios mínimos y ecosistemas locales destruidos para el cultivo del cacao. Si le interesa frenar esto, busque marcas que paguen directamente a los agricultores y que cuiden la salud del suelo. Algunas marcas incluyen Oaxacanita Chocolate , chocolate 100% cultivado y producido en México, o Taza Chocolate, que obtiene sus granos fuera de México, pero ofrece chocolate al estilo mexicano.

Ya sea al estilo mexicano o no, guarde siempre el chocolate en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro. Evite guardarlo en el refrigerador, ya que puede absorber los sabores de los alimentos circundantes y desarrollar la famosa efervescencia del azúcar , o cuando el azúcar sube a la superficie debido a la condensación de la humedad. Si se almacena correctamente, el chocolate mexicano debería durar de 6 meses a un año.