queso cheddar

El cheddar, el queso más popular en el Reino Unido y el segundo más popular (después de la mozzarella) en Estados Unidos, es un queso de leche de vaca natural, duro y de sabor ligeramente ácido, originario del pueblo inglés de Cheddar, en Somerset. Actualmente, se produce ampliamente en todo el mundo; los quesos estilo cheddar también pueden llevar leche de cabra, de oveja e incluso de otras fuentes, aunque solo se aproximan al clásico.

Los quesos cheddar modernos difieren bastante de las recetas tradicionales desarrolladas originalmente en Inglaterra. Gracias a la fácil adaptación del proceso a la producción industrial, el cheddar es ahora uno de los quesos más económicos de Estados Unidos. El cheddar de supermercado se ralla, se corta y se funde bien, lo que lo convierte en un producto básico versátil para el refrigerador. Sin embargo, los quesos cheddar artesanales elaborados con métodos tradicionales tienen sabores mucho más complejos.

El cheddar desarrolla naturalmente una corteza seca y dura similar a la del parmesano, pero muchos productores evitan que se forme cubriendo el queso con cera o la cortan antes de envasarlo para su venta.

El color de la leche puede variar de blanco a amarillo intenso, dependiendo de lo que comían las vacas, la raza de la que provenía e incluso la proporción de crema que le quedaba. Los productores de queso comenzaron a agregar colorantes vegetales a su leche ya en el siglo XVII para controlar la consistencia del color del queso. Hoy en día, la mayoría de los productores de cheddar de Nueva Inglaterra prefieren el blanco natural, mientras que los queseros del Medio Oeste y otros lugares tienden a usar achiote , un extracto vegetal del árbol de achiote , para darle a su queso el característico color naranja que muchos estadounidenses asocian con las hamburguesas con queso, los sándwiches de queso a la parrilla y, por supuesto, los macarrones con queso.

El achiote no altera el sabor, la textura ni el aroma del queso, por lo que un queso cheddar blanco fuerte de Nueva York puede igualar a una versión de color naranja intenso elaborada en Wisconsin en todos los aspectos excepto en la apariencia.

El proceso de elaboración del queso cheddar es tan particular que los queseros acuñaron el verbo ” cheddarizar ” para describirlo. La producción comienza con el método básico de añadir cultivos y cuajo a la leche para acidificarla y cuajarla. Una vez formada la cuajada, se corta y se prensa en placas. Estas placas se apilan y se voltean repetidamente, comprimiendo aún más la cuajada y expulsando el suero restante. El proceso continúa hasta que se drena la mayor parte de la humedad, dejando un queso más seco con una pasta densa y quebradiza.

El sabor intenso del queso cheddar depende de su tiempo de maduración. Las variedades suaves se maduran de dos a tres meses, mientras que los cheddars extra fuertes premium se dejan madurar de uno a cinco años. Los de sabor medio y fuerte se encuentran en un punto intermedio. Cuanto más se madura el queso, más intenso se vuelve su sabor. Los quesos de maduración prolongada adquieren una textura quebradiza y cristalizada.

Es más fácil sustituir un cheddar suave como el que se indica en las recetas que en una tabla de quesos, donde los sabores distintivos de las diferentes variedades son más importantes. El cantal, un queso francés considerado pariente del cheddar, es el más parecido. El edam, un queso semiduro pero cremoso procedente de los Países Bajos, que se corta, se desmenuza y se funde bien, también puede sustituir a un cheddar suave o medio. Para replicar el sabor más intenso de la escala de cheddar, busque un gouda curado.

A Estados Unidos le encanta el queso, y el cheddar está presente en muchísimos platos: hamburguesas con queso, sándwiches de queso a la plancha, nachos, macarrones con queso, y muchos platos de pasta y guisos de patata. Los aficionados al chili no se imaginan comer un plato sin cheddar rallado por encima. Una rebanada de tarta de manzana caliente con un trozo de cheddar fuerte es un clásico del país.

El queso cheddar prerallado reduce el tiempo de preparación, pero los paquetes de la sección de lácteos del supermercado contienen maicena para evitar que se aglomere. El sabor y la facilidad de fusión del queso serán mejores si lo hace usted mismo con un rallador de caja o un procesador de alimentos.

Dejando de lado los platos cotidianos, el queso cheddar muy fuerte combina bien con vinos tintos robustos como el pinot noir o el cabernet sauvignon, mientras que el queso cheddar suave combina muy bien con el merlot o un vino blanco seco como el chardonnay.

Los bloques de queso cheddar abiertos se conservan bien en el refrigerador, envueltos en papel vegetal o papel encerado y luego cubiertos con film transparente. Conservados así, el queso se conservará en buen estado hasta un mes después de comprarlo. Si detecta moho, retírelo dejando un margen de 2,5 cm alrededor; el resto del queso no debería tener problemas. El queso cheddar envasado, rebanado o rallado, debe consumirse en un plazo de una semana después de abrirlo. Si detecta moho, deseche el paquete completo.

Puede congelar el queso cheddar en su envase original sin abrir o bien envuelto en plástico; para una mejor calidad, consúmalo en un plazo de seis a ocho meses. El cheddar descongelado es más eficaz para cocinar, ya que su textura cambia en el congelador. Para facilitar su uso, ralle el queso con antelación y envuélvalo en porciones del tamaño de una receta.

Como la mayoría de los quesos, el sabor mejora cuando se deja el cheddar a temperatura ambiente antes de comerlo.

Elige queso cheddar siempre que quieras una cobertura de queso pegajosa y derretida para tu plato.

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Es posible que vea una corteza natural de color marrón plateado en una rueda de queso cheddar artesanal, pero no la encontrará en el cheddar envasado del supermercado ni en la mayoría de los bloques de quesos de charcutería. Las cortezas naturales, como las que se forman en el cheddar, son comestibles y pueden aportar sabores terrosos al queso, pero su textura puede hacerlas desagradables al masticar e imposibles de tragar, dependiendo del tiempo de maduración del queso.