¿Cuánto tiempo puede permanecer el queso afuera?

Una de las preocupaciones más comunes en la cocina es dejar los alimentos que necesitan refrigeración fuera del refrigerador. Todos sabemos que no se debe dejar la carne o las aves crudas fuera, pero ¿qué pasa con el queso? ¿Cuánto tiempo puede estar fuera? 

Para responder a la pregunta, ayuda entender qué es el queso.

El queso se elabora combinando leche (normalmente leche de vaca, pero a veces leche de oveja, cabra o búfala) con un cultivo iniciador de bacterias para agriar la leche, más una enzima para formar grumos sólidos llamados cuajada, dejando un líquido rico en proteínas llamado suero. 

Se escurre el suero y la cuajada se cuece, se corta y se prensa, extrayendo aún más suero, y se deja madurar durante varias semanas, hasta 12 meses o incluso más. Se le añade sal y otros aromas, y el producto resultante es el queso. 

Entonces, ¿puede el queso echarse a perder si se deja fuera? Se lleva elaborando queso al menos 7500 años. La refrigeración mecánica, en cambio, solo existe desde hace unos 150 años. Por lo tanto, la refrigeración no es un factor crucial en la elaboración ni el almacenamiento del queso. 

De hecho, una de las etapas más importantes de la elaboración del queso es el proceso de maduración, en el que los bloques de queso recién formados se almacenan a temperaturas que oscilan entre 10 y 15 °C. Muchos quesos pasan semanas, meses e incluso años en este estado sin refrigeración. Lejos de disminuir la calidad, este proceso de maduración es esencial para producir un queso de alta calidad.

Pero debemos tener claro qué queremos decir con “descomponerse”. Existe el deterioro de los alimentos , donde los cambios bacterianos causan una pérdida de calidad; y luego está la intoxicación alimentaria , donde bacterias peligrosas se reproducen en el interior o en la superficie de los alimentos, y si se ingieren, pueden causar enfermedades. Entonces, la pregunta es: ¿puede ocurrir esto con el queso?

Y la respuesta es que probablemente no. Prácticamente todo el queso que se vende en Estados Unidos se elabora con leche pasteurizada, un proceso que elimina las bacterias potencialmente dañinas de la leche. Esto significa que el queso no puede enfermarte. Incluso si lo dejas fuera durante días, las bacterias patógenas no van a aparecer espontáneamente en el queso. 

Así que solo queda el simple deterioro. Al igual que la intoxicación alimentaria, el deterioro de los alimentos también es causado por bacterias, solo que son bacterias diferentes. El deterioro de los alimentos consiste en cambios de color, sabor, textura, aroma, etc., causados ​​por esas bacterias, que hacen que el alimento sea poco apetitoso. Lo único que estas bacterias de descomposición no hacen es enfermar. No son patógenos, simplemente convierten la comida en algo que no te gustaría comer.

Las técnicas de conservación de alimentos más comunes, y las más antiguas, implican privar a estas bacterias de agua, oxígeno o ambos . Sin agua ni oxígeno, las bacterias que causan el deterioro de los alimentos mueren. 

Y como la elaboración del queso implica extraer la mayor parte del agua, el queso no favorece la proliferación de bacterias que lo deterioran. La forma más común de deterioro del queso es el moho, un tipo de hongo que se propaga por esporas, no por bacterias, y que puede crecer incluso en el refrigerador. (Las partes con moho se pueden cortar, dejando las partes sin moho que quedan debajo, perfectamente aptas para comer).

Por lo tanto, ni la intoxicación ni el deterioro alimentarios son un problema grave con el queso. El mayor inconveniente de dejar el queso a temperatura ambiente es la pérdida de calidad debido a la desecación y la separación de la grasa.

En general, la mayoría de nosotros somos culpables de refrigerar demasiado nuestros quesos. 

El queso se compone de entre un 20 % y un 40 % de grasa, según la variedad. Al enfriarse, su sabor, aroma y textura cambian. Por ejemplo, el queso Brie recién sacado del refrigerador puede ser gomoso y sin sabor, mientras que servido a temperatura ambiente es suave, cremoso y jugoso. Los quesos duros y semiduros, como el cheddar y el suizo, pueden desmenuzarse, resultar insípidos y secos si se enfrían demasiado.

Ahora bien, si va a rallar queso en una cazuela o a preparar un sándwich de queso a la plancha , el queso frío está bien. Pero si prepara una tabla de quesos con quesos caros, donde el sabor, el aroma y la textura son cruciales, es importante dejar reposar el queso a temperatura ambiente durante al menos una hora antes de servir. 

En cuanto al tiempo que se puede dejar fuera, los quesos blandos pueden permanecer de 2 a 4 horas, mientras que los quesos más duros pueden permanecer hasta 8 horas. Después de ese tiempo, la grasa comenzará a desprenderse del queso, dando a la superficie un aspecto grasiento y alterando su textura. Esto, de nuevo, se basa en una temperatura ambiente normal de unos 21 °C. 

Algunos aficionados incluso afirman que el queso no debe refrigerarse en absoluto, lo que no es tan descabellado como parece, suponiendo que se mantenga en un lugar fresco, lejos de la luz solar directa, y se consuma en uno o dos días. 

Por un lado, además de mantener el frío, los refrigeradores son increíblemente eficientes para extraer la humedad del aire. Esto significa que si guardas el queso en el refrigerador, se secará, lo que hará que pierda calidad más rápidamente que si lo guardaras envuelto en papel de horno en un sótano fresco y oscuro.

Hay excepciones. Los quesos frescos sin madurar, como la ricota, el requesón y el queso crema, deben conservarse en el refrigerador. 

Aparte de eso, los quesos curados pueden permanecer fuera durante horas, e incluso un día, siempre que la casa esté fresca. Por ejemplo, todo lo que no se pueda consumir en un día debería guardarse en el refrigerador. Esto aplica a quesos blandos y curados como el brie, el camembert y otros quesos llamados de corteza florida, así como a quesos semiduros como el Monterey Jack, el cheddar y el suizo, y quesos duros como el parmesano, el romano y el pecorino. Pero como la mayoría de la gente mantiene sus hogares a una temperatura superior a 15 °C, el refrigerador es el siguiente mejor lugar.