Ilustración: Theresa Chiechi. © Cook Whisper, 2019.
Ya sea que esté trabajando como chef o quiera mejorar sus habilidades en la cocina, dominar los cortes de cuchillo más comunes en las artes culinarias lo acercará un paso más a la creación de comidas deliciosas, de aspecto impresionante y con una cocción uniforme. Aprenda cuáles son los cortes básicos, como dados pequeños, bastonnet, juliana, brunoise y más.
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Tabla de Contenidos
Dados grandes
El abeto come / Danilo Alfaro
El dado grande es un corte de cuchillo culinario que mide 3/4 pulgada × 3/4 pulgada × 3/4 pulgada. Este corte cuadrado se usa a menudo para verduras como las papas y, a veces, frutas como la sandía.
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Batonnet
El abeto come / Danilo Alfaro
El bastón (que se pronuncia bah-tow-NAY) consiste en crear un palo rectangular que mide 1/2 pulgada × 1/2 pulgada × 2 1/2 a 3 pulgadas. También es el punto de partida para otro corte, el dado mediano.
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Dados medianos
El abeto come / Danilo Alfaro
Los dados medianos miden 1/2 pulgada × 1/2 pulgada × 1/2 pulgada y son una versión más pequeña de los dados grandes. Por lo general, es una buena opción cuando las recetas no especifican el tamaño de los dados y la lista de ingredientes solo dice “tomates cortados en cubitos”.
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Alumbre
El abeto come / Danilo Alfaro
El allumette, que mide 1/4 × 1/4 × 2 1/2 a 3 pulgadas, a veces se lo denomina “corte de cerilla”. También es el punto de partida para los dados pequeños.
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Dados pequeños
El abeto come / Danilo Alfaro
El más pequeño de los cortes de dados, el dado pequeño mide 1/4 pulgada × 1/4 pulgada × 1/4 pulgada y se produce cortando la allumette en secciones de 1/4 de pulgada.
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Juliana
El abeto come / Danilo Alfaro
El corte en juliana mide 1/8 de pulgada × 1/8 de pulgada × 2 1/2 pulgadas y es básicamente el corte allumette una vez más a lo largo. A menudo se utiliza este corte para zanahorias, apio o patatas, y se ven las tiras finas utilizadas como guarnición.
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Brunoise
El abeto come / Danilo Alfaro
El corte en brunoise (que se pronuncia BROON-wahz) mide 1/8 de pulgada × 1/8 de pulgada × 1/8 de pulgada, lo que lo convierte en el corte en dados más pequeño. El corte en brunoise se usa generalmente para guarniciones.
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Juliana fina
El abeto come / Danilo Alfaro
El corte fino en juliana mide 1/16 de pulgada × 1/16 de pulgada × 2 pulgadas. También es el punto de partida para el corte fino en brunoise. Este corte se utiliza a menudo para guarniciones.
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Brunoise fina
El abeto come / Danilo Alfaro
El fino corte brunoise (que se pronuncia BROON-wahz) mide 1/16 pulgada × 1/16 pulgada × 1/16 pulgada. ¡Es realmente diminuto!
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Picar
Jacobo Zanella/Imágenes Getty
Más pequeño que una brunoise fina, el picado es menos preciso ya que se supone que debe cortarse muy fino. A menudo picamos ajo u otras plantas aromáticas cuando queremos que el sabor se distribuya mejor por todo el plato.
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gasa
El abeto come / Molly Watson
El corte chiffonade se utiliza principalmente para hojas de verduras y hierbas frescas, en particular, albahaca. Las hojas se apilan, se enrollan y luego se cortan en rodajas perpendiculares, creando tiras finas.