La cocina de Sichuan no sería la misma sin la pimienta de Sichuan. Se encuentra en platos como los fideos dan dan, el pollo frito seco y los camarones salados de Hong Kong. A menudo se incorpora al polvo de cinco especias, así como a muchos platos picantes de Sichuan. Si bien la pimienta de Sichuan tiene una fragancia inusual, es más conocida por la sensación de entumecimiento y hormigueo que causa alrededor de la boca cuando se come. Al contrario de lo que indica su nombre, en realidad no es una pimienta en absoluto. En cambio, es la cáscara exterior seca de color rojo rosado del arbusto de fresno espinoso chino.
Puede resultar difícil encontrar este importante ingrediente chino debido a que anteriormente se había prohibido importar esta especia. Pero si sabe dónde buscar y qué buscar, tendrá más suerte.
En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) prohibió las importaciones de granos de pimienta de Sichuan durante casi 40 años debido a la preocupación de que pudieran causar la propagación de un chancro cítrico que dañaría gravemente los cultivos de cítricos en Florida, California y otras zonas del país. Dado que los funcionarios federales recién comenzaron a aplicar seriamente la prohibición a principios de la década de 2000, los granos de pimienta de Sichuan se pudieron encontrar en todo el país durante algún tiempo.
En enero de 2004, el gobierno de Estados Unidos levantó parcialmente la prohibición de las importaciones de pimienta de Sichuan, lo que permitió la entrada al país únicamente de granos de pimienta que habían sido tratados térmicamente para matar las bacterias. Sin embargo, muchas personas aún tienen problemas para encontrar esta esquiva especia.
Aunque la mayoría de los mercados asiáticos venden pimienta de Sichuan, puede resultar difícil encontrarla. El problema es que las empresas que venden especias utilizan distintos nombres en inglés en los envases. Cuando vayas a comprar, busca nombres como fresno espinoso seco, fresno espinoso deshidratado, pimienta seca, pimienta de flor y pimienta limón indonesia. Sin embargo, independientemente del nombre, la pimienta de Sichuan es fácil de reconocer. Las distintivas cáscaras de semillas de color rojo rosado se venden en bolsas de plástico transparente junto con anís estrellado y otras especias y condimentos chinos.
Si aún no tiene éxito, simplemente pregunte al tendero por la especia por su nombre chino (mandarín), hua jiao. Ellos sabrán lo que está buscando y si la tienen o no.
Si bien es probable que no tengas mucha suerte buscando granos de pimienta de Sichuan en el supermercado local, muchos comerciantes de especias ahora los venden. Generalmente se los conoce como granos de pimienta de Sichuan o pimienta de Sichuan.
Penzey’s Spices y Dean & Deluca son dos importantes tiendas de especias o alimentos especiales que se sabe que venden granos de pimienta de Sichuan, por lo que son buenas tiendas para consultar.
Algunos minoristas también ofrecen granos de pimienta de Sichuan en una mezcla de sal o con otras variedades de granos de pimienta enteros. Por ejemplo, el sitio web de Penzey tiene listados tanto de granos de pimienta de Sichuan como de sal de pimienta de Sichuan tostada . Con esta última, deberá reducir la sal en la receta que esté usando, ya que ya está en la mezcla.
Por supuesto, siempre existe la opción conveniente de comprar la especia en línea. Una búsqueda rápida de “pimienta de Sichuan” o “pimienta de Sichuan” le proporcionará una serie de minoristas que la ofrecen. Por ejemplo, tanto Monterey Bay Spice Co. como Spice Sage ofrecen granos de pimienta de Sichuan enteros a la venta en paquetes de al menos 1/2 libra. También encontrará algunas tiendas que ofrecen la especia ya molida.
Si estás en Chinatown o tienes una tienda cerca, otra opción es pasarte por una tienda de hierbas chinas. La pimienta de Sichuan se utiliza en la medicina tradicional china para aliviar el dolor, detener la picazón, calentar el cuerpo y matar parásitos. Un médico de medicina tradicional china (MTC) puede recetarla para aliviar la diarrea, los vómitos, el dolor abdominal y las afecciones de la piel que causan picazón. Nunca debes automedicarte ningún ingrediente de la MTC, ya que a menudo se combinan con otras hierbas o especias para crear un remedio, pero comprarla con fines culinarios en una tienda de hierbas está bien.